[問題] 提拉米蘇的蛋液

[cyto ( Broaden)]

各位好，最近在做提拉米蘇，

我是參考"理論廚師的實驗廚房"的食譜，

把蛋黃+糖+酒，隔水加熱並打到綿密，

在這個部份，我是將三樣都加在一起之後，

再將鍋子放入已裝水煮沸後並關火的鍋子(外鍋)內。

做了兩次提拉米蘇都發現，鍋子上會出現不明固體附著，

而蛋液內也會有一些固體物，雖然很小但不少~

因為第二次的外鍋內，我加了些冷水降溫，因此排除加熱的原因了。

(之前做焦糖布丁也沒有煮熟蛋液^^)

不知道是因為加了酒的關係，還是因為其他~

第一次，我很龜毛的把這些不明固體都濾掉了，

因此成品滑順漂亮:P 但是餅乾一值浮起來，想說是不是蛋液太輕了~

第二次就把那些濾出來的不明固體用攪拌機攪更散，再加入~

想不到~連成品都出現橘黃色小顆粒阿@__@~~

不知道有人遇過這樣的狀況嗎???(這是加吉利丁前會出現的~~)

若是有人有遇到，也是都把他過濾掉嗎?

感謝!感謝!:)

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        飛呀∞~




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◆ From: 140.112.234.98
推 meisterhaft:有用溫度計確認溫度嗎? 我自己做時沒有發生過蛋黃結粒
→ meisterhaft:不過我是加熱好蛋黃+吉利丁後才加酒~ 起司糊太稀的話
→ cyto:回樓上，沒有用溫度計確認耶~想說用餘溫，且不碰外鍋底應該OK
→ meisterhaft:可以先冰20分鐘讓它濃稠一點~這樣手餅就不會浮起來~
→ cyto:想不到原來是要用溫度計阿XD 我錯怪酒了~~~
→ cyto:謝謝樓上!!!下次會冰看看的!本來還以為是餅乾沒有泡夠咖啡呢
→ meisterhaft:因為我很不會用眼睛確認狀態~只好靠溫度計幫忙XD
→ tinyi:應該是加糖後打的不夠快 但和糖結在一起了
→ cyto:謝謝樓上!我的確是灑了糖之後，還加了酒才慢慢打XD
→ meisterhaft:蛋黃容易結皮~所以接觸空氣後就要趕快打唷~
→ cyto:謝謝樓上細心提醒^^