作者stec (中國台勞)
看板baking
標題[麵包] 義大利香料麵包_Forcaccia
時間Sun Nov 18 15:17:32 2007
這類硬式麵包搭配PASTA簡直是絕妙組合!!
坊間一些半路出家,號稱是五星級廚師所開義
大利麵專賣餐廳,多以法國麵包充數,這還算
是恰當選擇,有的拿軟式餐包,或是軟趴趴的
麵包爛芋充數,一些客人還直稱讚好軟好好吃
喔?? 殊不知軟就要犧牲香醇的麥香味,軟
麵包沒香味只能添加額外香料來壯聲勢,對上
pasta真是 牛頭不對馬嘴。 沒勁~
圖:
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這次用的是 poolish 發酵法,發酵麵糰需隔夜
冷藏發酵,麵糰做最後發酵,入爐前半小時塗抹
上表面的香料油內容物有:
橄藍油
法式辣椒
匈牙利辣椒粉
新鮮迷跌香
巴西里
馬郁蘭草
百里香
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Bakers %
水 57.00
鮮酵母 2.75
高筋 100.00
鹽 1.75
麥芽精(可略) 0.5
糖 1.0
橄藍油 2.5
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直接法 中速 8-10 mins
發酵24度C 2 hr
烤焙250度C 20 mins
原則上顆粒也就是所謂的氣孔應是能不碰就不要碰,
只有幾種情況才可以稍稍操作,
以酵母自然發酵成形的,低溫發酵三小時。
一. 基本發酵後,氣孔大小懸殊則需要把大的擠掉,
以免做最後發酵後,要調整就來不及了。
二. 希望作比較紮實的口感,不過一般都用發酵時
間來做調整。
三. 整形不的不稍稍做擠壓拉扯,不過還是要輕柔
的操作免得嚴重破壞氣孔。
老實說這麼大片的麵包我沒做過,一開始極難操作
,容易做的大小不均,又有點像比薩一樣,烤焙前
要均勻刺孔,然後即刻入爐烘焙。
全文見:
http://blog.udn.com/stec/618623
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→ coverrice:酷喔~你的forcaccia感覺很讚喔~ 218.170.28.234 11/18 17:12
→ stec:謝謝 :) 219.86.164.219 11/18 17:19
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推 sorseress:組織很漂亮欸~ 122.125.200.39 11/23 11:53