作者capik (capik)
看板baking
標題Re: [問題] 想請問粉類過篩的問題...
時間Mon Apr 27 00:51:21 2009
※ 引述《aee5210 (自由射手~~)》之銘言：
: 想請問一下麵粉過篩的問題...
: 應該是非常新手的問題...不知道會不會太笨...
: 不過我是真的不知道...@@
: 假設食譜上寫著:
: 麵粉 100g 泡打粉 1/2t 一起過篩加入...
: 那意思是秤好 100g的麵粉跟 1/2t的泡打粉..
: 然後過篩加入嗎? 這樣篩完後應該量應該會不對吧？
: 所以是不是應該是說過篩完的重量是 麵粉 100g和 泡打粉1/2t ？
: 目前我做都是照後者...不知道有沒有錯...@@
: 還有就是...大家都用什麼篩網過篩啊？
: 我在材料行買的一個圓型的，覺得很難用，每次都要篩半天..
: 請問哪種的比較好用啊？
: 在楊桃的影音教學看到一種像罐子的，然後用按的就篩好好像很酷...
: 最後就是...過篩後顆粒比較大的是直接倒掉嗎？
: 還是可以倒回去下次繼續篩? @@
: 問題都很笨，請大家不要笑太大聲...謝謝...^^"
過篩不會減少重量吧。
如果你是看楊桃的影音教學，應該有注意到，他過篩時，大顆粒他怎麼處理？
也是用手將麵粉在篩網上面抹一抹，將大顆粒壓碎，讓所有麵粉都過篩被使用。
至於你講的重量問題，真的不用在意那麼多，食譜差個一兩克、三四克，基本上
都在誤差範圍，這就是在做麵包會計算耗損係數的原因。耗損係數就是在將所有材料
都加重、加多，預防你在製作過程產生任何原因的耗損，一般麵包類耗損都抓3～5％
而蛋糕類有可能抓到8～9％。而這些一般有經驗寫食譜的人，都已經算在食譜裡頭了，
所以不用擔心過篩產生的耗損。（當然你也不能幾十克的大顆粒就不過篩而丟掉，
那就不行了。）
一般麵包或是蛋糕在入爐前，都會依照烤模尺寸，麵糊或麵團都會有重量範圍，
例如帶蓋12兩土司，麵團450g～500g，8吋戚風蛋糕，麵糊480g～520g，
一般會在意的是這最後入爐前的重量，而不是過程中的耗損量。因為入爐前的
總重量影響的是烤出來的成敗，重量不足無法滿模，太重可能膨脹太高而變形....等。
而過程的耗損量是本來就會耗損的。（例如攪拌棒上的打發蛋白，你應該不會想把
他全部弄下來吧。）
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◆ From: 124.10.212.83
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (04/27 00:51)
推 aee5210:感謝詳答~~不過我過篩時感覺粉很難落下.. 04/27 00:57
→ aee5210:都會在篩網上留下很多粉...這是正常的嗎？ 04/27 00:57
→ aee5210:所以大部分都會積在篩網上 是我篩網有問題嗎? @@ 04/27 00:58
→ capik:請用手或湯匙壓一壓讓他過篩，全部過篩。 04/27 01:10
→ capik:是你的麵粉受潮結顆粒的關係。 04/27 01:10
推 aee5210:感覺篩網上也有一層薄薄的，都要敲一敲才會下來... 04/27 01:20
→ aee5210:然後造成上面的粉也下不來..也是粉的關係嗎? 04/27 01:21
→ capik:那薄薄的一層，直接洗掉了。 04/27 01:36
→ capik:那可能是潮濕或是靜電吸附在篩網上的關係。 04/27 01:37