坊間所謂天然發酵麵包?
覺得這種說法,只是廣告說法罷了,最早歷史文獻
記載麵包雛型發源於古埃及，而且發酵麵包也是
無意間發現，因為製作好的和水麵糰忘了拿去
烘烤，遺留在大太陽之下，自然接收了分佈於大
氣中的酵母菌，在當時微生物觀念尚未建立，所
以酵母菌這東西對古埃及人來說是毫無意義。
在無心插柳意外製作出蓬鬆柔軟麵包，不同予
以往又扎實又堅硬(打到人會暈倒的那種)的麵包。
因禍得福吧？
：P
不過現在哪還有所謂的天然發酵麵包,或許古埃及
時代還有,即使現在還有也不好吃,更無法量產???
原因如下：
一般麵團發酵要素有三
1. 溫度
2. 溼度
3. 麵團ph值
如這三要素都不經人工控制 叫天然發酵吧?
但現代傳統麵包製作有兩道發酵階段
a.基本發酵
b.最後發酵
a. 基本發酵 溫度較最後發酵低，主要是要 讓麵
糰內酵母成為優勢族群,並孕育出發酵香味. 其中溫
度是需要管理的。
b. 最後發酵 麵團內酵母已成為優勢族,所以無雜菌
之憂慮,所以提高溫度與濕度,使產氣量快速增加,同時
在整形後所失去的氣體有足夠時間得以彌補
以上這些階段其中一個不足 都會影響
麵包的風味,體積(烘焙彈性),質地。 那你說溫度控制
不重要嘛？
現在我只知道天然酵母,也就是所謂的酵種，或是酸種
所製作的麵包，在美國其中頗具代表性的酸種麵包，
稱為 San Francisco sour dough bread，因為當地氣候
自然菌種分配不同，所製作酸麵包風味也與其他地方
有所差異而獨享其盛名。
不知市面上所謂天然發酵為何物？？ 業者因不甚了解
誤用，或是刻意商業宣傳吧？ 我的結論是 “廣告用語”
他傻瓜 你聰明，聽聽就好.
Stec
:)
Origin: 台大計中椰林風情站 (Fri Jul 2 03:28:06 2004)
--
※ 編輯: stec 來自: 219.86.164.219 (11/18 14:40)