[麵包] 義大利香料麵包_Forcaccia

[stec (中國台勞)]

這類硬式麵包搭配PASTA簡直是絕妙組合！！

坊間一些半路出家，號稱是五星級廚師所開義

大利麵專賣餐廳，多以法國麵包充數，這還算

是恰當選擇，有的拿軟式餐包，或是軟趴趴的

麵包爛芋充數，一些客人還直稱讚好軟好好吃

喔？？ 殊不知軟就要犧牲香醇的麥香味，軟

麵包沒香味只能添加額外香料來壯聲勢，對上

pasta真是 牛頭不對馬嘴。  沒勁~

圖：

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這次用的是 poolish 發酵法，發酵麵糰需隔夜

冷藏發酵，麵糰做最後發酵，入爐前半小時塗抹

上表面的香料油內容物有：

橄藍油

法式辣椒

匈牙利辣椒粉

新鮮迷跌香

巴西里

馬郁蘭草

百里香

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Bakers ％
水 57.00
鮮酵母 2.75
高筋 100.00
鹽 1.75
麥芽精(可略) 0.5
糖 1.0
橄藍油 2.5
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直接法 中速 8-10 mins
發酵24度C 2 hr
烤焙250度C 20 mins

原則上顆粒也就是所謂的氣孔應是能不碰就不要碰，
只有幾種情況才可以稍稍操作，
以酵母自然發酵成形的，低溫發酵三小時。


一. 基本發酵後，氣孔大小懸殊則需要把大的擠掉，
以免做最後發酵後，要調整就來不及了。

二. 希望作比較紮實的口感，不過一般都用發酵時
間來做調整。

三. 整形不的不稍稍做擠壓拉扯，不過還是要輕柔
的操作免得嚴重破壞氣孔。

老實說這麼大片的麵包我沒做過，一開始極難操作
，容易做的大小不均，又有點像比薩一樣，烤焙前
要均勻刺孔，然後即刻入爐烘焙。







全文見:

http://blog.udn.com/stec/618623



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→ coverrice:酷喔~你的forcaccia感覺很讚喔~
→ stec:謝謝 ：）
※ 編輯: stec            來自: 219.86.164.219       (11/19 19:10)
推 sorseress:組織很漂亮欸～