推 pttloveyou:原來是這樣呀!!感謝達人! 05/22 23:00
※ 編輯: capik 來自: 61.56.137.148 (05/23 13:39)
※ 引述《pttloveyou (早知道)》之銘言：
: 為了消耗一直用不完的細黃色玉米粉
: 最近做任何烘焙品，都加入這一味。
: 前面幾次擔心失敗，所以比例都不多。
: 或者是跟著相似的配方收做點替換...結果都還可以。
: 膽子也就大了起來，結果哩....這次就出包了吧@@
: 這次是跟著王老師傳仁的"龐多米"作(真是不怕死)，
: 照著老師書裡的配方*1/2，來配合家裡的烤箱。
: 所以 高筋麵粉 我用了500g
: 但玉米粉我就加了(約有)150g
: 其他配方我就都沒動手腳了，只有等比例減少....
: 結果，就這樣，打不起來了....
: 一直無法打到有漂亮的薄膜，只能粗粗的展開，略像40~50%左右(很抱歉沒圖...)
: 麵糰雖然可以柔軟光滑，卻比較沒有彈性。
: 後來我看了其他有加入米粉/黃豆粉等的麵包配方後，
: 想問是否是我的玉米粉比例太高了??? 已經超過30%了(別的最多在10~20%，甚至更少)
: 另外，是否真有這樣高比例的"麵包"配方?? 作法上需要如何調整??
: (若不方便詳答，也同時請教查詢關鍵字等，謝謝!!))
: 又來麻煩大家了 謝謝各位!!
玉米粉（細玉米粉）加入麵粉有降低筋性的功能，
一般高筋麵粉 加入 18%~20%玉米粉，就等同於中筋麵粉，
（所以要做中式食品，只有高筋而沒有中筋麵粉的話，可以採用18-20%的比例替換，
就有同樣效果了，當然也可以用高筋7+低筋3=中筋 來調配(6:4比也行）
加到30％以上就接近低筋麵粉了，所以你加那麼多等同是低筋麵粉的效果，
(從你自己打出來的結果應該也符合這項原理，低筋麵粉即便用攪拌機高速去打，
還是沒辦法出現薄膜)
自己可以想想用低筋麵粉做麵包的效果。就能知道打麵團為何打不起來，
更不用講後面的操作了。
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