作者duesober (累~~~~~)
看板Tea
標題Re: [遊記]端午的拜訪烏龍茶之行......由〝紅水烏쀠…
時間Wed Jul 1 14:22:34 2009
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: 想說就從引述詩人季野在〝認識凍頂烏龍茶 {內含細說紅水烏龍}〞一文下手吧
: 無奈 網路上再也找不出這篇文章
: 這其中代表什麼意義 想來應該還是文章主人已仙逝
: 但不引出全文實難一窺原著中〝紅水烏龍〞所指為何
: 為了討論上的方便只好從我硬碟中抓出舊檔來
: 此舉若有版權或引用合法爭議自當刪去
http://cheerfolk.com.tw/ri10-12.htm
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: 認識凍頂烏龍茶 {內含細說紅水烏龍} 撰文 季 野 2004.08.08
: (一) 源 起:
: 關於凍頂茶的起源向來爭議就多 ,有說凡舊誌中與水沙連有關者 ,
: 皆以地理位置相近而被統歸為凍頂茶的源頭 .
: 此說在連橫所著[台灣通史農業誌]中所載:
: (舊 誌稱 水沙連之茶 色如松籮 能辟瘴卻暑 至今五城之茶市尚售之, 而以凍頂為佳, 唯所出未多)
: 得到了有限度的支撐, 但疑點仍多, 有待深入考證.
: 另說則直斷水沙連茶為野生茶, 並無經濟規模, 亦與台茶發展完全無關.
: 參照台灣通史連橫的敘述 ,出入實在太大, 恐難言之成理.
: 其實台灣野生茶樹極為稀少, 加上未經馴化, 採摘難度高, 品質參差,勉強成茶後,
: 口感粗劣刺激, 故舊誌所載水沙連茶應另有所指,
: 何況舊誌相關資料中亦無任何野生茶字樣出現,
: 因此追究凍頂茶的源起,仍應從凍頂茶製作使用的原料`茶樹品種探討起,
: 一但從此根本角度切入, 則前清舉人林鳳池自福建攜茶苗返臺植於鹿谷,
: 日漸繁殖的傳述, 不論從時間` 地緣` 品種` 製作流程等多重因素來考量,
: 均較為合理, 可信度遠較他說為高.
: 就近代史實而言, 凍頂茶以青心烏龍種茶青(茶農所說軟枝烏龍其實為同一品種)為原料,
: 最早栽植於鹿谷鄉彰雅村凍頂巷旁約一百平方公尺的凍頂坪上,
: 後來才隨著產業的漸次發展, 沿著山坡擴散至騏驎潭四週(即堀仔邊)經永隆村中央巷而二城`頂城`
: 直到鳳凰村至台大實驗林場` 最後發展至鹿谷鄉十三個村都放棄了原來的植作, 而全部以茶作為主要產業.
: 然而,就在地人而言, 凍頂是個有明確定義的地名, 所指就是彰雅村凍頂巷.
: 但以有經驗的茶商來認定, 凍頂茶的生產範圍就會放大至彰雅` 永隆` 鳳凰三個村,
: 在他們眼裡鹿谷鄉其他十個村的茶,又可分為品質稍差的凍腳茶,
: 及品質較 不理想的鹿谷茶, 一般社會人士其實很難去分辨這些,
: 故有人乾脆戲稱全南投縣所生產的都是凍頂茶, 甚至說只要是半球型的都是凍頂茶,
: 這種現象一方面說明了凍頂茶受歡迎的程度,
: 一方面則很簡單有力的批判了台灣茶市場秩序的混亂, 茶界的允宜深思!
: (二) 學 名
: 凍頂茶在各方面爭議雖然不少, 但在學術上卻絲毫沒有迴轉的空間,
: 他的學名就是:(凍頂地區以青心烏龍品種製作之半球型包種茶)
: 此茶摘採心葉半開`二葉全開之茶芽為原料,
: 發酵在二十五度到三十五度之間,揉捻整型為半球型,
: 需細心焙火精製, 才能完全展現應有的品質與風味,
: 開湯後茶湯色金黃明亮,香氣介於花香與果香之間,
: 入口湯質細密甘醇,成茶耐於久存, 此即傳統凍頂烏龍(紅水烏龍)魅力之所在.
: (三) 細說紅水烏龍
: A 紅水烏龍的由來
: 談到傳統凍頂, 茶山上從過去到現在,茶農都會以(紅香的)(紅水的)(有酵的)形容,
: [以上三種說法都以台語發音為準] ,但卻始終沒有確切的定義及統一的說法.
: 為了因應茶葉外銷市場的衰退, 並積極推廣內銷, 自民國六十四年起,
: 鹿谷鄉在農政單位輔導下,開始舉辦優良茶比賽,
: 一舉為凍頂烏龍茶有效的打開了內銷市場,
: 也大幅提升了台灣茶業產品的形相, 後來台灣茶藝事業的蓬勃發展,即奠基於此,
: 同時也為台灣茶藝文化確立了基本調性.
: 然而在優良茶賽事的長期發展中, 凍頂烏龍茶的製作卻在市場的引導` 評審的好惡`
: 以及高山茶大量且強力的介入市場`等多重因素的交互影響下,
: 產生了巨大的質變, 到了民國七十三年, 我門這一群愛茶人才猛然驚覺,
: 傳統且風味獨具的凍頂烏龍茶, 竟然已經幾乎消失殆盡了!
: 為了力挽狂瀾,我特別邀請了凍頂山的青年茶農陳明東先生,
: 在吳振鐸大師的指導下, 製作了一批傳統凍頂龍茶, 這些茶在經我焙火精製後,
: 效果奇佳 , 於是我便將之以(紅水烏龍)為名, 且用品嚐會的方式讓消費者能夠同享,
: 同時也向媒體強力推介, 結果得到各界熱烈的迴響.
: 雖然由於紅水烏龍在製作工序上, 及焙火精製時 ,均有相當的繁雜及一定的困難度,
: 茶農泰半不願為之, 故始終未能蔚為主流, 但在高品味茶友的心中,
: 無論是(紅水烏龍)這個名詞,或是傳統凍頂烏龍茶的甘` 香` 醇` 厚` 順的滋味 都是永遠的鄉愁.
: B 紅水烏龍的製期
: 本省產的高級名茶中, 除了東方美人以一次夏茶為優良產季外,
: 其他各種名茶都以春冬二季為正產季, 其他製期的產品在品質上都和春冬茶有很大落差.
: 但凍頂茶如以紅水烏龍的方式製作, 一年四季, 只要萎凋得宜,
: 走水合理, 再加上有經驗的焙火精製, 則四季之茶雖然仍會各具風味,
: 卻不會在品質上有很大的落差, 並有耐於儲存, 越存越佳的特性,
: (仍然有儲存合理週期,要視焙火狀況而定, 並不能無限期存放)這是其他茶區所不具備的特色.
: C 紅水烏龍的採摘
: 提到茶葉的採摘, 多數人都會在腦海中浮現(一心兩葉)的印象,
: 但在本省除三峽龍井和東方美人的製作,會以這種標準採摘之外,
: 其他茶類並不適合採得這麼嫩, 通常凍頂龍茶會以心葉開了大半,
: 其他兩葉全開作為採摘標準, 現由於茶山人力日漸缺乏, 茶農又盲目追求產量,
: 茶葉採摘度就必須十分堅持, 否則不但萎凋消水會有困難, 成茶品質也會受到影響,
: 這是製作紅水烏龍不可不掌握的第一個秘訣.除了採摘度外, 採摘時機也至為重要,
: 雨天或大雨初過的茶芽, 含水量過高,並不適宜製茶.
: 過早或過晚,未經太陽照射,或太陽照射過度的茶芽,也不適用. 晴天早上十點到中午,
: 露水全乾,葉面在陽光側照時, 有細小光點閃現者 才是最好的茶芽.
: D 紅水烏龍的發酵
: 紅水烏龍的萎凋必須充分, 在陽光較強烈時, 將茶青舖厚一點,
: 採多次萎凋方式進行萎凋, 若在黑網遮覆下, 茶青厚度只要正常即可,
: 茶青一但泛黃白色時,便以手工輕加攪拌, 使其回青, 如此反覆為之,
: 至茶青菁味已除, 甜香味綿綿而出時,則可在加重攪拌後上架靜置,
: 製作紅水烏龍萎凋雖重, 但攪拌需輕, 靜置要久, 消水要徹底,
: 但亦不可過度, 靜置場所空氣要能適度流通 溫度亦須控制得宜,
: 待茶青已經綠葉鑲紅邊, 且葉尖`葉脈及梗頭都已泛紅,
: 甜香味已很濃郁時,才可進入炒青程序.
: E 紅水烏龍的炒青
: 傳統用手工鍋炒茶青時, 鍋底燒紅約巴掌大, 上不加蓋, 鍋溫約為180度, 必須不停翻炒,
: 所用時間較長, 現在炒青均用圓形釜炒機, 由於高山茶追求清香的影響,
: 茶農都會調高釜炒機的溫度, 縮短炒青的時間, 這樣做,可以保留成茶的品種香及翠綠色澤,
: 成茶黃片也比較少, 省去了精製過程中的篩檢麻煩,
: 缺點則在於茶青沒能充分炒熟, 菁味及品種味夾雜, 茶湯的苦澀度也會增高,
: 損失了柔順醇厚的口感, 及內斂持久甜香. 因此,
: 紅水烏龍在炒青時,應適度降低釜炒機的溫度,
: 並適度拉長炒青的時間, 直到把每一片茶葉都炒成粉綠色,
: 且柔嫩光滑如嬰兒臉上皮膚,方為理想.
: F 紅水烏龍的外觀與焙火
: 受優良茶比賽重視外觀的影響, 長期發展下來, 多數茶區的成茶外觀都失去了傳統特色.
: 凍頂茶也不例外, 過度緊結的條索,已造成精製茶葉的困擾,
: 因為又嫩又緊結的條索,外皮和中心點很難同時乾燥,
: 常使已焙製過的茶葉發生回潮現象, 尤其是以甲種及冰箱式焙茶機作為工具時,
: 情形更為嚴重. 所以紅水烏龍如能恢復傳統的半球型外觀,將可使焙火精製的工作更為順利,
: 也更有利於成品茶的儲存, 當然就能有效拉長販售時間.
: 很多茶友都把紅水烏龍視為高焙火度的茶, 其實是一種誤會,
: 紅水烏龍的毛茶在開湯後, 湯色呈較深之金黃色,
: 經焙火去除其菁味及品種香後, 湯色亮麗橙黃時,
: 即告完成. 若毛茶即湯色深紅, 則定為製程不良之積水茶,
: 若焙製後湯色清淺, 又火焦味十足, 則是發酵度不足,又焙火過度的茶,
: 均不能稱之為紅水烏龍.
: G 紅水烏龍的?泡與品飲
: 紅水烏龍為中高發酵茶, 沖泡器宜選擇燒結溫度稍低的陶壺,
: 其中又以較鬆軟`且能持續保溫的紫砂壺為上品,
: 若能選得小蓋(密度要夠)`圓身` 彎流者更佳, 沖泡時溫潤泡水溫要高,
: 時間可稍長, 其餘各沖水溫宜略降, 置茶量不宜過少,
: 有人喜歡用汕頭小壺配蛋殼杯來啜飲紅水烏龍,
: 自能引發一種早期鄉土情懷,但若能用雙杯方式品飲紅水烏龍,
: 則可多得一層享受, 因為紅水烏龍除了韻甘` 水順` 質厚的口感之外,
: 還有含蘊在茶湯內的穿鼻香,
: 尤其他那緊緊貼在聞香杯底久久都不散去的濃郁甘甜熟果香,
: 更是令人激賞難忘, 為強化這種感受, 品飲紅水烏龍時,
: 杯組的杯璧不能太薄, 以免損失興味.
: (四)變調的凍頂烏龍
: 在市面上只剩下清香型凍頂烏龍的今天, 我們不客氣的指出,
: 茶農門已經失去了先民的智慧, 凍頂茶也失去了典範特質,
: 如今的凍頂茶已陷入了香不如文山` 質不如高山`便宜輸給名間` 韻又難敵鐵觀音`,
: 又不像東方美人那麼特色獨具的困境, 看來似乎萬劫不復,
: 但事實是只要回到傳統的製作方式, 就又佔盡優勢 非其他茶類可以比擬了.
: 因此我們非常企盼茶農朋友們不要再以市場導向為藉口,
: 也不要畏懼傳統工序的繁複, 快回到紅水烏龍的傳統裡來,
: 千萬別忘了凍頂茶是世界十大名茶之一的典範茶品.
: 本篇係以2002.10.25完稿之{細說紅水烏龍}結合另一篇我有關凍頂茶的講稿而成,
: 應該是現階段對凍頂茶比較衷懇的關懷與建言吧!
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: 根據季野老師在〝認識凍頂烏龍茶 {內含細說紅水烏龍}〞即上文中所述：
: 〝很多茶友都把紅水烏龍視為高焙火度的茶, 其實是一種誤會,
: 紅水烏龍的毛茶在開湯後, 湯色呈較深之金黃色,
: 經焙火去除其菁味及品種香後, 湯色亮麗橙黃時,
: 即告完成. 若毛茶即湯色深紅, 則定為製程不良之積水茶,
: 若焙製後湯色清淺, 又火焦味十足, 則是發酵度不足,又焙火過度的茶,
: 均不能稱之為紅水烏龍.〞
: 可知紅水烏龍即為通稱的凍頂烏龍茶，最多說成製作良好的上等凍頂烏龍茶
: 而非高發酵所產生的紅水
: 也就是板友 kokabu 寄給我的茶樣(購於鳳凰的烏龍茶)
e大抱歉
容我挑幾個問題
紅水烏龍與現行凍頂烏龍的製程上有些許差異
萎凋,發酵,浪菁程度上與手法皆不同
甚至連茶菁適製的嫩度也不同
若是紅水即為通稱的凍頂烏龍
那麼郭寬福先生就不必要在鳳凰永隆社區的比賽茶中多推一個'傳統組'
紅水烏龍應該說是凍頂烏龍茶傳統做法
季先生給他一個中文說法與現行凍頂烏龍製法作為區隔
說傳統其實也沒多古 約莫30年左右
一直還是有人做
但市場較為小眾罷了
: 同文中又云：
: 〝談到傳統凍頂, 茶山上從過去到現在,茶農都會以(紅香的)(紅水的)(有酵的)形容,
: [以上三種說法都以台語發音為準] ,但卻始終沒有確切的定義及統一的說法. 〞
: 從中不難發現季老本身非歹玩郎也不清楚台巴子的讀音所代表的意義
: 他所說的〝紅 〞最有可能為台語中烘
: 紅水的〝水〞，應為漂亮的意思
: 〝紅香〞應為台語甕香；悶味的一種，在布包團揉中遺留下的味道。
: 現在這種味道因團揉機，束包機及包布的改進，已較少出現。
: 〝如今的凍頂茶─香不如文山、質不如高山、便宜輸給名間、韻又難敵鐵觀音，
: 而且亦沒有東方美人的特色獨具〞
紅是指發酵程度沒錯
也是指顏色---綠葉鑲紅邊的紅
這纇茶發酵程度越高
紅邊範圍會越大
台語叫做"咬有進去"
意指紅邊由葉緣往裡面咬
而非整葉變紅那種高發酵
香是指這纇茶的特殊香氣
所以台語在講的時候
紅香還是較為大宗的說法
再者
目前機械的改進
是可以減輕製作者的力氣
增加每人每日可以負荷的產量
對於滋味及香氣倒是沒有以前的小球人力包揉好
說是減輕 其實還是很累
而且長期下來手會廢掉
目前專門揉茶(Q茶代工)
40歲左右就算是很老的了
: 由這段話不難發現紅水烏龍為季老師以其詩人特有的焦慮為未來的鹿谷茶業的期許
: 至於凍頂烏龍茶是否如季老師所說已到了必須大力鼓吹否則就快消失了
: 我想應該還沒慘到這種地步
確實是沒有很慘
甚至今年比起很多高山茶區的狀況還要好上許多
XD
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◆ From: 140.96.10.139
推 lwei781:push 07/01 15:12
→ lwei781:and 是根本不慘吧... 07/01 15:13
※ 編輯: duesober 來自: 140.96.10.139 (07/01 15:48)
推 f53:推推 07/01 16:58
推 eniw:個人偏向將鹿谷凍頂茶區焙火茶分為三型 07/01 22:28
→ eniw:一為鹿谷農會比賽型(較深的焙 泡開後茶葉尚且皺皺) 07/01 22:29
→ eniw:二為凍頂烏龍茶(季野稱的紅水烏龍但茶水色非紅者稱金黃者) 07/01 22:29
→ eniw:三為傳統凍頂烏龍(有較深水色) 07/01 22:29
→ eniw:不用季野的紅水烏龍一詞 只會徒增困擾 07/01 22:30
推 lwei781:那詞不只鹿谷茶區有用的樣子 07/01 22:54
→ duesober:紅水一詞是由季先生將之中文化 07/01 23:41
→ duesober:但紅香等台語說法卻是行之有年 非以烘焙為主要識別因素 07/01 23:42
→ duesober:所指是一種茶葉的作法而已 07/01 23:44
→ lwei781:polanyi 大做田調時看到的一個情況 07/01 23:55
→ duesober:蘇的紅水青水跟紅香不是在說同一種東西 XD 07/02 00:18
推 lwei781:所以很容易混淆啊 07/02 00:50