[問題] 麵包烤完都塌了....

[superfourjc (Vista真是他X的吃資源阿!)]

※ [本文轉錄自 cookclub 看板]

作者: superfourjc (Vista真是他X的吃資源阿!) 看板: cookclub
標題: [問題] 麵包烤完都塌了....
時間: Mon Dec 15 21:05:02 2008

我做的麵包是中種法...

不過最近換了酵母的牌子

做出來的麵包烤完以後都會塌下去....

外面都出現皺折...像消了氣一樣..

食譜..

高筋麵粉475g
糖     40g
鹽      9g
速酵   10g
水    195g
湯種  156g
奶油   40g


第一次發酵1個半小時完成後取出麵糰

加入剩下材料

第二次攪拌完後

滾圓鬆弛10分鐘..





桿捲兩次以後

第二次發酵一個半小時..

進烤箱烘烤....


上下火各200度    ......10分鐘~12分鐘..



不知道原因是什麼...??


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.120.112.27
※ 編輯: superfourjc     來自: 122.120.112.27       (12/15 21:05)
※ 編輯: superfourjc     來自: 122.120.112.27       (12/15 21:07)
推 sputniky:要不要轉去baking板問? 我的經驗是 烤的過程中熱度不夠
→ sputniky:也會塌掉,或是戳破麵團也會
→ sputniky:對了 有預熱烤箱嗎?
→ superfourjc:恩,有250度預熱30分鐘後才烤..之前都很ok.今天突然
→ superfourjc:這樣...|||.
※ 編輯: superfourjc     來自: 122.120.112.27       (12/16 02:04)
→ superfourjc:耶!?..我怎麼po在cook版..XD...轉到baking去.
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.120.112.27
推 capik:速酵10g改成24g，然後最後一次發酵要（看）到8分滿才開始烤
→ capik:這樣試試看吧。
→ capik:另外，所有材料都先揉成團後，再加入酵母（預防碰到水）
我速酵都先用溫水泡說..怕不知道酵母狀況萬一用下去發不起來就哭哭了..

→ capik:3.最近低溫，發酵先在微波爐用一杯熱水，放進去發酵
                       我用電鍋發..一個小時就可以兩倍大..
推 Flyinthewind:我印象中這樣是發酵過度耶@@~
                        我查到的資料好像也是說發酵過度..

推 capik:1.5小時會發酵過度？我也不知道，直接是最後階段發酵出問題
→ superfourjc:速酵24g?.@@.不會太多嗎?.我後來又拿一些麵粉做了一次
→ superfourjc:火力加到220度烤,麵包是不會塌了,但是外面有點過焦.皮
→ superfourjc:也變厚,約2mm.之前塌下去的麵包皮約不到1mm厚..
※ 編輯: superfourjc     來自: 122.120.114.132      (12/16 21:19)
推 stberry:我兩百五十克麵粉用2克左右速酵而已
→ superfourjc:酵母用量可以這麼少..下次來試試
推 syringe:我的酵母跟原po差不多比例 如果放室溫 延長發酵時間呢?
→ syringe:有沒有板友研究過發酵時間跟口感有無關係 or只要到兩倍大?