Re: [問題] cheese cake

[dotcloud (多特.克勞德)]

※ 引述《aya (越拿手 越不想輸)》之銘言：
: ※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
: 作者: aya (越拿手 越不想輸) 看板: cookclub
: 標題: Re: [問題] cheese cake
: 時間: Thu Jan 31 11:22:35 2008
: 我也是新手，有很多疑問想請問各位
: 1. 烤蛋糕的時候到底要不要隔水烤呢?
:    有的食譜是隔水有的沒有，感到有點疑惑。隔水是必須的嗎?

      要看配方，有的配方即使不隔水，蛋糕依然不會漲的很厲害

:    還是只是烤起來比較漂亮呢?

      乳酪隔水，就是因為蛋糕組織太軟，沒法子稱住烤焙時空氣水蒸氣膨脹的力量

      如果有隔水，熱度上升較緩和，膨脹力沒那麼大。

      所以如果要說隔水烤起來比較漂亮是可以這樣說...

      如果因為不方便，就不用隔水烤...通常這樣出來的東西你應該看了也不會想吃...

:    但是我沒有其他更大的容器可以讓蛋糕隔水烤，可以用小容
:    器裝水放在旁邊一起烤嗎? 這樣效果會相同嗎

      蛋糕隔水 是為了有 '蒸' 的效果...

      那碗水... 還是收回火星吧  =''=


: 2. 如果烤盤用玻璃烤盤，溫度需要調高嗎? 還是維持一樣就可以了?

      沒聽過有玻璃的烤盤 =''=  應該很容易碎掉吧...特別有的產品出爐還要重摔過..

      溫度一樣是要看你玻璃的材質跟厚度，因為玻璃比熱較一般鋁合金高...
                                                                ^^^ 已修正
      屬於難冷難熱...薄的話是沒影響...厚的話就會造成溫度不易下降..


: 3. 關於餅乾底的無鹽奶油。
:    如果一時粗心買錯，買到加鹽的奶油，吃起來會很怪嗎?

      餅乾裡面也會有鹽...影響不大...

: 4. 如果要用長方形的烤盤(13"*9")烤，材料比例該怎麼調配比較適當呢?
:    八吋加六吋的材料嗎?

      自己換算一下應該就知道了吧....

      先算出8吋模子的體積

       4(吋) * 2.54(換算成公分) = 半徑

       半徑平方 * 3.14 = 圓面積

       圓面積 * 高度( 依你看到食譜成品的高度抓 ) = 體積

     上面就可以算出以那個配方所做出來體積為多少

       體積 / 重量 ( 單個產品重 )  =  密度 --------*

     密度就表示1公克的材料可以做出多少體積的產 品

      你說的那個烤盤...你也沒說是多高的...自己在從這邊推算回去

      (烤盤高度約抓8分滿就好...要留下膨脹的空間...)

      就可以知道你到底該做多少量....

      確定你烤盤的高度後 就可以算出烤盤總體積 密度也有了

      在代回去那個打* 的公式，就可以知道你需要多少材料。

: 5. 蛋的多寡只是影響風味而已嗎? 蛋如果加的不夠會不會使蛋糕不能成形呢?
: 請大家幫我解答囉，感恩~~~


      蛋不只會影響風味，還會影響上色，膨脹

      一般來講除非作一些特殊產品，蛋才護需要精秤。

      不然都是1顆50~60公克算，5~6顆蛋加減那1x 2x 克，其實影響不大

      如果是少量來說，最好還是秤一下。


      不過依照妳的問法，大概是不想加吧....

      如果你配方沒問題的話，照這樣的改法 我覺得是在開自己玩笑...

      參考看看

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◆ From: 211.79.140.210
推 nccumis:有玻璃的烤盤耶..
→ dotcloud:有圖可以借看一下  頗好奇的說...
→ dotcloud:剛剛上網找了一下，如果是PYREX的 的確是值得推一下
推 tz69:我昨天也做了乳酪蛋糕，全蛋不打發的食譜版本
→ tz69:150度烤一小時，沒有隔水，烤出來的成品完全沒有裂喔
→ tz69:不過可能配方不同，我做的是重乳酪，烘烤過程沒什麼膨脹
推 wix3000:吐個小槽 玻璃比熱比金屬高才對XD
※ 編輯: dotcloud        來自: 59.105.89.56         (02/01 18:12)
推 lavelle:pyrex比較重囉 燙的時候拿要小心拿好
推 nccumis:就是PYREX囉，在costco買一套很划算 :>
推 aya:恩，我的是PYREX。謝謝各位的指點  ^^