推 typex:基本發酵＞分割滾圓＞中間發酵＞整型＞最後發酵 05/06 21:40
→ typex:我看你烤好有變型應該是滾不夠圓結果氣體留不住 05/06 21:42
→ bitebite:請問塞餡的動作應該在中間發酵之前做還是整型階段做呢？ 05/06 21:59
湊巧我昨晚也做了一批紅豆麵包
想要再請教一下關於包餡的問題。
我昨天包餡的timing是在第一次發酵後
分塊、滾圓、鬆弛後把麵糰捏平然後包入紅豆餡
接著紅豆餡包好捏合後 再發酵個45分鐘
接著就塗上蛋液送進烤箱烤
可是我在包的時候 就有在想到底是要先包再發酵45分鐘
還是先讓它二次發酵後45分鐘再來包紅豆餡？
另外 請大家幫我看看我這個麵包是不是第二次發酵不夠久？
不然我的麵包怎麼沒有很澎的感覺...
配方我是用晴小姐的蔥花麵包配方來做的。
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=bitebite&b=156&f=1733145743&p=3
BTW, 我的麵包吃起來是不會硬啦...只是我嫌它不夠膨而已。
還希望各位版大給予指教。謝謝~
※ 引述《typex (你看不到我啦啦啦)》之銘言：
: ※ 引述《ssappygf ( 愛吃美食)》之銘言：
: : 我烤出來的麵包
: : 口感乾乾的
: : 不像外面賣的那樣軟Q
: : 是我揉麵團或其他步驟出問題嗎??
: 湯種如果溫度沒拿捏好加進去反而不好
: 麵粉：奶粉在甜麵包來說１００：３就夠了
: 甜麵包還是用中種比較好做
: 低粉拿掉改高粉
: 沒有你湯種配方無法確定整個配方比率因為你湯種加很多不能忽略
: 鹽是１００：１
: 麵包揉好溫度別超過３０度
: 水一定要夠很多家庭式配方
: 為了便於操作性水普遍不夠
: 水份不夠時放涼再吃就會乾硬
: 麵包要好吃有幾個重點
: １剛揉好的麵團溫度以甜麵包中種來說是２６度發好２９度
: ２發酵時間要夠中種務必發到２小時才夠
: ３發好溫度過高麵包會酸
: ４水要夠
: ５揉出來的麵筋要夠拉開有薄膜
: 這樣做甜麵包應該都很好吃
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※ 編輯: bitebite 來自: 74.78.116.67 (05/06 21:33)