[點名] dotlcoud

[dotcloud (多特.克勞德)]

: 1.你的ID是？

    dotcloud


: 2.點名你的ID是？

    sorseress & lifelover

    最近剛好心情不好，就很少上B，上來也是在屠殺寵物...

    勞兩位抬舉...剛好順便賺點錢賭博好了....

: 3.接觸烘焙或製作點心食品有幾年呢？

    很難算了，國小開始 家裡是賣早餐，從蛋餅 豆漿 碗糕 肉粽 包子 饅頭 到

    麵糊鬆餅，這些東西家裡都賣過...雖然中間斷斷續續，不過大學又有跨選烘焙 加工

    這...勉強算它個10年吧...


: 4.你為什麼喜歡烘焙或製作點心食品？

    原因看上面就知道了...從小就幾乎每天看，多少看出興趣來，加上大學和上

    烘焙 加工的老師混的很熟，自然吸收了很多相關的知識，一般騙人的小把戲

    倒也學了一些...慢慢就看出一點興趣來。

    唯一可惜的，深知這東西只能當興趣，無法當飯吃...

    便不在繼續學習，只是當作一個興趣，

    之後看食譜只看照片....作法幾乎不看了...

    不過開始接觸後，吃東西越來越挑食了...


: 5.你最喜歡烘焙或製作的點心食品是？

    蛋糕西點類的幾乎都愛...麵包 偏愛沒包餡的...

    不過慢慢發現自己吃麵粉製品會脹氣，乳製品也會脹氣....

    對這些東西，就改用眼睛吃了...


: 6.承上題，你會用誰的哪首曲子來描述她？為什麼？（流行古典爵士嘻哈都可以）


    康康  或許你是對的

    只是覺得，這領域已經不適合自己在深入下去，該是離開的時候。

    當初對這行業抱持太多遠景，但是隨著現實層面的考量，該是退出的時候

    雖然啦真正踏進去也只有兩個月...剩下的都是在玩樂中學習...

    不過自己也是藕斷絲連，雖然說不走相關路，但是一些相關資訊還是都有再注意。


: 7.你最喜歡參觀哪位高手的部落格？（請附上網址）為什麼？

    mamamom`s Bakery  http://www.wretch.cc/blog/mamamom

    借灌個水好了 ( 平常沒在玩BLOG的習慣 沒相機 沒器具製作 加上BLOG又開的慢 )

    唯一的缺點啦...我是覺得你既然要PO上去就不要坎步......

    這樣會搞的自己立場很奇怪...偏商業招生也不是，偏個人分享也不是...

    不然我是覺得這部落格算是難得照片&成品有相當水準的..



: 8.自從你接觸烘焙與製作點心食品以來，最得意或最有心得的作品是什麼？

    對自己而言，所有學習來的產品都是來自於老師的手上，自己也沒時間空間場地

    去自己試驗東西，在這種先決條件之下，不敢講哪個產品是小弟特別有心得的..

    再怎樣有心得，也只是照別人的板去COPY一個模子罷了...

: 9.你最想推薦板友嘗試做哪一種點心食品？為什麼？（請附上配方與做法）

    海綿 & 戚風 巧克力瑞士捲。剛好板上之前有人問過這相關問題，順便依次解決。


    就先解釋一下，戚風跟海綿的差異：

    純粹是因為配方中材料比例的不同。根材料種類無關。沒有一定海綿要用

    動物油 戚風要用植物油之類的....。

    如果有時間，戚風跟海綿我都各有加奶油跟沙拉油的配方...在po上來

    下面先po一半....

    攪拌方式就更不用說了，看到配方時，是要先依照材料比例去確定這配方是

    屬戚風類還是海綿類，再來決定要用哪種攪拌方式...

    而不是本末倒置的先決定用哪種分蛋  全蛋打法 再來判斷這是屬於哪類的配方...


    另外有人在問說，巧克力瑞士捲適合做戚風或是海綿，我下面剛好兩種都有給配方

    你自己試試看你喜歡哪種。

    舊個人的認知，最早瑞士捲應該都是屬海棉作法，因為蛋糕發展史來看，海綿是比

    戚風早出現的，所以要正統的瑞士捲，應該是海棉作法。不過海棉缺點就是太乾

    韌性太強，所以才又會有戚風的出現，剛好補足海綿的缺點。

    要說哪種適合，就是要看食用者的接受度了...

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    巧克力海綿瑞士捲：

    配方

    a. 蛋黃 100g       全蛋 600g      砂糖 480g

    b. 低筋麵粉 360g   B.P  1/2t

    c. 可可粉 30g      沸水 90g

    d. 奶油 200g


    先解釋一下配方，海綿有時為了讓配方出來的產品韌性不要那麼強，會額外增加

    全蛋 15~ 20%的蛋黃。 如這配方全蛋600g 就表示可以加 90 ~ 120g的蛋黃

    加了比較好，不想浪費蛋白可以自動不加。


    還有無論是戚風或是海綿，同樣為了讓產品韌性不那麼強，

    會用10~ 15%的玉米粉來取代低筋麵粉。但是這個配方是為了做"捲" 而且已經額外

    加蛋黃，怕組織太脆弱無法捲起，所以就不用玉米粉。


    這個配方得量，剛好是標準烤盤(約40*75cm)一盤的量，有發粉的情況應該是會有

    1.3 ~ 1.5 cm 的高度。對瑞士捲來說大概是厚度的低標，不加發粉，只會更薄...

    做出來就不是瑞士捲了...。如果不加發粉，建議量要再加 1/3，這樣子出來的厚度

    應該會有2cm 左右。算是瑞士捲厚度的高標了....。

    如果妳烤盤沒那麼大...自己換算一下該用多少量吧...但是我溫度時間都是照原

    來配方給的，變化部份要自行調整，

    預爐溫度 上火180 下火 130


    作法：

    1.先將的可可粉過篩後跟沸水混勻備用。

    2.將低筋麵粉 + B.P. 一齊過篩 備用。

    3.奶油先隔水 或是進烤箱 融化，須保持在手插下去會有點承受不住的溫度...

      大概是50度左右...溫度太低 等會伴不勻，太高 蛋會被燙熟...

      接著將步驟 1 跟溶化的奶油一起混勻 (會分層我知道...等下要伴進去時在稍為

      攪拌一下，但是溫度一樣要保持50度左右)

    4.將 a. 一起打發，打發到你麵糊用手指頭撈起來可以寫個大字...體積約是原本的

      2.5 ~ 3 倍大 。如果可以寫個慘字...就是打太發了   = ="

    5.將步驟 2 的麵粉分次加入麵糊中小心拌勻到沒顆粒，接著將3加入伴勻即可。

    6.倒入事先鋪好紙的標準烤盤，抹平，重敲一下摔出大氣泡，進爐。

    7.用180/130 烤約 15 ~ 20 分鐘 出爐後重摔一下。即可。等待整形。


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     巧克力戚風瑞士捲：


     配方：

     a.低筋麵粉 240g    可可粉 50g

     b.水 180g          砂糖 25g       奶油 160g

     c.蛋黃 12颗

     d.蛋白 12颗        砂糖 280g


     一樣解釋一下，為了改善產品的韌性，讓產品更柔軟，戚風蛋糕也可以像海綿

     蛋糕一樣用10 ~15% 的玉米粉來取代低筋麵粉。

     但是卻無法利用額外加蛋黃的方式去作，這樣會讓蛋糕無法成型。

     不過還有一個辦法可以做，就是讓配方中的水先加熱到將近沸騰，在加入麵粉。

     是跟湯種一樣的原理，讓澱粉事先糊化，可以增加澱粉的保水性。

     量的話一樣是一盤標準烤盤的大小，高度約1.2 ~ 1.5 cm。如果沒信心，

     可以再自動加 1/3 的量上去。但是烤焙時間要再增加。


     預爐 一樣是 180 / 130


     作法

     1.將可可粉 + 低筋麵粉先過篩 備用。

     2.將 b. 中的水加熱到沸騰，將奶油切小塊丟進去融化，再加入砂糖。

       如果是一氣喝成的做完，這時水應該在80度左右。接著到入步驟1 攪拌均勻

     3.接著加入蛋黃，攪拌均勻後成蛋黃麵糊 備用。

     4.蛋白 + 剩下的砂糖 打成蛋白糖霜，先將2/3的蛋白糖霜挖入蛋白麵糊中伴到8分勻

       再倒回去剩下的1/3蛋白糖霜中，攪拌到看不見蛋白。

     5.倒入事先鋪好紙的標準烤盤，抹平，重敲一下摔出大氣泡，進爐。

     6.用180/130 烤約 15 ~ 20 分鐘 出爐後重摔一下。即可。等待整形。

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     餡料：

     奶油霜：白油 150g  無鹽奶油 150g  果糖 150g  蘭姆酒 2瓶蓋

     白油拌軟後 加入軟化的奶油打發，打到你覺得體積沒在增加了，在加入果糖

     繼續打發到你覺得體積沒在增加，最後加入蘭姆酒。拌勻即可。


     這個量剛好抹上面兩盤抹完後剩下一點點...如果偏好巧克力口味，可以再加上

     150 ~ 200 g 的軟質巧克力(就是厚片吐司那種)。

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     整形：

     上面那一大盤切分成四捲，或是分成兩捲都可以。

     看個人喜好，我習慣一大盤會分成四塊捲。

     捲完後，表面再沾滿薄薄的奶油餡，然後沾上巧克力米，就完成了。


: 10.你最常出現的食品材料行是？為什麼會選擇這裡？（請附上地區、店名與電話）


     我自己是沒在買材料的...因為根本沒在做。

     不過幫朋友打廣告好了。

     富偉食品行 台中市大墩19街241號  斜對面有家 超商 全x 還是來x富 忘了

     老闆娘 邱郁婷  04-23100239

     老實講這家店的東西時在一點也不齊全，特別老闆娘又很龜毛說自己女孩子起家

     太重的東西都不賣 因為搬不動...所以砂糖跟麵粉他沒有....

     會賣的都是一些高單價的 像 乳製品 調溫巧克力 果泥 乾果 模型 之類的。

     不過比起台中貴死的 總x 永x行 德x， 你自己去比價就知道...

     基本上別想在這家店一次把你需要的東西買齊，但是如果妳常買那些高單價的產品

     一次來這邊買齊，是不錯的選擇。



: 11.你想點名哪位板友？（請附上ID）

      挖阿災~~

      臨時決定上來騙錢虐待寵物....哪知要去找誰....

      反正板主拉來充場面的應該不只有我一個.... 就自動接下去吧....

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 210.64.101.237
推 Nikira:推 寫個慘字 就是打太發了 哈哈哈哈～　ＸＤ
推 jenwenlai:寫個慘字 就是打太發了 哈哈哈哈～　ＸＤ
推 sorseress:我沒有拉你充場面喔～是lifelover太愛你了！
→ sorseress:而且...哪有充場面這回事阿= = ...
→ swooncat:啊難不成我在書上看到的海綿 戚風演變史和原因是假的@@?
→ dotcloud:這就要看是哪本書了...天曉得你那本書是怎寫  = ="
→ dotcloud:而且你那回答本來就問題很大...
推 simell:去你朋友的店有沒有打折阿？幫網友爭取一下吧！
        先說好 我以中立的立場發表一下......

   我朋友那家店 ( 嚴格說起來，也不算是很熟 因為她是跟另一個朋友業務上有往來

  再認識的 ) 那邊賣的東西 最少都比外面的價格低  光是1KG 正X軒最少跟其他店家

  有20圓的價差。這種情況 如果再打折下去  這種價格我反而會開始擔心品質有沒有

  問題.....。

   而且這種大牌子的東西，在外面都有跟總公司簽合約，不能低於一定的價格賣出。

  即使啦，她用進貨價賣你，那其中的發票稅跟營業稅...懂我意思吧。

   會推薦這家店，純粹因為她做生意的態度讓我很配服，而且價格很實在。它不會為

  了多一個客人就刻意壓低價格給你，但是會為了讓客人一直買她的東西，她會想辦法

  用合理 穩定的價格，還有持續的貨源讓你成為他的忠實顧客。

   這樣的態度讓我寧願推薦她也不願意去推薦那些哄抬價格的大廠商...。

→ simell:我每次捲起來都是一大捲～一點都不像！
        既然都知道太大捲，可以不要切那麼大片下去捲。

※ 編輯: dotcloud        來自: 211.79.140.210       (03/04 15:12)
※ 編輯: dotcloud        來自: 211.79.140.210       (03/04 15:15)
推 neptt:我發現你標題的ID打錯了耶~XD  是故意的嗎?? 呵呵
→ dotcloud:ID有那麼重要嗎... ( 明明自己打錯..= =" ) 馬上改
※ 編輯: dotcloud        來自: 210.64.211.214       (03/04 17:45)
推 BAKERY166:剛報到菜鳥 推一下交個朋友~~~~  xd