Re: [問題] 水浴法

[sunnypie1992 (阿餅)]

水浴法的原文是Water Bath，簡單的說就是隔水烤，但其實又不這麼簡單。

有人只是在烤箱下層加盆水，這樣是會製造水蒸氣沒錯，讓乳酪蛋糕在半蒸半烤的狀態下
完成。

但有更好，能將水浴法的優點發揮到最大的烤法：

烤模直接浸在水裡。（那活動烤模當然要包一層錫鉑紙，不然水就進去嘍，用固定烤模自
然不必。）

為蝦米？因為水的沸點是100度C，如此一來，烤模的溫度會一直維持在100度C，不會再往
上升，蛋糕表面就不會因過熱而裂開。（這是 American Test Kitchen裡的說法。）

英國美女食譜作者與大廚奈潔拉（Nigella Lawson）也在她的一本食譜裡說：一旦你試過
這種烤法，你就不會再想用別的烤法來烤乳酪蛋糕了。（大意）

但是！我個人並不喜歡水浴法^^

水浴法的乳酪蛋糕在半蒸半烤的狀態下完成，口感我不喜歡。
所以我選擇了比較麻煩的乾烤法。

乾烤法麻煩在哪？要很小心控制溫度，不然一不小心乳酪蛋糕就給你裂得亂開花啦 XD

這樣好像完全沒回答到angellove66的問題厚？>.<

水浴法要注意什麼？因為我個人不愛用水浴法，心得不多，但至少

1.要用滾水
特別是如果你用的是家用小烤箱
因為加了水，我覺得溫度降得滿嚴重的
這是為什麼要用滾水，不然要給它烤得久到地老天荒

2.也是因為溫度降了，用水浴法最好稍微提升一下烤箱溫度，也要烤比預期久一點。

※ 引述《angellove66 (born to fly)》之銘言：
: 我知道烤CHEESE要用水浴法...
: 但我還是不懂水浴法的意義....
: 因為我有一次 沒有用水浴法  結果  還是很OK耶
: 只是澎很高..然後有裂開 可是降下去  裂開就不明顯了
: 但另一次  我用了水浴法  結果  嚴重分層....
: 好像CHEESE部分  都沉到最底下了
: 感覺  上面是蛋糕  下面是CHEESE  (也不知道是不是起士 吃起來有點像布丁...)
: 分層的高度 好像就是外層水的高度
: 所以我拿去分給大家吃 說是布丁蛋糕XD....
: 我水浴法是加溫熱水
: 除此之外  水浴法有需要注意的地方嗎?

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◆ From: 218.167.171.250
推 angellove66:哇~~好棒喔!有懂了!那我想請問S大~乾烤大概用幾度烤
→ sunnypie1992:8吋的我用175度C,要烤至少1個小時.每個烤箱狀況不同,
→ sunnypie1992:要自己再測試&調整
→ BAKERY166:水浴時烤箱溫度開150度～ 水在100度時蒸發變成水蒸氣
→ BAKERY166:水蒸氣一樣會吸收烤箱熱度 升到150度...
→ BAKERY166:只是這樣子上升的時間拉長～較為緩和 不容易讓蛋糕爆開
→ BAKERY166:家用小烤箱用熱水水浴沒關係，如果是外面的大盤烤箱...
→ BAKERY166:用熱水...蛋糕可能會爆的更厲害......