作者sunnypie1992 (阿餅)
看板baking
標題Re: [問題] 為什麼海綿蛋糕是脆的..
時間Thu Apr 16 11:48:54 2009
※ 引述《alice121001 (麻糬)》之銘言：
: 原文被我吃光光了....~~
: 想當初我第一次做蛋糕也是很失敗....不堪回首~
: 有關做海綿蛋糕的作法有下面
: 原味的海綿蛋糕作法(材料要除3唷)
: http://www.wretch.cc/blog/alice121001/26488999
: 可可的海綿蛋糕作法(材料一樣除3)
: http://www.wretch.cc/blog/alice121001/26595272
: 模型不同烤箱溫度也要不同唷~
: 蛋要不要加熱呢？其實作法有很多~像我如果蛋太冷就會把雞蛋泡在熱水裡
: 還是沒打開的雞蛋，水不要太熱~不然會熟了....
: 這樣溫度不會太低~蛋也會比較好打發~
: 我覺得蛋糕成功的關鍵~就是蛋的發泡程度~
: 海綿蛋糕要打到濕性發泡~原味的裡面有照片
: 蛋糕送進烤箱的時候~記得要用力敲1~2下~~不是在模型旁邊"扣扣扣"喔
: 是將模型拿高離開桌面放下~~1~2次~把中間空心的空氣敲出來
: 加油唷^^下一次一定會成功~~
有沒有人想過戚風或海綿蛋糕入爐前為何要敲或摔？
入爐前我是從來不敲或摔的^^
很多人說要敲或摔，而且不能輕輕敲要確實敲
其實一份成功的麵糊是極為粘稠的
敲或摔頂多能震碎掉表面的大氣泡
真能靠敲或摔就把壓在麵糊裡的氣泡從下面一路震到上面來...
那麵糊應該極稀吧
入爐前敲或摔是為了震掉氣泡...
根本解決之道是不要製造氣泡
就是在裝麵糊入模時要小心，不要把空氣折進去（=產生氣泡）就好了
戚風是要控制打發程度，要打的柔細綿密，蛋白霜太粗也會有大氣泡
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◆ From: 218.167.162.204
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.204 (04/16 11:52)
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.204 (04/16 11:56)
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.204 (04/16 11:57)
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.204 (04/16 14:34)
→ capik:這一篇關鍵字：入模時不要把空氣折進去.....的方式! 04/17 00:49
→ alice121001:我覺得敲不只是把大顆氣泡敲上來，也是把表面敲平的 04/17 21:49
→ alice121001:方式，不管是我在央廚或是學校每個師傅都會這樣敲 04/17 21:51
→ alice121001:我想1~2次麵糊不會變稀~如果麵糊那麼容易就變稀~應該 04/17 21:53
→ alice121001:麵糊一開始就沒有打好吧！ 04/17 21:53
→ sunnypie1992:不是，是說如果是為了敲出麵糊裡的氣泡是沒有意義的 04/17 23:26
→ sunnypie1992:因為麵糊很粘稠，不可能敲一敲就敲出來。不是說敲一 04/17 23:27
→ sunnypie1992:敲麵糊就會變稀。 04/17 23:27
→ sunnypie1992:表面要平也不必靠敲，用橡皮刀抹一抹就平了 04/17 23:28
→ sunnypie1992:我可以接受敲掉表面大氣泡的說法，雖然不需要（用抹 04/17 23:30
→ sunnypie1992:就可以），敲麵糊裡的氣泡...真的是!@$% 04/17 23:30
→ sunnypie1992:我後來把這段寫成了比較完整的一篇： 04/17 23:31