Re: [問題] 翻面的意義？

[ansor (ansor38)]

我剛上網找了一下所謂的"翻麵/翻面"
不過該網頁中的網址竟然無法縮短(大概是網址內有中文的關係)
在此附上該網址
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=翻麵
(請連同中文全部複製後貼上)

以下內文均轉貼自克萊爾的點心小棧
http://ebake.dyn.dhs.org/MainMenus/MainPage.htm

如果有違反版歸之處還請版主告知.我會立即修正的


資料庫： 常識百科
中文名： 翻麵
英文名： Punching
英文簡寫： 無

分類： 麵包百科
說明：

翻麵用於直接法，翻麵的作用：
1.使發酵均勻 因為直接法為一次攪拌，
  麵糰在長時間的發酵中容易出現上下溫度不均的現象
2.促進發酵 麵糰裡因充斥著太多發酵時所產生的二氧化碳，
  會抑制發酵的進行，將二氧化碳排出同時補充新鮮的空氣，
  可促進發酵進行。
3.增加氣體保留性 新鮮空氣的介入，刺激發酵，
  可增加麵糰對氣體的保留性，促進麵筋擴張。


翻麵的方法

翻麵的動作是把盆壁周圍的麵糰拉往鋼盆中央，
並以手掌輕壓麵糰將內部的空氣擠出，此時動作不宜快速或用力，
以免將發酵中的正在擴展中的麵筋變得脆硬或將結構蹦斷；
然後抓起麵糰中央，把麵糰上下倒置反過來放，
讓原來在盆底的麵糰朝上，一方面使麵糰表面看起來較平整，
另一方面也使麵糰上下可以發酵平均。
如果發現盆底的麵糰有輕微的黏在盆壁上，可以用刮麵板輕輕刮下即可。


何時翻麵

麵糰在基本發酵至一倍半大時就可以進行翻麵了。
測試麵糰是否已達翻麵標準：
1.將食指從麵糰頂部中央位置輕輕插入五公分
 （可在手指上先沾點麵粉，以免麵糰黏手而影響指洞的判斷），
  將手指抽出後，如果麵糰上的指洞很快的有密合的現象，
  須再延後翻麵的時間。
2.如果指洞不會被麵糰密合而填滿，而且麵糰沒有快速下陷，
  表示可以進行翻麵動作了。

3.如果麵糰在手指抽出時，麵糰像洩了氣的氣球快速下陷攤平，
  表示已過翻麵時間，此時應立即翻麵，
  同時，麵糰接下來的延續發酵時間應縮短，
  以免發酵過度，麵包產生酸味。

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最後一段的第三點即指出,延續發酵的時間應縮短
這部份所指的就是最後發酵的階段!!





※ 引述《New8lee (期待放假)》之銘言：
: 今天跑去上了　歐式ＸＸＸ麵包
: 裡面講師有講到　基發1小時 翻面30分
: 想請問 翻面的用意是?
: 那些麵包會較易用到這動作呢?

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 118.166.131.220
推 susi801126:又學到了~推一個~
推 capik:看完板主跟這一段，我還是找不到--能加速最後發酵--的功能
→ capik:縮短最後發酵時間....例如做土司，難道經過翻麵
→ capik:那最後入模後的最後發酵時間，比較短？
→ capik:那個第三點，延續發酵縮短若是入模後的最後發酵 縮短
→ capik:沒有發酵到一定程度，還是無法烤（以帶蓋土司來看)
推 sunnypie1992:在上一篇的推裡ansor已經回答你的問題了
→ sunnypie1992:"經課堂操作.有翻麵的最後發酵時間的確比未翻麵的快
→ sunnypie1992:些"
→ sunnypie1992:道理就在翻麵有助發酵均勻，沒翻麵有地方會發不到，
→ sunnypie1992:基發夠了，是可以縮短後發時間。
→ sunnypie1992:剩下的，請自己去印證，或者做功課。
→ sunnypie1992:"沒發到一定程度，還是無法入模"--沒錯。但這種度常
→ sunnypie1992:更正：但這程度常被誤解。
→ sunnypie1992:很多人學了"帶蓋發到8分，不帶蓋發到9分"就誤把8分或
→ sunnypie1992:9分當"判斷程度"，不是的。是要看麵糰的實際狀況做判
→ sunnypie1992:斷。比方說我做過只發到6分滿就入爐的吐司，因為麵糰
→ sunnypie1992:很有力，6分滿就可以，也一定要入爐，不然會爆！
→ sunnypie1992:又經翻麵的麵糰筋性會變強(之前lifelover說的拉皮?)
→ sunnypie1992:所以也有助後發時間縮短(筋性強=我說的"有力"↑)
→ sunnypie1992:所以，不是每一種麵糰都要翻麵...對也不對。
→ sunnypie1992:很多人說中種麵糰不用翻麵，理由大概是它比直接法的
→ sunnypie1992:有力。但如果中種含水量高到一定程度(70%)=麵糰軟，
→ sunnypie1992:翻個麵可讓麵糰挺一些。直接法超過65%，也可翻。
→ sunnypie1992:我麵糰打不好時，太軟時，也會借翻麵救一下。
→ sunnypie1992:為什麼我之前說野上的麵糰很有力，他基發60分後翻麵
→ sunnypie1992:再發30分，耗時費力，成果就是不同！
→ sunnypie1992:所以，我個人的看法是，有時間的情況下，翻麵是有利
→ sunnypie1992:無害。
→ sunnypie1992:但要看你的麵糰留意操作方式。筋性太強的麵糰，翻完
→ sunnypie1992:(筋性又增強了)，要給予足夠的延續發酵。
→ sunnypie1992:大概是這樣，剩下的請自己去做功課或驗證嘍。