[麵包] 心血來潮紅豆胖＆Dr Goods二代烤箱測試

[sunnypie1992 (阿餅)]

天氣很好，室溫30度C，昨天旁聽了一堂麵包課已經聽到手癢，加上ptt上版友說
Dr Goods烤箱不適合用上火大／下火小烤甜麵包，於是決定動手試試。

配方
聯華黃駱駝高筋   80% (480克)
聯華水手牌全粒粉 20% (120克-先和配方裡的水攪拌均勻浸泡一夜)
水               55% (先用50%=300克和全粒粉浸泡，攪麵糰時又加了5%冰塊，其實就是
　　　　　　　　　　　冰塊加全蛋=15%=90克，別傻傻的秤出60克的蛋^^)
鹽               1.5%(9克)
糖               12% (猶豫了很久，最後好像是這個數字，其實我不確定 XD)
速發酵母          1% (6克-高糖酵母剛好用完，混了些低糖的，大約是2:1，高糖4克，
　　　　　　　　　　　低糖2克)
低脂奶粉          4% (24克)
全蛋液           10% (請參考水部份的說明)
有鹽奶油          8% (48克-為何是這個數字？剛好找到一塊48克的奶油啦XD)

※以上配方可做18個60克麵糰，所以要準備30克的紅豆餡18個

製作流程
1. 後油法攪拌至接近完全擴展
　 天氣太熱，冰塊加太少，攪拌終溫過高(31度C)，有冰約1分鐘加以補救^^
2. 室溫基礎發酵60分鐘至手指沾粉戳下不立即彈回
3. 分割每個60公克，割好一個馬上滾圓，再分割下一個。
　 全部割完第一個已經鬆弛足以整型，如此類推。
4. 每個包入市售紅豆餡20克(應該要包30克，胖子怕胖只包20克)
5. 後發用專業烤箱加2杯加熱至70度C的熱水，發了近1小時
6. 烤焙：190/160(度C)

實驗結果，和專業烤箱相比，Dr Goods上色其實是慢的：

7分鐘後，完全沒有上色痕跡(專業烤箱這時已略上色，要立刻關上火了)
11分鐘時才略微上色
到15分鐘時我才覺得上色足夠(所謂足夠是要麵包已從頂端往下上色及腰)：調頭！
(專業烤箱降溫慢，要略上色時就關掉上火!)
調頭時因開烤箱門溫度又降，上火燈再度亮起
於是我沒立即降溫，又等了一會(我忘了多久)，上火才降30度C
(家用烤箱保溫性不佳，只能調降30度，可別關掉上火!)
繼續燜，總共烤了18分鐘

結果我猜我降上火慢了些
有一點點過度上色，但還在可接受範圍(醬子的顏色去考丙級會過關的)
有圖有真相：
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3646371628/

其實只要早一點降上火就好
但是第二盤時我選擇提早調頭
結果就一直無法上色(調頭時溫度已降...)
第二盤烤了20分鐘
成品看起來雖然比第一盤好看，其實不好
低溫長時間的烤法，看起雖然漂亮，卻有皮偏厚的可能(還好今天沒有)
這故事告訴我們烤(甜)麵包還是要有耐心
一定要等上色夠了才調頭啊
第二盤成品疊在第一盤上看的比較清楚，兩者間的色差：
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3646423374/

拍照技術不好，沒辦法呈現出真實質地，其實是很細緻柔軟的
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3645620273/
這個配方油／糖含量並不高，還加了全麥，還是很好吃
關鍵在麵糰筋度攪打足夠，全粒粉事先浸泡一夜啦^^
有興趣的朋友不妨動手試試!
全麥麵糰攪打時香到不行
真是單純麥香好滋味啊

丟臉的部份還是要說一下
後發Over嘍
進爐前麵包已經有點扁平
其實可以再稍滾圓一下，讓它挺一點，我懶的結果就是這樣：
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3645618315/
底部上色範圍太大嘍
另外底部顏色也偏淺
我懷疑Dr Goods底火不夠力喔
我是麵糰直接放烤盤，烤盤直接放在均勻板上烤的

以上測試＆報告完畢，紅豆胖也早下肚啦^^a

SunnyPie
6/21/2009

批也司
那個紅豆餡是今年烘焙展時買的
甜度適中沒有市售紅豆胖的怪異鹼味
讓從不吃紅豆胖的我也帶了一包回家^^

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我的部落格：陽光派報
http://sunnypie.bloggerism.net

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.167.162.51
推 capik:那個底部這樣，就是我烤麵包不放均勻版的原因
→ capik:另外可能是你放在均勻版上，離上火太遠反而不易上色
→ capik:明明妳的上火比我的上火高太多，但距離太遠還是差很多
→ capik:不過確實第二盤的上色比較漂亮，若是市售麵包，我選第二盤
→ capik:妳的底部雖然顏色不深，但明顯的結痂（因為熱傳導快的關係）
→ capik:若是放在中下層，就不會有結痂的狀況（硬化、部分烤硬了）
推 capik:另外上火大，確實不會讓麵包膨脹起來，組織就會比較均勻
→ capik:問一下，妳的上火溫度是掉頭後降到160的嗎？
推 capik:我放中下層的底部照片 http://ppt.cc/wGgn
→ capik:按一下，凹下去沒有硬化現象  http://ppt.cc/mRuR
→ capik:跟烤歐包的特性不一樣（歐包的表皮要脆皮才好吃）
→ sunnypie1992:底部我在意的是上色範圍過大，顏色過淺(照片看不出來)
→ sunnypie1992:你的問題和我一樣喔
→ sunnypie1992:第二盤不行啦，那種烤法是小徒弟怕把麵包烤過頭的
→ sunnypie1992:作法，不可取。
→ sunnypie1992:結痂我認為是整型手法所致，很久沒做甜麵包了，很怕
→ sunnypie1992:爆餡，反覆捏了很多下，可能太多下嘍。
→ sunnypie1992:我還是建議甜麵包用上火大/下火小的方式烤焙
→ sunnypie1992:吐司才應該是上火小/下火大
→ sunnypie1992:這是有道理的，晚上回來再說，現要出門吃好料和胖同
→ sunnypie1992:學換麵包嘍^^
→ sunnypie1992:調頭後再等一下下才降到160度
推 benson0204:（舉手）我我我…我有好用的相機，可以拍出正確色調啦
→ benson0204:根本是想要現場偷吃比較方便啦～ ^^"
→ sunnypie1992:哈哈，扮臥虎，下回有機會再請妳當攝影師啦。不過不
→ sunnypie1992:用這麼麻煩啦，過陣子我應該會開始狂練蛋糕，有機會
→ sunnypie1992:再把練習作品送妳吃好了
→ sunnypie1992:晚上把紅豆胖拿給胖同學了，討論了一下底部過大的問
→ sunnypie1992:題，同學認為是我的麵糰太軟，我才想起也有可能不是
→ sunnypie1992:後發over所致(如果是應有不良氣味，可是沒有)，應該
→ sunnypie1992:是含水量65%直接法我偷懶沒翻麵啦，嘻嘻。心存僥倖
→ sunnypie1992:的下場 :p
→ sunnypie1992:底部照片看起來好像有結痂硬化，實物其實還好，很OK
如果不OK，我會主動講的
就像我一開始就主動拍了那個麵包底部給大家看
不然誰會知道我的底部烤成那樣？XD
→ sunnypie1992:吐司因為体積大，需要較長的時間才能烤熟，所以要用
→ sunnypie1992:上小下大的烤法，如果反過來，上色太快一下就烤焦了
→ sunnypie1992:裡面根本還沒熟啊。甜麵包(麵糰50~100公克)要用上火
→ sunnypie1992:為主下火為輔的方法烤到熟... 這題還是丙級筆試考古
→ sunnypie1992:題啊
→ sunnypie1992:我的心得是Dr Goods的設計真的是在仿專業烤箱，所以
→ sunnypie1992:何不以專業烤箱用法去使用它呢。就給它貼底爐烤一次
→ sunnypie1992:看看，就像capik之前說的，貼爐烤距離上火就遠了，降
→ sunnypie1992:溫時間再抓一下，應該不會有太快上色的問題才是。我
→ sunnypie1992:都實驗出來了不是嗎？^_^
→ sunnypie1992:順說為何在意底部過大？因為醬子去考試會被扣分啊
→ sunnypie1992:顏色過深或過淺也扣。
→ sunnypie1992:還有一個是表皮過皺，而造成表皮過皺的原因正是上火
→ sunnypie1992:溫度過高(又是考古題!) 應該還看得出來我的烤法並沒
→ sunnypie1992:這問題，所以放心醬子烤吧。
→ sunnypie1992:換個角度看，也可以說capik是因為沒把麵包直接放在均
→ sunnypie1992:勻板上烤才會距離上火太近，以致有了上火加熱過快的
→ sunnypie1992:錯覺(Dr Goods在心裡喊冤枉喔)
我想起有個朋友習慣用家用烤箱，後來買了台專業烤箱，烤了幾次
發現降火太慢，堅持這樣很不OK，那家廠商跟她解釋：降火慢是優點，不是缺點
但她還是不能接受，後來廠商還退了錢給她
我覺得那台專業烤箱真的被冤枉了

更重要的是
玩烘焙的朋友應該要想辦法去了解，控制你的烤箱之外
還要能練會不同烤箱的應變措施
不然去考試時又不能帶著自己慣用的烤箱上場
從這個角度看
capik或其它朋友把麵包移高烤，知道降上火，也是很不錯的
雖然我還是會比較建議貼爐底烤
※ 編輯: sunnypie1992    來自: 218.167.162.71       (06/22 10:08)
推 capik:我今晚再做一次看看,一次貼爐底,一次放中下層.實驗比較看看
→ capik:我想知道胖同學對於你的一盤'二盤上色的看法.
→ capik:另外沒參加過考試,問一下甜麵包內部組織有規定嗎?
→ capik:像我的甜麵包,內部包餡處的空洞有點大,會被扣分嗎?
推 capik:我會說底部結痂,是因為純粹自己吃起來的口感問題.(不是考試)
→ capik:單純以一個消費者跑去市場買麵包,我會選你的第二盤,
→ capik:底部漂亮沒結迦的來吃.(或許犯了華人講求 色,香,味 的習慣)
哈，我沒拿第二盤的給他，送人當然要拿好的，不好的還是留著自己吃吧。

你真的覺得第二盤顏色比較漂亮喔？很怪。第二盤的顏色根本不對，簡直像歐包一樣了。
第一盤才有像麵包店的甜麵包啊。你手邊沒有西點麵包烘焙教室那本書嗎？我的第一盤顏
色和書裡的差不多啊，第二盤根本太淺。然後你去買麵包還會把麵包底翻起來看喔？XD

技檢考試評分標準是針對業界設的，在外形上也是有要求的，事實上對業餘者來講可能還
要求過高，不少人會抱怨怎麼要求這麼多：大小，形狀，顏色，組織，甚至包餡的位置
符合技檢的標準，也算能拿去賣了，技檢標準並不會違背消費者標準，而且可以說是最低
標準。

雖然我沒拿第二盤的給我的胖同學，但我有刻意指出第一盤的底部給他看（因為很在意上
色過淺，底部上色範圍過大的問題），他也不覺得有什麼結痂硬底。

你的問題那本書裡是說：甜麵包內部組織有不規則大孔洞扣3分。但沒說「內部包餡處的
空洞有點大」要扣分。但是還規定了，內餡要在正中央位置，沒有也要扣3分。所以我在
包完餡，會稍微壓一下，確定餡在中間固定不要亂跑。問題出在我這麵糰本來已經比較軟
（含水量比技檢配方高），一壓的結果麵包更扁了...

說是建議，其實你可以去問任何一個業界師傅，他們麵包怎麼烤的（當然不要去問到一個
還沒出師的小徒弟XD）。是架高烤還是貼爐底？低溫烤久點好還是高溫烤短點好？前者的
皮一定比後者厚。皮薄而軟，不只是考試要求，也絕對符合多數消費者要求吧。我的麵包
三不五時這裡出槌，那裡出槌，倒是每個老師（師傅）都說優點在皮薄 :)

話又說回來，還是你自己試試看最準，也許這種方法就是不適合你也不一定。麵包啊，乍
看很簡單，複雜的要命啊。
※ 編輯: sunnypie1992    來自: 218.167.162.71       (06/22 13:09)
推 gananish:我覺得Dr. goods架高烤會明顯有後方上色不足的問題，放
→ gananish:在爐底烤真的好很多，有時候乾脆連調頭都省了。
推 capik:樓上是正姐。
→ capik:        解。（放中下層確實會造成腰部上色不足）
→ capik:不過卻改善底部烘烤的問題。（真是有一好沒兩好）
→ capik:我剛把麵團打下去，晚上實驗看看就知道。
→ sunnypie1992:等你今天烤出來就知道嘍。不過還是要說，放中下層實
→ sunnypie1992:在沒改善什麼底部烘烤的好處。至少我看到你那個底的
→ sunnypie1992:顏色太淡，並不是好喔。你回想一下你從麵包店買來的
→ sunnypie1992:麵包底部，顏色並不是像你那個的。我那個我一看臉都
→ sunnypie1992:快綠了...
→ sunnypie1992:綠的原因不是什麼結痂硬底，是顏色太淡，上色面積太
→ sunnypie1992:大！
→ sunnypie1992:下回烤，我甚至考慮把底火再加高。
→ sunnypie1992:不調頭我這台好像不行，我調了頭還是有色差...
推 capik:烤出來了，190/170，14分，下均勻版上面，超好吃
推 capik:口感比170/190中下層 好多了
推 capik:要烤到完全上色，要20分，190/170 10分，掉頭後170/170 10分
推 benson0204:@@ 看完之後，覺得自己再上個五六期的烘焙課才行… ^^"
→ sunnypie1992:哈，我一覺醒來好吃的麵包出爐了？恭喜恭喜！
→ sunnypie1992:190/170... 抄下來了!
→ sunnypie1992:benson0304: 快動手! 我是說動手做 : )
推 benson0204::P 我是動口吃啦～
推 summeer:推這偏好文章～～～今天晚上來測試看看