Re: [問題] 巧克力海綿蛋糕有點塌陷

[ADIKILL (青蛙)]

其實不管怎麼說你做的是戚風蛋糕= =

如果你要做巧克力戚風蛋糕的話你先拿我這個食譜訓練一下


麵糊部分

低粉          100
泡打粉          4   (約1小t左右)
蔗糖           80
鹽              2
沙拉油         50
蛋黃           50
水             65
奶粉            8

可可粉         (依照你添加的克數 也要補上 可可粉克數x1.5的水 最好不要大於20)
-------------------------------
蛋白部分

蛋白          100
蔗糖           60  (如果要改糖量 請不要動到蛋白的糖)
塔塔粉         0.6   (如果不使用塔塔粉 請務必加入1/4t檸檬汁，依比例放大)

以上皆為百分比   如果懶的話就直接照上面秤  八吋模的話戚風麵糊會需要約500g照

上面秤剛剛好。 不過倒入模的話大約六七分滿就好。如果你蛋白打的夠好超過會暴出來

做法

1.糖 蛋黃 沙拉油 鹽 水 ，加在一起攪拌致糖顆粒消失。

2.篩入 麵粉 可可粉 泡打粉 奶粉 攪拌致均勻無粉粒備用。篩入順序沒差 我都一起下

3.接下來打蛋白(註1)。蛋白加入塔塔粉或檸檬汁，打至底部無蛋液全部起泡。分3次加入

  糖打至濕性或乾性性發泡。(乾性發泡體積比較好)

4.利用切合法(註2)，將蛋白與麵糊混合。攪拌的時候可以不用太呵護她，記得要把蛋白攪
  散。

5.倒入烤模，建議底部殿一張紙。 入爐前輕敲個兩三下(註3)。

火溫用  170度上下火  烤約30~40分鐘即可 不用換火溫


*註1

  新手最大的問題就在於打蛋白，建議材料用好一點的雞蛋會省很多事。分蛋時蛋白裡面

  絕對不能有蛋黃，如果很難分可以先冰過蛋黃比較不容易破。基本上用手打蛋白到穩定

  的話3顆蛋我個人是15~20分鐘。打蛋白要點不是快，是要有耐心。以下附上一些蛋白泡

  的照片。

  階段1 我稱之為起泡階段
  http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/f954a597.jpg

  此時底部沒有蛋白液，全是泡泡還未加糖。  打約3~5分鐘即成形

  階段2 濕性發泡
  http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/8c7b94c5.jpg

  此時蛋白已加入糖，用打蛋器插入中心拉起會有上面圖片那個小勾勾。基本上她是固定

  的不會動。如果你拉起來還會動的話就是還沒好。  打約10~15分鐘即成形

  天氣太冷的話打發時間會拉長自己稍微斟酌。 簡易判斷蛋白泡是否能用的方法

  1.倒扣蛋白不會掉下   2.有我圖片那個小勾勾  (以上條件皆要符合!)

   滿足以上兩點即可使用

  階段3 乾性發泡

   http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/dc3da2f5.jpg

   乾性發泡的蛋白在攪散的時候要注意，因為此時的蛋白比較硬常常會有蛋白塊。

  攪散的過程中基本上不用對他太溫柔，不然烤出來的蛋糕有蛋白塊的話會有很多大洞。



  總而言之我對於打蛋白只有一句話    要有耐心

註2

    切合法就是指先用1/3的蛋白霜混入麵糊均勻後，在倒入剩下蛋白攪拌均勻。


    我做的時候是用小杯子模烤，附上成品照片。

    1.成品
    http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/14be00a6.jpg

    2.切面照，左邊的不用管他那是我做半糖實驗的蛋糕。右邊才是正常的。
    http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/e2b2f669.jpg

    大概就這樣，祝你成功。

 *註3
       此動作是為了將蛋糕內的大氣泡敲破，以免烤出來的時候蛋糕內部有不規則孔洞



--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.117.65.216
→ ADIKILL:對了，忘記說。一般人做的話打到濕性就可以用了。
推 missEtsuko:這篇寫的太詳細了，點出很多想問又不知道怎樣問的疑點!
→ missEtsuko:感謝~~打算依樣畫葫蘆練習^^
推 capik:蛋白部分--->塔塔粉只是加分效果，沒有也沒關係，也不需要
→ capik:用檸檬汁或白醋。（老實說，有加沒加，感覺差異不大）
→ capik: 8吋可可蛋糕，我的可可粉最多用到30g (感覺才夠味)
→ capik:哈哈～我是差不多先生！
→ ADIKILL:建議還是加酸性的東西進去蛋白會比較穩定啦，新手做東西的
→ ADIKILL:話還是穩一點好
→ ADIKILL: 一般市售的可可粉不容易測ph值，所以也不確定是不是要加
→ ADIKILL:少量的小蘇打去中和，所以我才會說建議不要超過20%。不過
→ ADIKILL:不是這麼在意體積的話多加一點也無訪 科科
→ ADIKILL:不過可可用太多油脂要減少到是真的。
→ ADIKILL:我覺得黛菲小鷹可可粉20g就很夠味了說，加太多我會覺得偏
→ ADIKILL:苦
推 capik:可可粉油脂含量約10～20％（看包裝標示），我的是20％
→ capik:所以我都是可可粉重量除以5==要減去的奶油（或沙拉油）重量
→ capik:可可粉而增加水，我的比例倒是不到1.5，大約0.7
→ capik:但只是大約，實際情況，我都是邊加水邊攪拌，看情況決定
→ capik:可可粉酸鹼性，我倒是不擔心，大約PH7.2，偏中性
推 wix3000:結果最重要的乾發你卻沒有圖片也沒有文字描述= =
※ 編輯: ADIKILL         來自: 122.117.65.216       (12/22 19:08)
→ ADIKILL:我下星期做體積實驗在拍咩=3=
推 sunnypie1992:我是一直覺得新手打到溼性接近乾性較好拌合不消泡,不
→ sunnypie1992:過capik大叔說他打到乾性較不會失敗...自己試試看最
→ sunnypie1992:準。不過不要打過乾蛋糕成品口感絕對較好。
→ sunnypie1992:乾發就是打到蛋白霜尖挺不下垂而已。
推 sunnypie1992:這篇文章裡剛好有圖：
→ sunnypie1992:http://tinyurl.com/yg2lg99
→ ADIKILL:屋喔  感謝貼圖
推 wix3000:我記得原PO非常堅持打到穩定的蛋白亂攪也不會消泡
※ 編輯: ADIKILL         來自: 122.117.65.216       (12/30 00:41)