陳右人老師上課筆記

[shido (Spread Your Wings)]

感謝提供筆記的三位同學  以及幫我整理的鼎中學長
內容以老師發的講義  和他上課講的重點為主
白字為原本講義  黃字為上課筆記

茶葉的分類
（一）茶葉的分類
1. 中國的分類法；以顏色分：紅、黃、白、綠、青、黑。
2. 目前國際常用的分類法；以初級加工品之發酵程度分：
       目前殺菁分三種，蒸菁、炒菁及曬菁(少見)
 1)不發酵茶(綠茶)
       帶青草味(海苔味)。
   (1) 蒸菁綠茶
      中國在宋朝以前(911AD)使用，茶菁放蒸籠中，利用蒸氣高溫
        殺青，但因技術不佳，可能會殺青失敗。日本綠茶是蒸菁，為最大消費群。
   (2) 炒菁綠茶
        宋(911AD)以後使用，炒菁為目前最常見方式。
 2)全發酵茶(紅茶)
     氧化程度在90%以下，製作中可以以35度熱風脫水再揉菁，以
       防茶菁揉出水來，破壞茶湯風味。
   (1) 中國式紅茶
   (2) 西洋式紅茶
       a.碎形紅茶
         茶菁揉過後絞碎或切碎，滋味好但是不香，多做袋茶用。
       b.條形紅茶
         揉菁後乾燥，色澤差而香氣濃，多做沖泡用。
 3) 部分發酵茶：依發酵程度依序為
   發酵程度為0~86%。
   (1) 白茶及黃茶：重萎凋極輕發酵
       中國式特色茶，發酵程度在10%以下，多採帶毛尖的絨毛葉製作，如
       採一心一葉的白牡丹。黃茶較少產。
   (2) 包種茶(青茶)：輕萎凋輕發酵
       發酵程度約20%。
     a.條形包種茶：文山茶
       殺青前發酵最低。
     b.半球形包種茶：凍頂茶
       殺青前發酵中等，文山茶與凍頂茶這類半發酵茶，是經日光
       萎凋、室內靜置…，製程中會逐漸氧化。
     c.球形包種茶：鐵觀音茶
       殺青前發酵程度低，以上這三種茶所謂低、中、高的發酵程度是相對的。
   (3) 烏龍茶(青茶)：重萎凋重發酵
       例如白毫烏龍，其發酵程度約50%~60%。
      a.番庄茶
        外銷用。
      b.白亳烏龍茶、東方美人茶
        炒菁完用布蓋著，以免蒸發，然後揉捻、乾燥，沖泡時以水溫80度為佳。
3. 再加工的茶
 1) 綠茶類：
   (1) 香片：各種薰香茶
     狹義的指茉莉綠茶，薰花次數太多不好。遺留花瓣較多者較差。
     在低溫烘焙過程中，可以一層茶葉一層花的方式製作DIY，使水分降至3~5%。
   (2) 磚茶：中國內地生產，專供邊疆地區遊牧民族使用
   (3) 普洱茶：綠茶為胚，經微生物發酵而成；茶色深黑，形狀大多為緊壓茶的
      餅形或沱茶形(黑茶)
       採大葉種綠茶製作，乾燥階段為曬菁綠茶。以年份長者來說
      ，茶湯顏色越紅品質越好，太黑者表示為了去霉味而焙火次數太多。
 2) 包種茶：
   發酵程度約20%，文山型與凍頂型包種茶發酵程度約20~30%。
   (1) 香片類
     台灣所產苦味淡而茶香重，但不耐泡。
   (2) 熟茶：烘焙過的青茶，與發酵程度無關
     利用高溫久烘，愈熟茶葉顏色愈暗，茶湯愈紅。
   (3) 陳年茶
     又稱老茶，儲放起來，一年烘一次，忌帶舊味(氧化造成)，目前並
     無實證顯示老茶可以顧胃。
 3) 紅茶：薰香茶
   松材薰煙（有一些使用，不是所有，如：正山小種）+紅茶+柑橙類皮。

(二) 台灣的名茶
烏龍茶；
包種茶(台灣特產，大陸沒有，烏龍茶及包種茶都屬青茶)；
紅茶-日東紅茶(日據時代)，日月潭紅茶，黃柑種紅茶(被當作增量劑，因為其茶渣漂亮)；
香片(廣義指薰香茶，狹義指茉莉花茶。花瓣摻愈多品質愈差，三薰後不好，台北以
     前是重鎮);
珠茶與壽眉(珠茶製成球型，兩者主要外銷中東及北非，當地多加糖並吃進茶葉，蓋因
    當地游牧民族多食肉腥少纖維);
碧螺春(炒菁綠茶，大陸浙江及台灣三峽產製，但其外型及口味及不相同);
台灣龍井(用日本煎茶機器做，綠色且有絨毛；江浙龍井用鍋炒，葉底色黃);
台灣煎茶(做成綠茶粉，日本煎茶不喜絨毛。不用太熱的水沖泡，以免破壞茶香);
港口茶(滿州鄉產，種在靠海處，會炒成白霧色);
鐵觀音(大陸鐵觀音乃指品種，台灣是指作法，可用武夷、四季春及硬枝紅心來做);
假茶（以劣等茶充當高價茶販賣）


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◆ From: 140.112.232.73
推 elios:謝謝副社長的用心，還有學長的熱心
→ elios:海苔味=菁味嗎?
推 shido:我也是覺得這兩種不一樣  可能是筆記太簡略沒有解釋的問題
推 teateaman:自是不同  海苔味是綠茶呈現香味的一種  日本綠茶常見
→ teateaman:但亦有程度之別  有些高雅  有些低濁  不可一概而論
→ teateaman:要以實物來比較  菁味多出現在製作不良的半發酵茶中
→ teateaman:這是因兩者製造方式不同  烏龍茶的萎凋是其中主要差別之
推 ELFgirl:聽說 璧羅春 在江蘇比較好
推 shido:樓上這位美女是....？
推 teateaman:碧螺春確是江蘇太湖特產  極其名貴  價錢也很貴
→ teateaman:由於很貴 因此仿冒也就多了 一切向錢看 向錢看
推 teateaman:台灣的碧螺春與龍井乃是國府撤退來台後 思鄉下的產物
→ teateaman:無論品種與製程皆與大陸不同 外型就有很大差異