Re: [麵包] 甜麵包+Dr Goods烤法比較圖

[sunnypie1992 (阿餅)]

在我們的討論過程裡，我部落格上貼的寶春師傅的那張翻麵手法照片對我而言
是個關鍵。讓我雖然覺得原PO的翻麵手法不尋常（這我也講過），但因為寶春師傅“真的
這樣做過”，讓我無話可說。但是，隱約之間，我一直覺得真的很怪！也不難理解
lifelover為何對這點如此堅持（所以我跟lifelover說過，我能理解他的想法）。因為只
要有一點基礎麵包製作概念的人都不會同意這樣的做法。麵糰在任何時候，應該要處於整
理過的狀態，而不是亂七八糟的。這個無關原PO後來說的什麼最後紋路問題並沒有困擾他
云云。偏偏“我以為”寶春師傅這麼做過，雖然還是一直覺得怪，怪，怪。

當lifelover提到，如果去問寶春師傅，說不定他會說我在講的根本不是他的意思，我非
常同意！這幾天一直在想要不要打電話給寶春師傅去跟他求證...但這也太誇張了，為了
在網路上和人討論...我真的怕他會說：阿餅！妳實在吃飽太閒了！XD

今天早上睡醒，我突然想到去翻自己的相簿，這下子毀了，我發現我真的是豬頭！應該是
我上課時對那個翻麵手法印象太深，以致後面部份的記憶都模糊掉了...因為，寶春師傅
在翻麵後，是有再折來折去把麵糰整理過的！
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/sets/72157610737397229/

我的相片集是按拍照先後順序放的，你可以很清楚看到：寶春師傅在翻麵後（P1140707）
，有折來折去把麵糰重新整理過（P1140709~P1140720）。

哎，這個失誤對原PO真的很抱歉，但也突顯了一件事：從網路上截取支離片段的資訊是很
危險的，就像你看到一張照片進而被誤導。這點我致上最大的歉意，希望大家能理解，我
真的不是故意的。

然後我想說，整個討論過程真的很累...接下來的話請原PO心平氣和的聽一下。

我想你不會反對我這麼說，你的麵包製作基礎概念是弱了點，因為你所有的觀念都是來自
這裡那裡，就是少了基礎的根基。但我也要強調這個真的沒什麼，你還是可以在部落格，
烘焙版上發表你的心得文章。但是，這真的有讓討論有變得很累。當我跟你講A（麵糰基發
完整型前不該再去搓它），你答辯我B（這個沒有影響後面的點點點的），然後B裡面又有
很多觀念又需要澄清，然後，討論就轉到不知哪裡去了。這個我想你聽了心情會變得很差
，但很抱歉，事情真的是這樣。那麼，你說打文章分享的人很累，我同意。但是，和你討
論的人也並不輕鬆啊。

有一點更令我納悶的是，我從不懷疑你求知好學的精神，至於你要從哪裡學習，用什麼方
法學習，我也不會像旁人一樣勸你應該如何如何。但是，當我或其它人跟你說「這樣做比
較好」或「這樣做不妥」，為什麼你不是問：「為什麼這樣做比較好，那樣
做不好」？！而是說：「不會啊，你的問題沒有困擾我，因為我OO又XX的」
然後又扯出更多需要澄清的觀念...

（插播：如果你問我，我會跟你分享更多。因為，我並不想人家沒問，就開始「講課」，
最後被貼上個「好為人師」的標籤什麼。我承認，我也很懶。就像這討論的一開始，我其
實很不想加入。）

更好玩的是，原PO喜歡在網路上找資料答辯，也，我或者其它在這個討論過程裡和你對話
的人，也是網路上的人。為什麼我們跟你說的話，你就不聽呢？然後找一堆別人講的話
來支持你自己的論點？其中還包括我寫過的文章 XD

我在想，或許這也是你會被攻擊的原因。我想這個部份，你自己想想看。

先說到這，想到什麼再上來補充。對那張照片的事再次致歉。如果上面這整段話有讓你不
愉快的，一併致歉。

SunnyPie
6/27/2009

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我的部落格：陽光派報
http://sunnypie.bloggerism.net

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.167.162.71
推 tiamero:推 :)
推 meisterhaft:的確,任何公開展示的片段資訊都有可能在不經意的情況
→ meisterhaft:下造成誤導,感謝SunnyPie的解說
推 Rich1225:大推，我喜歡這你追根究柢的精神^^
→ Rich1225:手殘，追根究底
推 capik:求證一下，P1140707~P1140720，麵團倒在桌上後，有放著發酵
→ capik:嗎？（就是在盒裡發酵時，有翻面動作嗎？）
→ capik:看完一連串相片，倒出來後是否就開始整理麵團、分割、滾圓?
→ capik:還是倒出來，整理完麵團（折來折去後），還放著發酵1hr以上?
寶春師傅的流程：
翻麵（用一把倒出來的方式）+整理麵糰--鬆弛--分割
照片裡你當然看不出來他有鬆弛過才分割
但這是必然的
任何有基礎概念的人都不會在麵糰緊張狀態下進行下個步驟

如果不翻麵，一般基礎發酵是６０分鐘的話，基發完可直接分割

若有翻麵，通常是：
基發６０分--翻麵（當然要整理過麵糰）--鬆弛３０分鐘
※以上時間只是比方說，還會依不同麵糰，不同發酵情況做不同的調整

推 tiamero:加註: 四樓R大的兩個別字可通用 但追根究柢較無爭議
推 tiamero:柢一字為"根"的意思 底就追到底囉
→ capik:因為這是一個時間點，我看照片流程，基本發酵是在盒裡。
→ capik:倒出來後已經開始整理麵團、分割、滾圓了。這樣是否正確？
推 capik:http://ppt.cc/u4dJ   追根究柢
推 capik:單看照片，在盒裡基本發酵時，並沒有看到老師有做翻面動作
推 capik:若是如此，http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9284033
→ capik:請對照我的照片流程跟寶春師傅的流程，我多了翻面動作
→ capik:而基本發酵結束後，開始整理麵團我在上面有講是有拍拍、折折
→ capik:也就是寶春老師從盒中倒出來之後的步驟是一樣的。
→ capik:整個流程瑕疵性似乎不高，請問有哪一點是l、R大講的誤導？
推 capik:又有哪一點是違背你口中的只要有麵包製作基礎的不該犯的事？
推 capik:另外流程～也請你看仔細，基發完成前，我那邊去搓揉麵團？
→ capik:我也是基發完成後，才開始去拍拍、折折麵團並分割、滾圓...
錯就錯在這...

正常麵包製作流程：
基發（翻麵+鬆弛*)--分割--鬆弛（或曰：中間發酵）
註：如果沒有翻麵就不需打星號的鬆弛（之前講過了）

你的：
基發--翻面--鬆弛--翻面--鬆弛--翻面--鬆弛--拍拍揉揉--分割

其二
麵糰無論在任何時候都要保持在整理好的狀態，而不是亂七八糟

2個小時翻4次是不尋常也不必要
至於為什麼
甚至如何判斷麵糰何時該翻，要翻幾次
你就不用問了
因為我沒力氣回答你這麼深奧的問題
相反的
你翻這麼多次有什麼學理根據嗎？
借用你的問法 :)

再講一個
那天寶春師傅上課時
為了示範那個麵糰的翻麵手法給大家看，麵糰多翻了一次
就是說那麵糰在我們上課進行中，因為時間關係，已經翻過麵
也就是說麵糰該翻的時候就一定要翻，不該翻時也不能翻，
不能因為待會要給學生看就不翻，更不是可以隨興幾個小時翻幾次
為了給大家看，多翻了一次，事後雖然有用鬆弛做補救
寶春師傅仍很在意，如果沒多翻那次，成品會更好
一直喃喃自語：麵糰多翻了一次，多翻了一次...
大師就是這麼在意
→ capik:結果你自己插進來的問題，卻又誤解我的流程...還怪我。
推 ansor:我也覺得跟認真的C大叔討論有點累XDDD
推 cuteterisa:推樓上...... XDDD
推 capik:臭 ansor....你何時跟我認真討論過了？  累什麼累？
→ capik:不快點去趕工,擠花,出貨，跑來湊什麼熱鬧.....
→ capik:真是皮在癢了....
→ capik:最累的是我自己吧，明明自己做出來的麵包就沒問題
→ capik:也都吃下肚了，就是有人硬要扣帽子。還要我解釋半天。
→ capik:打的文章字數都可以寫論文了。
你都這樣講了，其實沒有回應你的必要了
讓你遠不知自己錯在哪...
我想不是任何一個參與討論的人的用意
推 meisterhaft:請儘量針對麵包操作技術為討論. 以前後文來看,我很難
推 meisterhaft:認為上面的"扣帽子"是正面的意涵,老實說,感覺不太禮貌
→ meisterhaft:而且對於那些有特地去翻書翻照片找資料來和你討論的
→ meisterhaft:板友而言,也滿傷人的.我想,大家應該不是出於惡意來找
推 meisterhaft:碴,不然也不會特地去找資料,所以,還是老話一句,
推 meisterhaft:請謹慎用詞!
多謝各位!!!
我看到扣帽子三個字時完全沒反應，一整個事不關己貌
看到meisterhaft的推文才恍然大悟: 啊，和我有關嗎？(笑)
總之謝謝各位
推 capik:扣帽子講的是 l、 R大，說我發表分享文就是誤導新人。
→ capik:說我是在這邊教學。  (這頂帽子扣的還不夠大嗎？)
推 capik:他們兩人，對製作過程有錯，直接講就行，直接討論就行
→ capik:何必先給人戴上這種帽子？（重點是戴完帽子，他們還是沒講）
→ capik:對於阿餅找資料、講解，說明，真的是辛苦了，大感謝。
推 capik:能夠馬上找出錯誤處，下次改進，再度感謝阿餅。
推 cuteterisa:c大 你下次在文章下方註明 我做麵包做爽的 XDD 就不會
→ cuteterisa:有人這麼認真地和你討論起來了!!!
→ sunnypie1992:crteterisa:妳怎麼沒想到勸他寫「不歡迎認真討論」XD
推 tiamero:cuteterisa:你這建議不錯XD
推 capik:XD
→ typex:重點是甜麵包根本不需要翻面  翻了也不會比較好
→ typex:翻面的重點在如何讓麵團能均勻的混合所以手法很多種
→ typex:翻面的意義在組合蛋白質讓氣體分佈均分
→ typex:翻面大多用在筋性較低的麵包筋性很飽的不用翻
→ typex:台灣有完整基礎知識的很少
→ sunnypie1992:直接法水分超過65%，中種法超過70%時，翻一下比較好
推 musicman:能做出好麵包的手法 就是好手法
※ 編輯: sunnypie1992    來自: 218.167.162.71       (06/29 01:00)