推 Tenses:若是說酵母緣故感覺比較有可能 畢竟我用到現在都是速溶酵母 06/13 23:23
※ 引述《Tenses (觀察者)》之銘言：
: 1.請問吐司要怎麼判別有沒有熟阿? 是在出爐脫模後看四側邊有無內凹嗎?
: 還是有其他判斷方法? 看的出來嗎? 是有聽說還在烘培的時候用水槍測試，還沒有試過
: ?
不熟只能再進去烤。
土司一般出爐後就定型了，除非很明顯的不熟，才會有明顯的凹陷，
若是在熟與不熟間，也就是內部沒有完全熟，那要看出來實在有困難，
看看其他版友是否有辦法。
建議沒熟的部分在烤過，補救。（或是要吃時，切片時再烤）
: 會這樣問是因為之前做吐司用孟老師書中的配方做，之前是用統一高筋，這次改為水手
: 牌，似乎吸水性比較好(但是水份還是跟之前用統一高筋做的時候一樣)，我用的烘培時
: 間還是跟之前一樣，出爐脫模後雖然沒有側凹，但是吃的人感覺說有點黏黏的。
: 會是因為保濕性比較好所以烘培時間要拉長? 還是說真的沒熟，所以來問問看怎麼判別
這兩隻麵粉特性實在很不同，差別非常大，
統一高筋筋性非常好，吸水性一般（個人打過65%，但已經不好操作）
水手強力土司粉筋性普通但吸水性不錯，個人打過65%以上，操作都還行，
成品的話，單以白土司來比較兩種麵粉的話，是有差別，
水手粉比較細緻（綿密）.....>若水分高點，又沒烤熟的話，有可能有黏黏的狀況，
，統一高筋烤陪彈性好，有咬勁。
沒看到你的配方（含水量），烤溫，不過可以烤久一點改善應該可行。
: 2.另外想請教基發的用意是? 似乎都看不到用意為何，但是幾乎都要這個步驟，目前看到
: 的說法是增加麵包的風味以及烘培彈力，是這樣嗎? 還是說有另外的說法。
麵包好吃，主要就是發酵作用讓麵包好吃（不然就像吃發糕一樣），
基本發酵就是第一道關卡。
1.酵母菌產生二氧化碳撐起麵團組織（基本發酵做好，組織會比較細密，如果是
採用快速發酵，組織會比較粗糙。）
2.麵粉＋水，在酵母菌發酵過程，會幫助麵粉蛋白質之間產生分子鍊結合
（沒有發酵也行，但酵母菌發酵會幫助此作用），增加麵團筋性，幫助後續整型、烤焙。
3.發酵過程，由於其他菌種（醋酸菌、乳酸菌）的作用，會讓麵團酸性增加(PH降低)，
而使麵團酸性增加，又反過來能幫助酵母菌的發酵過程（酵母菌發酵環境最適合
是ph4.2~ph4.5)，讓延續發酵、中間發酵及最後發酵獲得更佳效果。
因此基本發酵做的好，對於後續的操作更有幫助（整型、最後發酵....），
麵包也才會更好吃。(因此直接法之外，就有中種法的應用，就是為了讓基本發酵更好)
: 3.在請教吐司中包入的葡萄乾若要泡酒該如何處理? 時間多久?
: 還是說照精華區說的先用沸水浸過去糖，然後在容器中到入酒在浸入葡萄乾，然後酒
: 可以重複使用。之前有想過來用酒試試看看味道會變的如何，以為酒浸泡過葡萄乾就
: 要到掉，所以就沒有做，都是泡水瀝乾，所以來問問看
葡萄乾泡水軟化以不超過30分鐘為宜，若要急速使用，可用80℃的水浸泡，悶2-5分。
葡萄乾泡酒、咖啡、果汁可以浸泡數小時，使其入味，但使用前要瀝乾。
（泡過葡萄乾的酒可以喝的）
: 4.吐司做好放涼之後，我是放入特百惠中，也算密閉空間，當之後要吃的時候，打開蓋子
: 就會聞到類似酒香的味道，家裡的人是說酵母的味道或是葡萄乾的味道，只是味道似乎
: 也不太像，該出爐的時候並沒有什麼特別的味道，反而都是做好放在盒子中才有類似
: 酒香的味道。另外在請教吐司麵包做好的時候真的有小麥的香氣嗎??
: 感謝
剛烤好的土司，表面酒氣被蒸發，酒味低。
放在密閉空間，則葡萄乾中之前浸泡的酒又慢慢散發出來，，自然有酒味。
（這就是你葡萄乾浸泡酒的功用）
土司要烤出小麥香，個人經驗，效母菌種關係很大，用速發效母的效果又不如
乾效母或新鮮效母，採用天然酵母比較能讓襯托小麥香。（我也不知道為什麼）
以上部分資料參見實用麵包技術一書。
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