推 cocoyeh11:原來如此阿~謝謝你~~我了解了^^ 10/21 00:35
※ 引述《cocoyeh11 (Sunny)》之銘言：
: 昨天做了香蕉戚風蛋糕
: 但是失敗了
: 本來在烤箱看起來都還好
: 拿出來放涼之後就垮了.........
: 不知道原因出在哪裡
: 我在想可能有兩種
: 一個是我香蕉放太多(因為怕浪費...結果多放50g)
: 一個是因為我還要做慕斯的部份(只要蛋黃...)
: 為了避免浪費，所以把多的兩顆蛋白加進去了
: 結果就失敗了~"~ (更浪費....)
: 可以請各位幫我解惑嗎
: 感謝大家~
幫大家補充一下 為何戚風蛋糕需要倒扣
戚風蛋糕內的組織是由空氣撐起 氣體的來源為打發的蛋白糖霜
烘烤過程中空氣受熱漲起 蛋糕糊就會跟著漲大撐起蛋糕體
自烤箱取出後若無倒扣 蛋糕體便會遇冷收縮往下沉降
如果蛋糕體有倒扣 則會因為地心引力自然的保持原有的膨脹型態
另外 面糊中濕性材料的多寡也會影響到蛋糕體的膨脹程度
如果你的濕料過量(如香蕉泥) 整個蛋糕糊就會因為過於沉重
破壞打發蛋白內的空氣組織 麵粉的量如果也沒控制好 蛋糕就會有粿的口感
另外 多添加一個蛋白能有助於糖霜的堅固 對於烘烤過程是有益的喔
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