Re: [問題] 瑞士捲的兩個問題

[capik (capik)]

※ 引述《sunnypie1992 (阿餅)》之銘言：
: ※ 引述《mina37 (mina)》之銘言：
: : 今天做了兩次瑞士捲，
: : 但倒扣放涼、撕烤盤紙時，蛋糕表層有些會黏在紙上，是我烤得不夠久嗎?
: 是。脫皮表示水份還沒收乾。
: : 我烤了20分鐘，摸起來"沙沙"的，不是就可以出爐嗎?
: 不是。沙沙聲表示還有水。
: 不要用聲音判斷，用壓下去是否會彈回才準。
: 壓=陷下去=還沒好。
: 壓=會彈回來=好了。

在講下面這個步驟前我先描述一下蛋糕在烤箱的情況，瞭解後，就很容易看懂及分辨

a.麵糊--->

b.蛋白打發的氣體＋發粉受熱開始產生氣體（麵糊開始烤熟)
（沒加發粉的就是純蛋白打發的氣體在組織中--->

c.重複上述過程形成蛋糕長大----->

d.蛋糕麵糊熟了（包住內部氣體），發粉不再產生氣泡或只產生少量氣泡---->長到最大
  此時要出爐，避免組織不穩內凹。



蛋糕熟不熟的判斷方式，或是烤好沒的判斷方式
（其實可以很多種，端看各人喜好及好不好用，有的人或書介紹用竹籤去刺中心點，
也是一種方法，但個人覺得不好用，但不可否認的卻是最明確可以看到竹籤上面的
麵糊熟了沒。

但方法都會有優點、缺點，因此自己選一個喜歡，優點大於缺點的方式是最好的。

1.竹籤刺中心的缺點就是～留下孔洞（不過要裝飾的蛋糕就沒差這一個小洞）
  優點是竹籤上面的直接顯示麵糊熟了沒。

2.輕碰中心點聽聲音：缺點，沒經驗的人根本無法分辨什麼聲音好了沒。
  ( 即便有經驗也要專門研究過才能分辨)



3.彈力測試：這應該是目前版上很多人用的方式，輕壓中心點（一定要碰中心點
  最難熟的部位，因為如果這部位都熟了，其他地方當然熟了）

(1)麵糊完全沒熟或半熟，中心點會有類似泡泡狀的麵糊，此時不管多輕碰、輕壓，
   都會留下指痕，而且不會恢復。（甚至會聽到沙沙聲...因為那是氣泡破掉的聲音）

  原理：麵糊沒完全熟，無法固定包住裡面氣體，因此麵糊一碰，組織瓦解，
        氣體跑出來，即便繼續烤，這一部份漲大仍不及周邊部位，因此會留下指痕。

就是阿餅講的，壓=陷下去=還沒好。--->留下指痕。


(2)快好還沒完全好：仍有上述情況，但部分麵團已經熟了，所以略有回彈的彈力，
   但沒辦法完全回彈。
   此時不一定會留下嚴重指痕，因為表面麵糊組織已經熟了，但內部還沒完全熟，
   所以沒辦法完全回彈，但表面不會留下嚴重指痕。（但仍可能有些許凹陷，
   端看當時組織是否穩固。）


(3)熟了：輕壓中心點，會完全回彈，也不會留下指痕。表示熟了。
就是阿餅講的： 壓=會彈回來 --->而且完全不留指痕。

(4)過熟或焦了：輕壓中心點，會完全回彈，但開始越便越硬，再度變成沒有彈力時，
   有可能過熟，此時周邊更可能烤焦了。




(2)--(3)階段剛好就是在快熟---熟了的階段，一般接近階段3時，就算沒有完全到3
就出爐，成品就會很濕潤（黏皮、不好脫皮），但水分含量高（沒烤乾），
所以想吃更濕潤一點可以在此階段斟酌。
（此時因為快接近熟了，中心點沒完全熟的問題，在拿出來倒扣期間還是可以將
中心點悶到熟)


ps.建議採用第三個，彈力測試的方式，測試熟了沒。

ps.原PO看完後將改標題，便於以後查詢標題用

※ 編輯: capik           來自: 61.56.137.148        (06/16 10:19)
→ lifelover:阿餅說的不是3.(1)沒熟~半熟 >看烤的時間就知了,不用壓
→ lifelover:判斷熟了沒的時間點當然是從3.(2)開始,此之前無判斷實益
→ lifelover:壓了彈回固可判斷, 只是我買蛋糕從沒看過有指印...
→ lifelover:不知網友們是用手壓下,"看"彈回判斷?
→ lifelover:還是用手輕碰略施力(不使留指印), 然後"感覺"蛋糕內部?
推 sunnypie1992:我懂你的意思了. 應該是我先前誤會了師傅講的話
→ lifelover:翻了榖研所<西點與蛋糕>一書,在海綿與戚風蛋糕中皆寫到:
→ lifelover:"測試蛋糕有無烤熟應用手指平面處輕輕觸摸蛋糕表面中央,
→ lifelover:如手指按下已有堅實感覺即已熟透應馬上從烤爐中取出,
→ lifelover:如手指按下仍有軟軟流動或者沙沙的感覺即未熟透的應給予
→ lifelover:適當時間的烤焙" p157戚風蛋糕
→ lifelover:海綿蛋糕P148寫的稍有一點點不同, 如下:
→ lifelover:"測試蛋糕有無烤熟可用手指在蛋糕表面輕輕按下,如手指
→ lifelover:感覺堅實而有彈性即表示已經熟透應馬上從烤爐內取出;
→ lifelover:如手指按下有沙沙的聲音而柔軟下陷入時, 則表示尚未熟透
→ lifelover:仍需繼續烤焙"  各位板友自行參考看看囉~
→ lifelover:另外, 天使蛋糕的測試法也略有小小不同..
→ lifelover:            補加一字:   柔軟"向"下陷入時
推 sunnypie1992:多謝多謝，這樣就更清楚了