[問題] 蛋糕卷的蛋糕體好粗糙是哪裡出了問題

[ariesmars (Mars)]

http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ariesmars&b=7&f=1526821255&p=206

這是今天烤的蛋糕卷

吃起來覺得好乾

看起來孔洞也好大

想問一下是哪一步出錯了??

下面是材料跟做法

[材料]

全蛋   3個

糖     60g

低筋麵粉  50g

(食譜上說如果有特選低筋麵粉的話可以 50g 全用特選低筋麵粉

 筋度比一般低筋麵粉少

 而我想說因為做戚風也常用玉米粉減少筋度

 就自己改成10%的玉米粉

 變成45g低筋麵粉  5g玉米粉)

[做法]

(1)3顆全蛋放在打蛋盆裡  用40~45g的熱水隔水加熱 打發

(2)蛋打到微發時  分兩次加入糖  打發

(3)等蛋打到稍微泛白 就離開熱水  繼續打發

(4)打到蛋更加泛白

   打到 [ 材料沾在打蛋器上  瞬間又慢慢流落 流落的材料摺疊堆積著]

(5)加入過篩的麵粉  用拌切方式扮勻  放入烤模

(6)200度烤10分鐘  烤好趁蛋糕還是熱的  放入塑膠袋內 封好 冷卻 放個半天


最後那一步放在塑膠袋裡是說會讓蛋糕變得溼潤

但我趕時間 就放個半小時吧 拿出來已經冷了 但感覺就乾乾的

蛋糕乾乾的是因為沒放到半天嗎??

孔洞大小則是因為之前做戚風 雖然還蠻好吃的 但孔洞就不細緻

上網找 有看到說是因為打發速度太快 打發的泡泡不細緻

所以用中速打就好

而我就也把這觀念用到這個蛋糕上 用中速打發全蛋

就想不到是什麼原因讓孔洞變這麼大又不細緻了Orz...

想問我哪裡需要改進才會讓蛋糕更好更濕潤更細緻? 感謝

(又來麻煩各位厲害的版友了^^" 常問問題問到自己都覺得不好意思 囧)


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.225.14.24
※ 編輯: ariesmars       來自: 220.140.100.173      (05/07 07:35)
推 cuteterisa:我姐說打發後 要用最慢速再稍微打一下 可讓蛋糕細緻點
→ BAKERY166:這作法是算分蛋的海綿，蛋白＆蛋黃都有打發
→ BAKERY166:組織粗糙是正常的。加上配方中柔性材料少
→ BAKERY166:吃起來偏乾更是無可厚非～
→ BAKERY166:看你的照片 那已經將這配方呈現的很好～
→ BAKERY166:該改進的是配方～ 不是你了～ 參考看看～
→ ariesmars:真的嗎? 那我試著找其他配方來試看看  謝謝B大^^
→ ariesmars:(小聲說)B大好專業(￣▽￣＃)﹏﹏
推 sorseress:分蛋的海綿？不是全蛋打發嗎？