推 claudiapan:我們家的麵線 無添加 有機會可以試試看喔~ 05/23 13:33
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手作農情－手工麵線 甩出好功夫
2010-05-22 中國時報 王曉鈴／台北報導
▲做麵線需要體力，老老闆劉欽賢現在70多歲，身體相當硬朗。鄧博仁/攝影
▲拉麵線靠功夫，老師傅手中的麵線愈甩愈長，甩出弧度波浪，動感十足。鄧博仁/攝
影
▲老師傅兩人一起拉竿，轉圈換位置，好像打太極。鄧博仁/攝影
▲做手工麵線需要拉甩幾次沒標準答案，全憑經驗。鄧博仁/攝影
▲劉家飯桌上每天都少不了茶油麵線，吃起來又香又Q。鄧博仁/攝影
▲手工麵線原料只有麵粉、水、鹽，不含防腐劑，買回家要快點吃完。鄧博仁/攝影
聽到台北市還有人在作手工麵線，讓人訝異，起個大早到木柵，穿過小巷弄來到位
於紅磚房的製麵廠，原以為自己來得早，沒想到老師傅笑說，凌晨兩點就開始做了。
木柵早期有「麵線窟」之稱，是台灣重要麵線產地，「劉協昌製麵廠」是其中一家
老店，有50多年歷史。第二代老闆劉鴻潤回憶，30多年前全盛時期，製麵廠至少有8家，
不光銷往大台北，連馬祖都來訂購，目前只剩3家，只有他家還留在傳統的紅磚屋子裡製
作。
■製10小時 沒得休息
當年木柵製麵廠多，他推測是因當時有一位福建來的麵線師傅，過去木柵人大多是
礦工，如果想學點手藝，幾乎都來作麵線。
做手工麵線最困難的部分，是需要大量體力，打從麵粉拌入水開始，就要開始搶時
間，直到作成麵線要花10個小時，這中間幾乎沒得休息，連吃飯都要用扒的。
凌晨兩點，老師傅開始揉麵團，將麵團分條，先拉4道步驟，把麵團從手臂粗拉到
手指粗，再放到盤子上盤細，此時天色也亮了，接著上竿子，準備拉麵線，一口氣要拉60
竿，需要體力好才行，難怪老老闆劉欽賢作麵線50多年，現在已經70多歲，身子還相當硬
朗。
拉麵線是有功夫的，老老闆與老師傅兩人一起拉竿，先拉一兩次，兩人四腳轉圈換
位置，那模樣彷彿打太極，接下來就是最費力的甩麵條，老師傅拿著竿子用力甩，甩著甩
著，白白的麵線愈甩愈長，甩出弧度波浪，像極了雲門舞集薪傳中，舞者揮動著象徵海浪
的白布畫面，有韻律又有力道。
■麵線如絲 又白又平
接下來是烘乾，「自從福德坑焚化爐啟用後，我們就不在戶外曬麵線了。」木柵1
年中有陽光的日子不到100天，又加上衛生考量，10多年前開始在屋內烘烤，最初燒煤炭
，去年改用瓦斯，產生40至50℃的熱度烘烤麵條，看天氣溼度決定時間，大約半小時即完
成。
一竿竿高掛的麵條猶如白色瀑布流暢宣洩，加上麵香撲鼻，讓人讚不絕口，劉鴻潤
笑說，外行人看作麵線，只知畫面好看，內行看門道，這時候就要檢查麵線有沒有斷掉，
「最好的成品是如一匹匹絲綢，又白又平，才表示拉力足夠。」
■原料單純 咬出Ｑ勁
手工麵線與機器作的麵線，口感不同，咬起來有Q勁，下水煮不易糊掉，帶有鹹味
，容易入味，一吃就上癮。劉鴻潤指出，現在大家都擔心吃到大陸黑心貨，有些人跑來他
家看製作過程，親眼目睹只用鹽巴與麵粉兩種原料，便放心的買回家吃。
從15歲開始跟著父親作麵線，接下棒子繼續作手工麵線，劉鴻潤說，其實腦袋裡想
的不是傳承這種遠大志向，只是純粹認為，「有把握把麵線做得好，所以我做。」就是這
樣單純的原料，單純的念頭，有功夫的麵線才能久久長長。
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■INDEX
★劉協昌製麵廠/台北市木柵路3段85巷23弄8號/02-29390846/白麵線1斤50元，紅
炊麵線55元，白炊麵線55元，福州細麵線70元
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麵線Ｑ＆Ａ－Ｑ：何謂紅麵線？
2010-05-22 中國時報 王曉鈴／台北報導
Ａ：蒸10小時 變紅麵線
一般煮蚵仔麵線所使用的紅（炊）麵線，是把麵線用蒸籠蒸10個小時，產生自然熟
成的紅色，蒸過之後紅麵線Q度較少，耐煮力增加。另有白炊麵線，只蒸1小時，用來煮豬
腳麵線；福州麵線則更細，要多花一倍時間拉麵線。
Ｑ：如何煮麵線？Ａ：水多火大 水滾再下
手工麵線買回家後要立刻放冰箱，可保存15至20天；煮線時，水要夠多，火要夠大
，等水滾開再下麵，麵條遇熱水才會Q，煮出麵條帶點透明感，就可以撈起了。
(((文山美食文學---食材篇
看照片又餓了......)))
※ 編輯: CherryVoe 來自: 61.228.244.193 (05/22 13:49)