[問題] 戚風蛋糕--麵糊+蛋白攪拌問題

[cawaiimaple (永遠Keep the faith)]

最近作的咖啡戚風還算成功，但切開來看有一兩塊沒拌勻的蛋白

問題是我在拌的時候根本不敢拌太久怕蛋白消泡

以我做的咖啡戚風為例，麵糊和蛋白有需要拌到變成淺咖啡色嗎？
                                   (經驗是那時已經消泡了)
還有食譜上寫的"先取1/3蛋白與麵糊拌勻，再倒入剩下的2/3蛋白中拌勻"

能不能改成把蛋白分3次倒入麵糊中拌勻？這樣不是比較不容易消泡？

還有順帶問一下，戚風能用中筋麵粉做嗎？

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◆ From: 61.229.191.221
推 like2134:那是攪拌上的技巧，和糖無關。
→ like2134:只是加糖比較容易打發，與會不會消泡無關。
→ like2134:打發的蛋白要立即使用，不可靜置數分鐘後再行攪拌
→ like2134:或繼續打發，
→ like2134:，久置後蛋白非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。
→ dotcloud:蛋白加糖後不容易打發，但是打發後的組織會更穩定
→ dotcloud:原po要這樣做也ok...每人適用的方法不一樣...
→ dotcloud:課本上的理論是死的，但是方法是活的.合用就好
→ dotcloud:另 做出80分以上的戚風最好用低粉..不然用高粉都沒關係