[問題] 揉麵包的時候加入砂糖會導致麵團比較不發嗎?

[sunday30430 (koalawoman)]

我之前做的麵包都是沒加砂糖的
這次想說來試試看新的麵包

高筋麵粉           500g
細砂糖               50g
牛奶                  250g
蛋                      1個
奶油                  20g
鹽                      1茶匙
酵母                  5g

這個配方是我自己試的
但是在做的過程中我發現
烤出來之後是很正常口感也比以前好
但是我發現在一次發酵的時候
膨脹並沒有之前不加糖的麵團一般大

所以我想請問是不是加了糖的麵團比較不會膨脹呢?

只有出爐後的照片
http://www.wretch.cc/blog/koalawoman/13719106

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◆ From: 118.169.193.84
推 stl833:麵糰中糖多於8%會減緩發酵過程發得很慢
→ sunday30430:原來如此，所以發酵久一點就可解決這個問題了吧!!!
推 cloudstr:原PO的配方 50/(500+50+250+55+20+5) 配方不到8%?
推 lifelover:糖的百分比計算  是 糖/麵粉 => 50/500 = 10%
→ lifelover:很多因素會影響第一次發酵...  所以不一定是糖的關係~
→ typex:發的慢和糖關係很小
→ typex:而且所謂發的慢是發多久90分算正常
→ typex:還有秤料時酵母不要和糖放一起.酵母和一些水先發一下
→ typex:在來溫度有沒有過低 低於26以下
→ typex:室內溫度是否太低都有影響
→ sunday30430:原來糖和酵母不能放一起，我都把牛奶加入酵母和糖一起
→ sunday30430:發一下，才倒入麵粉堆中。