推 cokitty74:推... ...很有用說^^ 05/26 17:36
→ sunnypie1992:謝謝^^" 05/27 10:21
推 cindy541:威寶麵包機 麵糰打40分鐘可以出現薄膜 但麵糰溫度會略高 05/28 02:10
這裡沒辦法貼圖，只能貼文字，雖然我把照片連結都留了，
【陽光派報】完整圖文版有最好的閱讀效果：
http://sunnypie.bloggerism.net/archives/006541.html
這是去上馬英九最愛甜點課的意外收穫哪。
承如我在【她傻瓜，妳聰明】用麵包機做出好吃的麵包一文裡所言，麵包製作的第一個步
驟是攪拌麵糰。而如何判斷麵糰打到什麼程度，困擾著許多初學者。
這回是去上馬英九最愛甜點的奧地利蘋果捲，意外拍到非常清楚的麵糰攪拌四階段的三階
段圖...第一階段忘了拍，我猜我在嚴重恍神 : p 好在隨便找也讓我們找到了一張，一
併貼在這裡和麵包製作同好分享：
一. 拾起階段：麵糰所有材料剛剛粗略混合完畢，勉強成糰。
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2254109119/
二. 捲起階段：
麵糰已成糰，但質地還很粗糙（請留意畫面裡老師左、右手附近的麵糰質地），撐開來斷
口處成不規則狀。
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2445510759/
三. 擴展階段：
麵糰撐開來斷口處仍呈不規則狀，和捲起階段最大的不同在麵糰已光滑細緻許多...請比
較這張圖和上一張團麵糰質地的不同。
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2446339622/
四. 完成階段：
和擴展階段最大的不同在麵糰撐開來斷口處已呈直線狀...請仔細比較這張圖和上一張團
麵糰斷口處的不同。
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2446341478/
一張不夠看？再來一張。
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/2445517657/
至於要打到什麼階段？
低油、低糖、質地較粗礦（經常含比較多纖維）的歐式麵包、小個子、吃鬆軟的甜麵包（
如：奶油餐包、菠蘿、紅豆、奶酥等等），打到擴展階段即可。
個子較大的白土司麵包要打到完成階段，才會有足夠的彈性把麵包撐起來。
手揉麵糰可用一樣的方式去判斷。
用麵包機打麵糰可不可以做到上述的擴展和完成階段？也就是一般人說的打到麵糰呈薄膜
狀態？
我認為是可以的，至少我過去用麵包機打麵糰一直都可以（註）。
事實上只要掌握住麵糰攪打程度，手工製作麵包只剩整型、發酵和烤焙...後面這三項一
點也不難。換句話說如果你有麵包機幫忙，最難、最費力的部份已由麵包機幫你完成，勇
敢的朝脫離傻瓜麵包機全程製作麵包邁進、加入更上層樓的手製麵包行列吧。
你會發現：自己整型（那造型可就千變萬化了）、低溫長期發酵（我以為這是傻瓜麵包機
做出來麵包不好吃的原因：溫度太高，發酵時間太短；市售麵包也一樣不好吃，發酵時間
太短，加了太多酵母）、烤焙出來的麵包，還是更勝傻瓜麵包機全程製作的麵包，即使加
了湯種...更何況自家手製麵包也可以加湯種啊^^
SunnyPie
5/14/2008
備註：
那麼用麵包機打麵糰和專業攪拌機打有什麼不同？彈性還是有差啦。我在第一次目睹專業
攪拌機打出的麵糰彈性後，當下立刻決定一定要買一台專業攪拌機。那種美好的彈性，是
麵包機完全不能比擬的。
【同場無料加映】攪拌機攪打麵糰注意事項：
1. 後油法，就是油脂最後下的攪拌法，只適用在含油量在15%以上的高油脂麵糰。15%以
下的大可不必，就全部一起下了吧。反而有利麵糰攪打程度的判斷。
2. 一般家裡半罐的小型專業攪拌機打一公斤以下的小量麵糰時，可加些冰降溫，就可以
用到3速來攪打。不然用2速底部根本打不到。
3. 打完最後要用慢速再打一下下，以保留水份和油份。
4. 測試時不要只抓一小坨麵糰，不易判斷。最好抓大坨一點。
5. 麵糰鬆弛時，可在烤盤塗油、麵糰表面也塗油再蓋上塑膠紙或膜，這樣麵糰才不會接
觸到空氣。
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