[問題] 帶蓋土司不滿模。

[capik (capik)]

最近做土司超灰心的，也不知道為什麼老是失敗，
不知道問題出在那邊。

狀況：
12兩帶蓋土司模，後發麵團入模前秤重500g左右。
帶蓋土司烤出來不是四方形，而是平平的三峰，又不像無蓋的漂亮三峰

附上失敗照片：
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787495&p=0
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787496&p=1
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787497&p=2


問題：
客觀條件：

配方是娟妃的超綿湯種+中種土司的配方換算成12兩一個。
烘烤180度，30分。


最近做了豆漿土司（因為有自動豆漿機，所以豆漿做很多，做不用錢），所以就拿來
做土司，前半段跟一般的土司作法一樣（我最近做的都是用娟妃的超綿湯種、中種土司
的作法），只是水、鮮奶的部分都被我改成豆漿。

ps.插話一下：豆漿土司的豆漿味要濃要加入豆渣，要健康的話也是，豆渣功能有點
   類似麥類添加物的含意，而豆漿土司好處是含水量高、保濕，吃起來比較綿
（等於鮮奶土司，鮮奶部分被取代，原料變比較便宜....在怎麼算，豆漿都比鮮奶便宜）


問題是後發到9分滿，拿進去烤，成品卻不會貼蓋成四方形，反而像是塌陷下來一般，
呈現三峰（而且峰部平平的）。....不知道這樣描述能知道嗎？

對了，我後發甚至發到全滿去烤，也是一樣。在後發時嘗試找原因，用手指去搓麵團
就馬上消下去（發到九分的麵團一搓就變成7分滿），即便我把麵團重量加到520g也是
一樣。......謎知音：帶蓋的12兩麵團重不是應該在450~500g嗎？

這情形是這個月才發生，之前都很正常，能烤出滿模的土司，只有這個月才發生這情形。
是烤箱溫度出問題，還是發酵的問題？

希望有經驗的眾版友能指點一下，不然越來越沒信心，想說乾脆再丟回麵包機，
讓他自動做好了。吃吃粗糙的麵包就好。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
推 pinguino37:我覺得看起來像麵筋不足的組織
→ pinguino37:三個特徵 厚皮.麵包組織不會牽絲.長不高
推 shiun12:你麵糰有揉至完成階段嗎
底下附上揉麵團照片應該比較看的出來問題。

不想放棄做麵包的樂趣，才想要買攪拌機而以就遇上這問題。

1.厚皮是這一個想說試試看溫度調高，烤過頭了，純屬個案，改變烘烤時間就行，
  問題不大。
2.主要問題是一樓版主說的，也正是我最近很苦惱的，長不高，不牽絲....
  跟娟妃網站圖片看起來十萬八千里。
  雖然成品柔軟度、含水量都還算可以（圖片看不出來），但實際吃是沒大問題的，
  但就是很粗糙，不牽絲，所以用麵包刀切片抹醬料的時候，桌上就一堆土司顆粒散
  開來。（不知道這跟長不高有沒有關係？）

3.附上平常我揉麵團的樣子

我揉麵團都揉到這樣的程度(含水量55~60%)....配方是娟妃的（超熟鮮奶土司-補配方)
那篇網誌的配方。
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787498&p=3
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787499&p=4
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787500&p=5
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787501&p=6
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787502&p=7
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787503&p=8


當天作了兩個土司，一個失敗的樣子如最上面那個成品，下面這一個還好。
當天另一個土司模做雙峰的，成品跟本月之前做的土司的樣子比較接近，
都長這樣子。(底下這些是比較沒問題的照片，上面那些則是失敗透頂的照片)

後發階段的樣子
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787507&p=12

出爐開蓋時的樣子(邊邊角角很糟糕，完全不及格)
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787504&p=9

出爐馬上切開來看的樣子
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787505&p=10
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787506&p=11

※ 編輯: capik           來自: 124.10.212.83        (03/20 01:14)
→ wedgewood:麵團看起來沒有揉到完全擴展階段,所以筋度不夠,長不高
→ capik:請問一下，我那個揉面團的圖這樣還不算完全階段嗎？
→ capik:因為本來一團，後來漸漸癱了，在揉下去我怕散掉了.....
→ capik:另外會不會有可能是這一批高粉的品質問題？(粉會差這麼多嗎?
→ capik:這一批是台中永誠行總行（台中教育大學對面）買的
推 wedgewood:看起來像是溫度過高造成麵團濕黏
推 wedgewood:打好的麵團應該可以拉出透明的薄膜,破洞呈圓形無鋸齒狀
推 wedgewood:麵粉的問題應該是不大,
推 pinguino37:麵筋可參考下面這篇，但不同配方還是有些差異性
→ pinguino37:http://kueiyuchen.pixnet.net/blog/post/21691419
推 pufferhsuan:根據原PO推文說的“本來一團，後來漸漸癱了”
→ pufferhsuan:會不會是所謂的“壞筋”(妃娟的部落格有提到)
→ pufferhsuan:大概就是說揉過頭的意思
→ capik:感謝諸位版友的提示，大概知道問題點了，先嘗試看看再回報。