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2009-12-07 中國時報 【鄭培凱】
茶亦有道乎？（圖／謝賓恭） 作者為香港城市大學中國文化中心主任
中國雖然喝茶的歷史悠久，卻只是滿足口腹之欲的「吃」「喝」「飲」，沒有上升
到「道」的境界；而在日本，喝茶除了解渴，除了品味，還有晉升到精神超升領域的「茶
道」。這種說法表面上似乎有點道理，其實是昧於日本茶道源自中國的歷史發展，更忽略
了中國茶道發展的不同歷史階段及多元脈絡……。
中國茶道
聽到「茶道」二字，許多中國人都推舉為日本文化的產物，甚至說「中國會喝茶，
日本精茶道」。言下之意是，中國雖然喝茶的歷史悠久，卻只是滿足口腹之欲的「吃」「
喝」「飲」，沒有上升到「道」的境界。而在日本，喝茶除了解渴，除了品味，還有晉升
到精神超升領域的「茶道」，有嚴謹的儀式，有複雜的規矩，有冥想的沉思空間，有悟道
的心靈感應。因此，日本的茶道，日文所說的「茶之湯」（Chanoyu），才是飲茶的最高
境界，是中國難以企及的。
這種說法表面上似乎有點道理，其實是昧於日本茶道源自中國的歷史發展，更忽略
了中國茶道發展的不同歷史階段及多元脈絡，而以近百年的特殊情況作為「放之四海而皆
準」的普世評斷，只看眼前這一點，不願歷史文化的寬廣面。只看近百年則中國的政治、
經濟、社會、文化，在在都經歷了天翻地覆的變化，都殘破衰敗到了極點，兵燹四起，革
命不斷，哀鴻遍野，民不聊生，飯都沒得吃，還談什麼文化，什麼「茶道」！然而，這百
年的窳敗，並不能抹煞中國一千多年來茶道發展的歷史，也不能斷絕中國茶道復興的生機
。所以，現代的中國人有必要了解中國文化過去的輝煌，有必要正視中國文化當前的窳敗
與墮落，更有必要參與重建中國文化未來的燦爛，而中國茶道的復興也正是中國文化復興
的重要一環。
說起茶道的創制，還得歸功於唐代的陸羽，因為他對茶發生了與前人不同的濃厚興
趣，把種茶、製茶、喝茶、茶具、品茶，以及相關的人物事項，全都當成學問，作為文化
藝術來鑽研與投入，在公元七五八年左右寫了《茶經》一書，使得喝茶超越了只是為了解
渴、解乏、提神這樣的實用功能，開展了飲茶之道的精神領域與審美境界。他不但創制了
二十四種茶具，還規定了飲茶的儀式，讓喝茶的人按部就班進入茶飲的天地，進入一種淨
化心靈的程序，由此得到毫不參雜任何功利的純粹歡愉。這種飲茶之道，真是「史無前例
」，開闢了茶飲的新天地，不就是「茶道」的開始嗎？在一千三百年前，陸羽以畢生的追
求與執著，為人類文明的發展增添了一頁新篇，就是，喝茶也有文化。
有人說，日本茶道有「四規七則」，講的是「和敬清寂」，儀式比較完整縝密，參
加的人也心存敬意，循規蹈矩，態度認真，隨著茶人的點化，進入沉寂而虔誠的心靈淨化
過程，這是茶道。中國人喝茶則不同，吵得很，尤其是廣東人帶茶樓飲茶，大呼小叫，我
要一壺壽眉，你要一壺普洱，他要一壺香片，要叉燒包，要鮮蝦餃，要小籠包，這一桌要
燒賣，那一桌要腸粉，此起彼落，鬧哄哄像齊天大聖鬧天宮，算是哪門子茶道？
說得固然有理，卻是以偏概全，只取當前的某種特定場合來比較。一是以廣東市井
生活的飲茶吃飯，與日本古典精緻的茶會來對照；二是以飲食文化已經窳敗之後的中國日
常餐飲，與日本十六世紀（相當明末時期）流傳下來的精英茶道藝術相比，當然會出現「
中國粗俗，日本精緻」的結論。你為什麼不看看日本現在大多數人喝茶，喝的是販賣機裡
打出來的罐裝烏龍茶；而中國在明末江南，文人雅士喝茶時，光是飲茶的場合就要講究：
「心手閒適。披咏疲倦。意緒棼亂。聽歌拍曲。歌罷曲終。杜門避事。鼓琴看畫。夜深共
語。明窗淨几。洞房阿閣。賓主款狎。佳客小姬。訪友初歸。風日晴和。輕陽微雨。小橋
畫舫。茂林修竹。課花責鳥。荷亭避暑。小院焚香。酒闌人散。兒輩離館。清幽寺觀。名
泉怪石。」場合不適當，就無法正正經經喝一杯茶。這種講究雅趣的現象，其實就是茶道
的第一步，先要有喝茶的環境，才能進行茶道。日本茶道首先講究庭園與茶室設計與布置
，不是同樣的道理嗎？
再講回一千三百年前的陸羽，他不但創制了茶道，規定了茶儀，講究場合，還告訴
我們，「茶性儉，不宜廣」，「最宜精行儉德之人」，提倡minimalism，講究簡約與德行
，也可說是「和敬清寂」的濫觴。
喝茶要擇水
蘇東坡貶居海南的時候，曾寫過《汲江煎茶》一詩，前四句是：「活水還須活水烹
。自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春瓮，小勺分江入夜瓶。」這首詩顯示了東坡樂觀豁達的
性格，善於在困境中發現生活情趣，即使是貶調到天涯海角的荒陬，還會找到一處清澈的
流水，自己從突出江面的釣磯上，大瓢小勺地汲取清流，以之烹茶。現代學者解詩，往往
只強調詩情畫意的文字構築，很少認識到東坡所寫的情境，反映了他實實在在的生活面，
講究的是日常情趣：要喝好茶，就要擇用好水。
喝茶要擇水，陸羽《茶經》就說的很明白：「其水，用山水上，江水中，井水下。
其山水，撩乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。……其江水取
去人遠者，井取汲多者。」所謂山水，是深山幽谷的流泉，因其透過適當岩層的過濾，既
清澈又富有礦物質，烹茶最為適宜。瀑布激流，挾泥沙汙穢而下，不適宜飲用。沒有佳泉
之時，遠離人境、不受汙染的江水，也還清洌甘美。而大多數的井水，是滲聚而成的地下
水，流動性小，易受汙染，因此屬于下等。
陸羽之後半個世紀的張又新，著有《煎茶水記》，說到劉伯芻善於品水鑒茶，列出
天下之水有七等：「揚子江南零水第一；無錫惠山寺石泉水第二；蘇州虎丘寺石泉水第三
；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳淞江水第六；淮水最下，第七。」張又新
說，他按照這張名單，一一試過，果然不錯。不過，他經過富春江桐廬嚴子陵釣台時，取
清澈的江水煎茶，發現其鮮馥芳香遠過於揚子江南零水。後來又發現，永嘉的仙岩瀑布（
當指雁蕩山之龍湫瀑布）也是水質佳美，不減天下第一南零水。富春江水清洌味美，在唐
代，沿岸既無名列天下第六，可見一千多年前的江河水質，尚未經受「人定勝天」的努力
，真是現代人難以夢見的美好。
張又新還舉出另一張「天下名水」名單，據說是陸羽自定的，羅列了天下二十處名
水，如：「廬山康王谷水簾水第一；無錫縣惠山寺石泉水第二；……蘇州虎丘寺石泉水第
五；……揚子江南零水第七；洪州西山西東瀑布水第八；……揚州大明寺水第十二；……
吳淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；……桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二
十。」這張名單中，名列第一的是廬山水簾瀑布水，與劉伯芻所列的不同；無錫惠山泉仍
列第二，算是當時品鑑水質的共識，造就了所謂「天下第二泉」；揚子江南零水大大落後
，成了第七；而張又新本人覺得心花怒放的富春江桐廬灘水，則淪落到第十九。
蘇東坡的老師歐陽修認為，張又新所舉的兩張名單都是「妄說」，都與陸羽評水的
標準不符，因為把「山水上、江水中、井水下」這個基本標準混淆了。歐陽修在《大明水
記》一文中特別指出，陸羽明確告訴我們，別去喝瀑布水，喝了會生病，顯然不會把瀑布
名列天下名水，而所謂陸羽名單中居然出現這麼多瀑布，真是匪夷所思。因此，歐陽修在
《浮槎山水記》中痛斥張又新，說他是「妄狂險譎之士，其言難信」，恐怕是假借陸羽之
名，瞎編的名單。
雖然經過歐陽修的駁斥，這兩張「天下名水」名單，卻一直流傳了下來，到今天還
有人相信是陸羽親定的。不過，要現代人相信吳淞江（即蘇州河）水清冽甘甜，是天下名
水，適宜烹茶，大概不容易。
唐朝瓷器上上品
說起唐朝的瓷器，浮現在大多數人腦海裡的，是唐三彩，彩色斑爛絢麗，造型生動
誇張，讓人一見難忘。可是，以嚴格的定義來說，唐三彩不是瓷器，而是上了彩釉的陶器
，以陪葬品居多。籠統而言，稱之「陶瓷」可以，稱為「瓷器」就不符合瓷器的標準了，
因為瓷器燒製的火度要高，胎質要堅密不吸水，玻化程度亦高。除了唐三彩外，唐朝瓷器
的製作，南北都有，在形製、胎質、釉色的發展上，也是輝煌燦爛，多姿多彩的。
陸羽《茶經》卷四，論茶飲用具，有一段說到茶碗的使用，分析不同瓷窯所出茶碗
的高下，列了一個排名榜。他雖然沒有誰第一誰第二，可是按照次序一一列舉，名次卻十
分清楚：越州瓷第一，鼎州第二，婺州第三，岳州第四，壽州第五，洪州第六。名次排完
了，他又提出別人的不同看法，說邢窯可以媲美越窯，由此而論述了瓷器的審美標準，強
調瓷色與茶湯的呼應關係。最後的結論，顯然把茶色與瓷色的對應作為品評標準之一，卻
也提出了明確的器第評級基礎，把邢州白瓷打入另冊，還是越州青瓷第一。
陸羽比較邢瓷與越瓷的差別，舉了三條標準：「邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一
也」；「邢瓷類雪，越瓷類冰，邢不如越二也」；「邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，
邢不如越三也。」從瓷器本身的質地而言，邢瓷色白，如銀如雪，越瓷色青，如玉如冰。
拿洋人的比喻來說，就是「橘子蘋果，各美其美」，各有其追求的完美，比不出什麼高下
的。陸羽評比的殺手鐗是第三條，茶色。因為唐朝的茶，製作工藝比不上今天，製成茶餅
再研磨成末，烹出的茶湯多呈暗紅色，所以盛在邢瓷白碗裡，呈丹紅色，不好看，盛在越
瓷青碗裡，則有「雨過天青」的愉悅，當然就勝了一籌，成了第一。經過陸羽這麼一評，
把視覺的美感與味覺的美感併合，再加上茶香的嗅覺，撫摸越瓷如冰如玉的觸覺，色香味
觸融合為美感的聚合，越瓷之美當然就天下無敵了。
陸羽的評比方式，並非強詞奪理，而是有其社會共識與文化基礎的。唐詩中就有不
少篇章吟咏越瓷之美，都跟陸羽一樣，把瓷色與茶色連繫在一起。如陸龜蒙的《秘色越瓷
》：「九秋風露越窯開，奪得千峰翠色來。好向中宵盛沆瀣，共嵇中散斗遺杯。」又在《
茶甌》詩中說：「崖如珪璧姿，又有煙嵐色。」明確指出，越瓷的「千峰翠色」、「煙嵐
色」與飲茶有關，給人帶來了美感。晚唐詩人徐夤還有一首《貢余秘色茶盞》，說起越瓷
，更是浮想聯翩，把大自然的美景全都編成了詩的意象，轉而形容越瓷秘色茶盞：「捩翠
融青瑞色新，陶成先得貢吾君。巧剜明月染春水，輕旋薄冰盛綠云。古鏡破苔當席上，嫩
荷涵露別江濆。中山竹葉醅初發，多病那堪中十分？」這些形容大自然的美麗詞藻，全都
用來點綴越瓷了，越窯的上上品秘色瓷，當然是天下第一。
唐代法門寺地宮出土文物中，皇室用的茶碗就是越窯的秘色瓷。（一）
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