推 akura:看完肚子餓了 10/30 15:49
推 Equalmusic:推, 解決了我長久以來的疑惑 XD 10/30 17:33
→ xiaoa:我有個提問, 文起時提的是嫩肉和膠質多的筋和皮脂的烹煮原理 10/30 21:10
→ xiaoa:第一段末為何也說"肉質較硬的,比較適合長時間烹煮"? 10/30 21:12
→ xiaoa:是我漏掉什麼了嗎? 10/30 21:12
推 gamer:因為結締組織多(筋很多)的肉，讓其轉成膠質比水份的流失更為 10/30 21:27
→ gamer:重要。像豬腳筋，如果煮得不夠久，會像橡皮筋一樣.... 10/30 21:30
→ xiaoa:不對, 筋和肉是兩種結構完全不同的組織, 除了兩者交替的部位 10/30 21:39
→ xiaoa:,它們並不共存. 肌肉中只有穿插脂肪,但脂肪多的肉肉質通常也 10/30 21:41
→ xiaoa:不硬.... 10/30 21:41
推 xiaoa:先說說我的認知,一般我們口中的瘦肉、肥肉、筋分別是肌肉、 10/30 21:50
推 gamer:問題是你肉通常不會只切肉而不切結締組織的部分，整塊的肉一 10/30 21:51
→ gamer:定會同時有肉和結締組織的部分，除非你像火鍋肉片那樣把肉給 10/30 21:52
→ gamer:切下來成一片一片 10/30 21:52
→ xiaoa:脂肪和膠原組織.其中筋通常我們也不稱其為"肉". 10/30 21:53
→ hermitwhite:要先說明的是我們討論食物時用詞不會像討論解剖那樣嚴 10/30 22:06
→ hermitwhite:謹，所以一些雜七雜八的組織我們都會稱做筋，例如體腔 10/30 22:06
→ hermitwhite:壁、肌鍵、肌肉表面的膜等，肉塊中含有這些組織的多寡 10/30 22:11
→ hermitwhite:和你購買的部位有關。此外脂肪組織也有分種類，有些零 10/30 22:12
→ hermitwhite:星分布在整塊肉裡面如雪花肉，這種肉組織就比較單純也 10/30 22:13
→ hermitwhite:比較嫩，適合做成肉排或火鍋肉片等；但若有肥肉和肌肉 10/30 22:14
→ hermitwhite:明顯分層的情況如五花肉，通常在它們交界的地方就有比 10/30 22:14
→ hermitwhite:較堅實的結締組織因而多適合久煮。 10/30 22:14
→ xiaoa:那我把我的問題收緊一點, 肉質較硬的瘦肉要怎麼處理? 10/30 22:27
→ xiaoa:我同意原文第二段說的, 但是我的問題是 第二段說的並不涵蓋 10/30 22:30
→ xiaoa:所有"肉質較硬"的狀況. 10/30 22:30
→ hermitwhite:以豬後腿肉為例，我自己可能會做炸肉塊或肉排，或者切 10/30 22:45
→ hermitwhite:成小丁和其他種類的肉混在一起滷肉燥；實際上後腿肉常 10/30 22:46
→ hermitwhite:被用來做成加工品如香腸貢丸水餃等，這可以讓口感的問 10/30 22:48
→ hermitwhite:題變得不成問題。 10/30 22:48
→ hermitwhite:對了也可以切成肉丁或肉絲快炒，除了比較容易咀嚼以外 10/30 22:55
→ hermitwhite:醬汁也可以緩和偏硬的口感...總之這種事在通則之外我 10/30 22:56
→ hermitwhite:們可以找出很多變通之道。 10/30 22:56
→ hermitwhite:嘗見有人在肉質乾澀無脂肪的牛肉上抹橄欖油或沙拉油， 10/30 23:06
→ hermitwhite:覆蓋保鮮膜冷藏一晩，「就變成鮮嫩多汁的牛排肉了」。 10/30 23:07
→ xiaoa:炸肉塊、肉排、肉丁、肉絲, 難怪我吃到的這些東西都那麼.... 10/31 01:08
推 online0801:好餓.. 11/03 04:24