Re: [問題]做麵包的麵團可冷藏嗎?

[lifelover (lifelover)]

※ 引述《pufferhsuan (puffy)》之銘言：
: 很嚮往在早餐吃到剛出爐麵包的幸福
: 可是，一定不可能提早好幾個小時起床做麵包
: 不知道是否可以在前一晚先把麵團揉好、發酵好
: 早上只要送進烤箱
: 如果可以的話，要在哪一個階段冰入冷藏呢?
: 是做完第一次發酵就冰起來讓他在冰箱裡進行第二次發酵
: 還是要二次發酵都完成後才能冰?
: 冰的時候是包濕布就好，還是濕布加上塑膠袋?
: 又，隔天進烤箱時要先退冰嗎?
: 嘿…問題有點多，在此先謝過了~

你可以將麵包整型好, 放冷一點的冷藏, 隔天再拿出來最後發酵, 然後烤~

但, 你不可以將麵包整型好, 又最後發酵後的麵團拿去冷藏... 沒人這樣做~



關於麵團的冷藏, 你可以在在<分割滾圓後>, 用塑膠袋套好, 放入冷凍或冷藏

然後要用的時後, 自冰箱取出, 等麵團回溫後, 再整型~

你也可以在<麵包(麵團)整型後>, 用塑膠袋套好, 放入冷藏

然後要用的時後, 自冰箱取出, 直接擺盤最後發酵~


一般看到麵包店一早就有現烤麵包的話

即是前一天將整型好的麵包(麵團)放入一種叫凍藏發酵機的機器

這種機器可以設定冷藏溫度及發酵溫度, 還可以設定時間

也就是前一天將麵包整型好, 擺盤, 放入這機器冷藏

等到隔天設定的時間到達後, 機器會開始提高溫度至發酵的溫度

然後, 當麵包師父上班後, 就可以馬上烤麵包了~


另外, 將分割好的麵團冷藏, 也是麵包店常用的方法~

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◆ From: 61.230.81.172
推 syringe:這篇專業!
推 pinguino37:推專業！『上班後, 就可以馬上烤麵包了』這麼這麼好XD
→ lifelover:哈.. 我曾在麵包店工作過幾個月啦:p  現在沒做了~
推 pufferhsuan:謝謝 我了解了~
推 sida0312:我在castco買過烤到一半、還沒上色的麵包(麵糰?)
→ sida0312:可以冷藏或冷凍 要吃的時候再加熱烤到上色就好了
→ sida0312:你要不要試試看這種方法? 早上等麵糰烤好也不會太久
→ sida0312:因為已經烤過一次了