Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....

[dotcloud (多特.克勞德)]

※ 引述《stec (中國台勞)》之銘言：
: ※ 引述《seashell0122 (我有粗心嗎我有嗎我有嗎?)》之銘言：
: : 可以請問一下這些名詞嗎?
: : (雖然上了烘培課 但老師都沒在用那些名詞的 導致我看食譜完全不懂)
: : 我想問
: : 乾性發泡是不是打發到鋼盆倒過來也不會掉下來?
: : 那溼性發泡呢?有沒有什麼明顯的特徵?
: : 謝謝
: 烘焙業界還有其他呼法譬如說六分發，七分發，八分發等
: 溼性發泡 ：蛋白打發，以手指或是打蛋器拉起的圓錐蛋白泡尾端
:            是呈類似圓錐狀，當錐中心軸體與地面水平約成60度，
:            圓錐細尾端略微下垂，愈尾端堅挺意味蛋白發的程度就
:            愈大。
: 見圖：http://farm3.static.flickr.com/2096/2059242451_87e426d753_o.jpg
: 乾性發泡:  前半部與溼性發泡相同，只是最後圓錐細尾端是筆直
:            錐尖狀，完全不會下垂。  到這個程度就應該停止，
:            再發下去就會打過頭。
: 見圖：http://farm3.static.flickr.com/2206/2060026466_2013480406_o.jpg



一般製作蛋糕在使用蛋白上，如果要打蛋白糖霜，除了輕乳酪蛋糕有要要求要打到所謂

濕性發泡初期外，其餘的標準戚風蛋糕或是天使蛋糕，都建議打到濕性末期即可。

有幾點觀念分享一下。

1.訪間書上蛋白打發從 起泡階段 濕性發泡 乾性發泡 棉絮期 共經歷四階段。

  起泡階段指的就是蛋白從水水的部分開始產生氣泡 一般這階段都還在加糖。

  接著濕性發泡 跟乾性發泡 部分  都是可以應用於蛋糕中的。

  棉絮期 就是蛋白打過頭  變的像棉花一樣  已經沒利用價值了。


2.乾濕性發泡 指的都是一個打發性的範圍。不是一個點。並不是只有那個點才是濕性

  發泡，或是過了這個點就是由濕性變成乾性。就像我前面講的濕性末期其實跟乾性

  初期是有重複的範圍。

3.打到濕性 跟打到乾性 有何不不一樣？

  其實做出來一樣叫做蛋糕。並沒有說哪個配方一定要濕性發泡做出來才是對的。

  ( 除的前面講的輕乳酪蛋糕。因為打太發蛋糕會變發糕 ) 同樣的戚風跟天使打到乾

  性發泡跟濕性發泡一樣都做的出來。

4.一樣的配方 蛋白打到乾性跟濕性有何差別？

  a.打到乾性發泡，蛋白組織比較硬，在跟蛋黃麵糊扮在一起時不容易水化。

    蛋糕成功率高。

  b.打到乾性發泡時，蛋糕體積大，較蓬鬆。

  c.打到乾性發泡時，由於蛋白較濕性發泡形成較多的小氣泡，相對上表面積增加，

    進烤箱時受熱表面積也增加，烤出來的蛋糕會比較乾一些。這也是有人說蛋白打

    太發蛋糕會很乾。還有也因為蛋白包住的空氣多，所以烤焙時如果底火溫度控制不當

    很容易造成蛋糕烤焙時中央隆起甚至表面出現裂痕。

    但是絕對不會只因為蛋白打到乾性發泡就叫做打過頭；更不會因為蛋白打到乾性發泡

    就叫做蛋糕失敗。蛋糕要失敗的原因很多，別都歸咎給蛋白。

  d.上面的連結裡面的圖，忘記之前在哪看過。不過並不推薦那兩張圖，因為蛋白撈起的

    量太少了，對初學者來說很容易有誤判的情形。建議依次兩根手指頭直直下去攪兩三

　　下再直直拉起來，這樣拉出來的量比較不容易出現誤判。

    兩跟手指頭拉出來後，讓蛋白朝上

    濕性發泡：蛋白尖端會有勾勾，不過勾勾會整個朝下，不會潰不成形。

    濕性末期：蛋白尖端會在10點到11點半鐘的方位。

    乾性發泡：蛋白尖端會在12點整的方位。

    這邊很抱歉，網路上真的找不到合適的圖，等哪天我自己有相機架站後在補吧  = ='

 5.業界本來所謂的7分發 8分發是用來稱呼鮮奶油的打發程度，只不過後來也跟蛋白一

    起混用， 不過這是 ＂ 錯 ＂ 的。請不要去問人家蛋白要打幾分發。

 6.打蛋白一般會加塔塔粉，目的有兩個

   a.天然的蛋白敲出來後是成微鹼性，在鹼性的條件下蛋白是偏微黃色

     加入酸性的塔塔粉，蛋白成酸性後會變成偏白色 (原理類似國中的石蕊試紙)

   b.在酸性條件下，蛋白打發性較好，形成的氣室較穩定不容易水化。



 7.萬一沒有塔塔粉，家中酸的東西是都可以代替，包括檸檬汁或

   醋(這東西加進去蛋糕真的能吃嗎 = =''  ) 不過個人經驗是，這兩種東西加太少對

   蛋白沒影響(顏色一樣偏微黃)，加太多蛋白表面會粗糙水化更快。

   所以倒不如不要加。或是乾脆拿蛋白去冰比較好一點(蛋白最適合打發的溫度是18~22

   度C，不是這個溫度一樣打的發只是比較慢。)

 8. 不加塔塔粉蛋白會怎樣？ 是不是就做不出來？

   一樣打的起來，只是會有我第六點列的影響，如果有人跟你講蛋白沒加塔塔粉打不起

   來，叫他來找我，我閉著眼睛打給他看都沒問題。

   如果蛋白會打失敗10個有9個都是因為蛋白接觸到油脂(包括手沒洗乾淨，攪拌器 缸

   上沾有沙拉油。對不順手的初學者來講這都是很常發生的。)或是蛋白中混到過多的

   蛋黃。
 --
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.74.243.182
※ 編輯: dotcloud        來自: 211.74.243.182       (11/26 01:11)
推 popobigbird:推~ 講得真棒!!
推 stec:好文～ 推！
推 stec:蛋白澎發程度用幾分發來識別對錯與否，用的人還不少。
推 stec:還有那兩張圖，我敢保證你絕對沒看過，是的第一次出現。 ：）
推 swooncat:有被M的價值
推 pudding0809:推!說的好詳細@_@
推 cyto:超推!
推 ballpoint: 大推~