[資訊] 重起司蛋糕的基本心法

[Waitingchen (Rejoyce )]

        剛開始學做重起司蛋糕的時候，
        網路上的幾篇秘訣文章給我蠻多幫助的，
        這邊就整理翻譯一下提供給大家參考囉～

        其實都是很基本的注意事項，
        很多板友可能都比我還清楚（板上高手太多啦 ^^||）
        所以比較適合初次挑戰重起司蛋糕的人。


        下面是我主要參考的文章，裡面都有照片，
        其實還有一些在其他地方看到的tips，但是散落各處，就不列出來了：
        （喜歡看英文的人建議看原文喔，蠻有用的）

        [Allrecipies] Baking Cheesecake, Step by Step
        http://allrecipes.com/HowTo/Baking-Cheesecake-Step-by-Step/Detail.aspx

        [Allrecipies] Perfect Cheesecakes
        http://allrecipes.com/HowTo/Perfect-Cheesecakes/detail.aspx

        [Diana's Dessert] Tips for Cheesecakes
        http://tinyurl.com/3a44xa

        [Food Network] Cheesecake Tips and Techniques
        http://tinyurl.com/3bpccx

-----------------------------------------------------------------------

        完美重起司蛋糕-基本心法解析：

        選材--要買對材料喔

          1.不管食譜是用哪種起司，cream cheese也好，ricotta也好，
            不要買低脂或無脂的，
            因為裡面用來代替脂肪的成份，會影響最後蛋糕的質地。
            （謎之聲：要吃cheesecake就先把減肥的事丟到一邊去吧～XD ）

          2.不要買打發的cheese（whipped cream cheese），
            要用塊狀固體、鋁箔紙包裝的那種。

          3.不同食譜做出來的質地會不同，
            有加少許澱粉（麵粉或玉米澱粉）的食譜，
            做出來比較有「蛋糕」的感覺，
            沒有加澱粉的食譜，
            做出來比較濃、滑，接近cream cheese本身的質地。
            （還有，有加澱粉的食譜比較不容易裂）


        備材與製作--「滑順」是重點

          1.cream cheese一定要退冰，放到跟室溫一樣才使用。
            冰冷的cream cheese會造成結塊，
            為了想把結塊弄散，還容易過度攪拌，混進太多空氣，
            成品表面就會有很多醜醜的氣泡，甚至裂開。

          2.蛋也要記得退冰喔，不然加進起司糊裡也會造成結塊。

          3.除非食譜有特殊要求，不然在加進其他材料前，
            cream cheese要先用攪拌器打散到滑順、無結塊的程度。
            （天氣冷的時候，可能還要隔水加熱攪拌）

          4.不要過度攪拌，
            如果最後面起司糊完成時還是有結塊的狀況，
            可以把起司糊過篩，
            或是放進食物處理機攪一下下就好。
            （過篩雖然很累，但是完美滑順的起司糊會給你美味的回報的～^^）

          4.烤模的周圍也要記得抹油喔，
            因為蛋糕冷卻的時候會稍微內縮，
            如果周圍黏住了，中間就會有裂痕。


        進烤箱啦～水浴怎麼做

          1.水浴（water bath）不是必要，
            但是可以讓烤箱裡的溫度不會劇烈變化，
            所以能有效防止蛋糕裂開，
            如果起司蛋糕常常出現裂縫，可以考慮嘗試水浴

          2.準備一個比烤模大的烤盤，深度約兩吋。
            燒一壺開水。

          3.烤模底部跟周圍用鋁箔紙封好，防止滲水。
            （一定要確實封好喔，不然餅乾底濕掉會很慘 T_T）

          4.進烤箱前，把烤模放進烤盤，
            小心在烤盤加進熱水，深度約1~1.5吋就好，
            然後整個放進烤箱。
            （水深盡量不要超過烤模的一半，不然很容易漏）

          5.40分鐘到1小時之後檢查烤盤的水量，
            適量補充熱水，但是之後就不要再開烤箱加水了。


        熟了嗎？差一點才是剛好

          1.起司蛋糕很容易烤太熟，
            因為它跟一般蛋糕判斷熟度的方法不太一樣。
            （我個人覺得判斷熟度是最難的，因為要靠經驗最準）

          2.烤太熟的蛋糕除了容易裂，口感也會變得太硬，
            雖然還是會蠻好吃的，
            但是跟熟度剛好的起司蛋糕相比，還是差了那關鍵的一點美味啊～

          3.食譜指定的時間一到馬上就要檢查熟度，
            最準確的方法是用烘培溫度計量中心的溫度，
            如果在160-165 F (70-72 C)就是好了。

          4.另一個方法是搖晃烤模，
            如果只有中間直徑兩吋左右的區域有點軟軟的，
            而周圍已經凝固了，就可以關火了，
            蛋糕的餘熱會讓中心最後也變熟。


        冷卻、裝飾（裂縫大搶救）、完美切片

          1.烤好的蛋糕建議放在關火的烤箱內一起冷卻，約一小時再取出。
            用水浴的話，記得把烤模從水裡移到烤架上，
            裝水的烤盤則要拿出來。

          2.從烤箱裡拿出來之後，最好放在室溫下繼續冷卻兩三個小時。
            先用刀子沿周圍劃一圈，不要讓蛋糕黏在烤模上。
            脫模後如果邊緣有些不平整，
            可以把用沾熱水、擦乾的刀子，把邊緣抹平。

          4.如果有嚴重的裂痕，先不要脫模，
            用手把蛋糕稍微壓進去，請看這個影片的修補過程
     http://allrecipes.com/HowTo/Troubleshooting-Cheesecakes-Video/Detail.aspx
            （很暴力喔，可是蓋上topping真的就看不太出來了 ^^||）

          5.起司蛋糕最好放進冰箱冷藏幾個小時再吃，
            要漂亮地切片，需要熱水跟夠長的刀子，
            每切一刀都先用熱水溫刀再擦乾，刀子切下後從側面拉出。
            （也有人是用牙線或棉線切片的，我沒有試過）

          6.第一片通常是最難拿出來的，小心一點，但是不要太計較 XD
            之後就會容易很多了。


---

如果google 「baking cheesecake tips」
會找到成堆的文章，
不過大概就是上面整理的這些，
希望能幫大家烤出美麗又美味的重起司蛋糕喔～

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 69.234.142.211
※ 編輯: Waitingchen     來自: 69.234.142.211       (04/03 04:19)
推 ymakijo:大推一個!! 多謝你囉:)  不過我想問一下那輕乳酪呢?做輕乳
→ ymakijo:酪是不是要濕性發泡前期? 不是太清楚= = 找到一個食譜，想
→ ymakijo:做cheesecake factory的那種蛋糕，希望做出來有像= =
推 pinguino37:大推啦，學習了！
→ pinguino37:裂痕修補的影片實在太猛了＠＠
推 zo4:凹嗚~ 過篩過篩~