推 stberry:溫度 時間 我覺得對筋性影響很大 03/02 11:09
想自己做麵包，
研究了食譜。發現有"低溫中種"與"中種"
二種發酵方法。
但不懂這2種實際上的差別到底是在哪?
低溫種種的食譜，都會要求在冰箱中發酵36小時以上，
取出繼續作後，再"延續發酵"20~30分鐘，便可以整形.....
中種的食譜，則要求再室溫發酵到2倍大，然後繼續主麵糰，
再來"基本發酵"....
一個是"延續"，一個是"基本"，為什麼有這樣的差異??
基本的原因是啥呢??
我上網google好久，對於這個，
好像都沒有太多解釋..
想在這裡請教大家，
謝謝!!!
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