[問題] 新手問白痴問題

[lonefool (原點)]

我是超新手，完全沒有上過任何烘焙課程

只靠著在版上看食譜就想要自己做出好吃的點心

而且也沒有專業的工具，連烤箱也都是家庭用的小烤箱

不過我還是不怕失敗的嘗試了好幾次製作餅乾

也許是餅乾比較簡單吧，所以成品總不算太失敗

嘗試了幾次之後，也想要再嘗試蛋糕and麵包

不過似乎得先解決一些問題

問題1、什麼是出筋啊？

       在做餅乾時，使用低粉攪拌，食譜上會強調不可過度攪拌

       不然會出筋，那如果出筋了，會怎樣呢？

問題2、麵糰冷凍的目的是什麼？

       一樣，在製作餅乾時，有些會要求麵糰要冷凍，是為了什麼呢？

       冷凍的時間長短有什麼影響呢？

問題3、做麵包的麵糰在發酵的過程中，要密封嗎？


不好意思，問了這麼多可能是很白痴的問題

可是我真的在版上找不到答案，只好厚著臉皮發問了

請大家不吝指教！

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 218.174.43.123
推 tiamero:1我不知道XD 2. 好塑形? 3. 通常以酵母分解物質的理論來看
推 tiamero:酵母所產生的酵素會把多醣轉換成單醣, 再將單醣以其產生的
推 tiamero:酵素轉換成二氧化碳、酒精、有機酸、酯，我們所需的通常是
推 cafelife:1.會變硬
→ tiamero:二氧化碳以及酒精, 幫助焙烤時的膨脹, 而這種作用在
→ tiamero:缺氧時會比有氧時旺盛, 這是發酵作用 而有氧時行呼吸作用
→ tiamero:所以當酵母有足夠的空氣時會不專一地發酵, 因此可得理論為
→ tiamero:密封->幫助發酵作用旺盛 不密封->也可以,但效果較為差
推 tiamero:我的報告不在手邊 不能說的很完整 下次在Po文吧(段考後
推 sorseress:應該有些餅乾要的是酥，但是出筋的話烤出來會硬脆（？）
推 zo4:不是白癡問題啦O_Q 別這樣說自己嘛
→ BAKERY166:麵團表面就具有隔絕空氣的效果。所以應該是沒必要製造
→ BAKERY166:無氧狀態去讓酵母走無氧發酵..（不然就發酵箱抽真空啦ꄠ
→ BAKERY166:應該是為了怕麵團表面乾燥結皮（膨脹力不好）才是主因～
→ BAKERY166:另～ 餅乾出筋 口感會篇硬脆 較不酥鬆 而且易出油
→ BAKERY166:出筋嚴重者～出爐後餅乾底部會往上蓬成圓弧型～