[請益] 肉煮久了到底是變硬還是變軟？

[alenbe (肝纖維闖紅燈)]

滷控肉時，通常煮越久，肉越透
但是，吃火鍋時煮蝦子，煮久了反而變乾澀

到底，肉煮久了是會變軟還是變硬呢？

是不是有些肉要煮久一點，才會軟透？
但某些肉不能煮太久，否則肉質就變太老？


其中的差別是什麼呢？
為什麼會這樣？



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◆ From: 163.27.14.60
→ xiaoa:差別是時間
→ kromax:最近有本法文翻譯的"分子廚藝"之類的科普書 好像有詳解