Re: [問題] 失敗的法國麵包

[lifelover (lifelover)]

※ 引述《sakido (佐米)》之銘言：
: 製作的照片在這裡
: http://blog.yam.com/helprice/article/18575247
: 我參考的食譜是這個
: http://www.wretch.cc/blog/icecococ/10410180
: 那天晚上我在做，做出來的法國麵包像饅頭。
: 我覺得有兩個原因，一個是揉得不夠久，但是已經成麵糰且有薄膜。
: 一個是發酵不夠久(食譜的一半)
: 可是其他食譜都是一個小時，只有這個是兩個小時阿。
: 我想吃外皮酥脆內部柔軟的法國麵包

首先, 你參考的食譜, 在配方及作法部份, 就不像法國麵包了

建議你可以去書店翻一下日文翻譯的食譜~


其次, 就法國麵團的部份, 我聽聞過三種不同的做法, 一是揉到完全薄膜

二是揉到7分筋, 三是只揉到一定的溫度就不揉了;

這三種揉法其實都是可行的, 但是, 其所搭配的其他烘焙條件並不一定相同


另外, 影響發酵時間的因素很多, 不過一般法國麵包最後發酵約40分就可以了


最後, 就你的成品看來:

第一, 感覺筋度ok,

第二, 烤的顏色不夠深, 所以凡是外表白色的部份都是軟的, 不會有酥脆感;

同時, 因為烤的程度不夠, 所以也烤不出麥香

第三, 整型有問題....  外表完全沒有法國麵包的造型感.....

並且, 因為整型不良, 所以也影響了內部組織及烤焙彈性



--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 61.230.92.96
推 pinguino37:法國麵包真的是很深奧的一款麵包，越單純越難
→ pinguino37:謝謝L大師講解XD
推 sakido:原來外形也會影響阿...這三點我下次一定會注意的>.<謝謝！
推 summeer:之前我上課老師說加老麵，才會有美麗的孔洞
→ sunnypie1992:有沒有孔洞一部份原因是操作手法的問題, 在製作過程
→ sunnypie1992:要替麵糰留下足夠的空氣, 裡面才會有洞. 比方說, 不
→ sunnypie1992:用一般吐司或甜麵包的滾圓手法, 而是用翻麵取代