→ meisterhaft:置底的電子食譜書有"65℃湯種麵包"唷~ 06/13 21:47
推 sunnypie1992:70%是我用水手牌的基本水量，有時75%，都還OK 06/13 21:57
→ sunnypie1992:有一次不小心打了78%，是稍微難操作一點，最後也成功 06/13 21:57
→ sunnypie1992:了。 06/13 21:58
推 Tenses:這兩次用水手牌來座土斯看麵糰的感覺可以在加入更多的牛奶 06/13 22:22
※ 引述《Tenses (觀察者)》之銘言：
: 也有感覺這兩支麵粉差異性，在攪拌的時候感覺統一的比較耐打但吸水普通；水手目前做
: 了兩次是感覺吸水性不錯但是似乎要攪拌到完全階段似乎有點久甚至沒辦法達到只能接近
: ，網路上是有說若是用水手牌的做吐司不用打到完全階段只要接近就好，似乎也是筋性的
: 問題，只是這樣對於成品的成絲情況不知會不會有影響。
: 目前只是用水手牌的成品不知道是不是吸水性的關係可能要把烘培時間拉長吧
: 配方如下，這樣是兩條24兩的(印象中好像是這樣的配方)
: 湯種 : 60g高筋 260g牛奶 40糖 4顆蛋黃
湯種一般比例都是用粉：水：1：5的比例去做，做好的湯種冷了之後，
應該還是成團備用。 水分比例太高有看過人做，但效果就不知道了。
: 主麵糰： 1000g高筋 16g酵母 100g糖 8g鹽 上面的湯種 400g牛奶 100g奶油
: 另外想問問湯種的百分比要怎麼計算 = = 湯種是要算入麵粉還是....
其實水手強力土司粉吸水性很好，可以不用採取湯種方式加強，印象沒錯的話，
阿餅用這粉有打過70％還是75％超高含水量的麵團。
湯種比例，很多人是從原材料抽取部分出來製作，例如這個
http://leilako.com/recipes/breadmaker/recipe_alter.htm
而不是外加式的。
比例上看要達成什麼效果，抽取原配方的10％～40％ 出來製作都行
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診斷你的配方，感覺問題蠻大的：
1.100g奶油，等於10％比例，白土司可以不用這麼油，降到4％左右，約41g即可
2.鹽8g等於0.8%(不足以抑制發酵過快)，建議加到1.8%~2%=18~20g
3.總糖量140g，比例約14％，吃起來應該很甜，可降到8％左右，約80g
4.蛋黃4個（還是全蛋4個？），這不一樣，因為全蛋會讓麵團更濕潤。
這邊會關係到成品的濕潤度。
如果妳的原食譜作出來（雖然我沒親自做），但推估應該是非常濕潤，
這應該是你朋友說沒熟的原因，一來湯種、二來4個蛋、三來奶油比例超高，
從這邊應該就能推估成品很濕潤，要烤熟，時間應該要多加很久（確定時間要實驗）。
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: 說實在話我目前還沒做過基發，要真的說的話應該是類似鬆弛，只是有時候真的在烘培的
: 時候彈性似乎有時候會比較差。
很好奇妳沒做過基發的麵包，口感怎樣？
建議你要做一次整個完整流程的麵包，吃吃看，絕對很不一樣。
（沒基發的麵包，第一在組織上就會比較鬆散、粗糙...其他部分妳嚐嚐看應該
可以體會很多）
: 那意思說可以照精華區的作法，浸泡過的酒可以重複使用就是了。
: 那怎麼判斷酒該換了? 蘭姆酒一小罐就好幾百了 = =
台灣菸酒公司的蘭姆酒一瓶600CC不用200，是可用又便宜的好蘭姆酒。
至於何時該換的問題....想換就換，沒酒味就換，口感覺得不對時就換
（浸泡時的葡萄可以先試吃，就知道口味對不對了，那個酒也能喝，就知道味道變了沒）
: 嗯嗯，但是我目前做的葡萄乾處理都是只有泡水，沒有泡酒...
: 所以我才覺得奇怪那類似酒香的味道是哪邊來的 = =
這種情況，我猜測，妳最後發酵過頭...產生酒味（因為妳說妳沒有基本發酵，
那應該只有最後發酵.....但是沒有基本發酵的麵團，組織不會很好，最後發酵時間
反而會增加，所以有可能為了達到滿模，而發酵過頭產生酒味)
ps.要玩湯種的話，可以看 65℃湯種麵包 一書，先按照她的作法食譜去做
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