[問題] 麵包筋性、發酵程度與滿膜問題...

[pttloveyou (早知道)]

作麵包，真的問題很多ㄟ....


依食譜試作帶蓋土司時，沒有滿模，
目前我只知道，沒有滿模跟筋性有關係
(雖然，還有查到其他的關係，但我先排除一下)，
如果筋性攪打不足，是沒有辦法滿模的。
我的疑問是..."足"的筋性就是 100% 囉??

另外，還有一個小小疑問....
是看食譜時發現的。

我有一本"西點烘培教室"，書上說作代蓋土司時要發到9分滿
才入烤箱。
但是也看到很多在網路上很流行的配方，
比較多是7或8分滿就入烤箱呢??

在麻煩板上達人們了!!  甘恩!

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 59.105.97.200
→ chagekendo:筋性不足相對烘焙張力也不足...筋性足的確是指100%
推 meisterhaft:不過,像是有加全麥粉[例如到50%]就沒辦法[不適合?]打
→ meisterhaft:到完成不是嗎? 真的好難拿捏>"<
推 lifelover:簡單的說,同樣配方,你做第二次時,就知道該幾分滿入模了
→ lifelover:                                            　入烤箱
→ lifelover:5~9分滿我都烤過~ 因為配方跟麵團跟想要的外觀皆不同~
→ lifelover:sorry,上面的5~9分滿, 有部分是指不帶蓋土司...
→ sunnypie1992:真的要看配方啦. 我還做過發到五分滿就入爐的也
→ sunnypie1992:同意樓上lifelover說的, 同個配方做第二次時就知道了
推 capik:淚推...同個配方做第二次時就知道...體重也跟著知道....