Re: [其他] 冷凍茶與冷藏茶

[flutehook (跑山的旅人)]

我認真了

所以，來聊聊這個話題吧。

所謂「冷凍茶」，其實並不是指「放在冷凍庫內，要喝才拿出來泡」，而是在「團揉」
之前，「殺菁」之後，所增加的步驟「低溫冷凍」，基本上沒有規定低溫是要多低，
但最基本的應該也是攝氏零下的溫度吧。

一般來說，第一天採茶之後到半夜殺菁，應該就要讓茶索團置回索到天亮，接下去第二天
團揉的步驟。這樣說來，冷凍這個步驟，就算是多餘的了。

那麼，為什麼還要冷凍？

民國六零年代末期至七零年代初期，製茶業從「農業」逐漸轉型為「工業」，製茶的流程
出現了許多革命性的改變。當時也是茶業蓬勃發展的時代，許多人爭相種茶，搶著當茶農
。但是人力結構並不能跟上產業的發展，製茶師傅有限，相對茶園面積卻多了很多。
就像現在仍存在於一些茶區的「相放伴」，那時候的茶農也是必須通力合作。

有一部分的茶農，一開始並不擁有自己的茶園，也沒有自己的廠房機械等等，而是在別人
的製茶所當師傅，不管是茶菁師傅或者揉茶師傅。掙夠了錢，開始擁有一小片茶園，
可以慢慢採收茶菁，光靠這樣還是不夠的，因為投入大筆資金，卻還不能有穩定回收，
也沒有自己的廠房機械，只好繼續在老闆的工廠兼職工作，並且商借老闆的工廠機械。

茶葉採收的季節，幾乎都會強碰，老闆的茶葉要製作，雇工的茶葉也要製作，只能以老闆
的工作為優先考量。也就是說，在該採收的時候，相放伴把彼此該採收的茶葉都採好，
茶菁該做的步驟也都做好，等到殺好菁之後，雇工的半成品茶索，就冰入冷凍庫，等輪空
的時候再把雇工的茶索拿出來揉。這樣除了確保彼此的茶葉都可以順利製作，也可以填補
輪空的空檔，讓工廠持續營運。

這樣說來，在當時擁有冷凍庫的茶園老闆，其實是很吃香的，要找工比較方便。

時至今日，製茶業已經轉變為真正的「製茶工業」，幾乎所有的製茶機械都已經不可
同日而語，甚至茶園管理方式以及種植面積。也因為製茶方式的改變，「量產」也變成
稀鬆平常的方式，特別是「專職」的工廠。有一部份的工廠，是專門「買茶菁」的。
工廠老闆自己不種茶，不管理茶園，只專門買斷茶菁製作成成品。所以，他必須讓工廠
終年運作維持產能。有時候，茶菁買進太多，導致第二天容納不下團揉的量，就必須把
一部份的茶索冰進冷凍庫，等輪空的時候才拿出來揉。有時候，為了維持產能，會故意
把茶索冰進冷凍庫，讓茶菁師傅輪休的時候，揉茶師傅可以繼續運作。（通常，職業茶
廠的茶菁組和揉茶組採輪休制，比較少同時休假）

以上，是我親眼見證了時代的進步以及製茶業的演變。
以下，是我個人對冷凍茶方式的感想。

1.冷凍茶的出現，有其時空背景，並不是某些人特別發明，也不會演變成特殊商品。
2.冷凍之後再進行團揉，老實說，品質會打對折。
　理由是：處理到殺菁步驟後的茶索，內部含有的水分還是存在許多，在低溫下仍會持續
　　　　　進行氧化作用。再者，除了內部含有的水分，還有外部的空氣也會作用，因為
　　　　　茶索無法真空包裝。

3.結論：製茶過程最好一氣呵成，除非萬不得已，不到最後一秒，不要輕易中斷。

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茶葉是我的職業，咖啡是我的興趣
其實，我熱愛的是「咖啡因」嗎？
若把我的身體做個定量分析
大概是70%的水+29%的咖啡因吧
99%咖啡因組合

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 220.141.130.12
推 berubeula:但貓空所謂的"冷凍茶" (不知還有商家賣嗎) 似非如此
→ berubeula:另附帶一提 日本多有商家以冷凍方式儲茶 求保鮮或熟成
→ berubeula:也鼓勵消費者冷藏或冷凍儲放
→ sigwa:樓上的好像提出了我的疑問..我知道"冷凍茶"確實曾經賣過..因
→ sigwa:為我在成大的BBS翻到陳年的文章..有人在那邊賣過坪林的包種
→ sigwa:冷凍茶..我剛還在想說..照這篇文的說法..還真有人敢拿出來賣
→ sigwa:不過又想到我都喝過像枯葉般的佛手茶索..就又不覺得那麼奇怪
→ flutehook:如果是「團揉」前的茶索，應該是不至於拿來賣吧？
→ flutehook:但是，有一種是最後的「乾燥」前，團揉至八九成的半成品
推 sigwa:我喝到的佛手..基本上應該算賣好玩的..雖然我沒有買..等到我
→ flutehook:那個就真的是要球不球，要索不索的，幾乎完全不耐放
→ sigwa:回頭想買時..就被某版友掃貨了= =
→ flutehook:但是，把那個拿來當商品買？　嗯........
→ flutehook:所謂行銷，最終奧義就是「戲法人人會變，巧妙各有不同」
→ flutehook:只是看消費者能否接受，如此而已
→ flutehook:但是，話說回來，因為工作需要，一邊團揉我就得一邊試茶
→ flutehook:最高紀錄，一天試過20泡以上不同的茶索，不同茶種
→ flutehook:茶索的威力，實在很強，我幾乎不空腹喝茶，還練就鐵胃
→ flutehook:「鐵胃」說是有點誇張，冷凍過就不會傷胃？我很懷疑
推 sigwa:樓上自言自語還挺妙的
→ flutehook:就當作自言自語好了，自言自語不犯法吧?
→ flutehook:有些人就愛不懂裝懂，真不曉得是在靠北什麼
→ flutehook:說不懂嘛，不要說虛心啦，總可以求教吧？
→ flutehook:其實，很多事情估狗一下，多想個三秒鐘，可以不發廢文
→ flutehook:我只是想說，估狗一下，不會錯誤百出，起碼看起來有常識
→ catmeowmeow:你在抱怨我就是了@@掃貨的好像就是我吧？
→ flutehook:沒有啦　我哪敢啊　大人饒命　>"<
→ catmeowmeow:XD 我不是說你啦~我是說sigwa 他好像對我很怨念
推 berubeula:我的推文內容是就貓空冷凍茶仍為商品的實況及日本現狀
→ berubeula:所說 並無開罪或向F版友踢館之意 ^^" 願無誤會才好
→ flutehook:沒有啦，也不是啦，請別這麼說　^^"
→ flutehook:因為berubeula，我還真的去查，貓空的六XX　還真的有ㄟ
→ berubeula:是的 因為我去過六季香 印象中真有此茶 網頁也提了 ^^"
→ lwei781:其實有的文在說誰還是看的出來啦
→ flutehook:還有，sigwa也不是你喔，要先說好　(sigwa躺著也中槍)
→ lwei781:其實版主不是也差點中槍 科科
推 sigwa:好險我都沒在發文的..只會推文亂入..中槍的機會比你們都小啦