[問題] 請教蛋白霜的的攪拌???

[etidify (開心花 花開心 心花開)]

最近在做馬卡龍

但是表面會一直出現龜裂

我看食譜上說：
首先是略微翻拌讓蛋白霜和粉類融合
融合之後，以要把蛋白霜的氣泡壓破的感覺攪拌，直到麵糊出現光澤感


我不懂???
何謂 把蛋白霜的氣泡壓破的感覺攪拌???


那到底是要怎麼攪拌呢??

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◆ From: 61.229.73.64
推 capik:我是拿橡皮刮刀沿著鍋子邊緣攪拌。(大氣泡會自然跑出)
→ capik:感覺像做戚風蛋糕，蛋白糊、蛋黃糊混合時，要將底部麵糊
→ capik:刮到表面一樣。然後稍微沿著鍋子邊緣抹過去
→ capik:不過龜裂有分，一條裂痕，是烤溫問題
→ capik:大氣泡的破裂應該是點狀(若伴隨一條裂痕則又跟烤溫有關)
推 hyperboreans:也可能是macaron表面沒有充分乾燥 烤時就容易龜裂~
推 cake2001:我覺得可以將蛋白分兩次加入，效果佳，且不易消泡
→ cake2001:裂痕的解決方法，也可以先用高溫烤十分，再換低溫烤