[麵包] 使用法國麵粉T55 & T65 製做法國長棍

[lifelover (lifelover)]

圖文網誌版: http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/38973378


BBS文字版:


這陣子弄了個自己的烘焙場所~  做為閒暇之餘玩玩麵粉之用~

同時也買了法國進口的T55麵粉及T65麵粉, 還有國產駱駝牌高筋麵粉~  各一袋~

關於種種設備及麵粉的價格請不要問我~ 因為每個人拿的價錢都會有所不同~



所謂T55, 就是指麵粉礦物質含量0.55%, 而T65即是指麵粉礦物質含量0.65%,~

法國麵粉的分類是按照礦物質含量, 而非我國依照蛋白質含量分類~

簡單的說, 法國人用T55或T65麵粉做法國麵包,

台灣人及日本人不是用T55及T65麵粉做法國麵包...



這就像大陸三歲小孩都會拉麵條, 而台灣人怎麼嘗試都拉不出來~

這其中的原因並不在於拉麵的技術, 而是在於麵粉的性質~

台灣跟大陸的麵粉性質也不盡相同呀~



所以, 在法國麵包的製作上, 很多我們無法做到跟法國人一樣的原因,

其主要便是因為麵粉的不同....



以下就來說說我使用法國進口T55及T65的操作心得及試吃感受~



在BBS上我僅說明第二次試做時的做法概要:

材料: 共做2份, T55及T65各一份, 皆為麵粉1000g, 水680g, 酵母15g, 鹽20g

攪拌法為一般法國攪拌法, 我只有攪到5~7分筋~

分割350g*4 , 剩下麵團放冰箱當老麵~

發酵我皆看麵團, 沒看時間, & 皆在室溫下發酵~

整型長棍, 劃線, 入爐噴蒸氣, 上火230下火200烤30分鐘~




法國進口麵粉使用上比較明顯的不同之處之一是在烤箱中,

法國長棍的2端比較翹, 有些會因此倒向一邊~

& 隨便做都有孔洞

同時, T65的麵粉顏色比T55黃, 一點也不白



使用T55 & T65真的隨便做都是外酥內軟有孔洞~~~~~

外型的割線及粗細是否一致變的不太重要,

因為怎樣隨便做都是道地的法國味~

並且刀子一切下去, 又更看不出原本外觀的美醜了~



試吃心得是, 用T55及T65做法國麵包, 口感真的很酥脆~ 有點像是在吃蝦味先~

而且T65又比T55的口感更酥脆~~

又這種酥脆之中是有韻味的~ 不像有些台灣麵包店的法國麵包雖然酥脆但味道平淡...



在試過T55及T65後, 我想我以後都會用T65來做法國麵包~

邏輯上應該沒必要捨法國而去追逐台灣製或日本製的法國麵包粉吧?





以上~  謝謝收看^^~


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 59.117.0.147
推 sunnypie1992:拍手!!!!
推 wedgewood:好正的棍子!!來啊,全部給我包起來
推 meisterhaft:看起來好棒~
推 mrschiu:推!
推 capik:借兩根來打家裡不聽話的小孩......
推 sunnypie1992:可以跟你買嗎？我是認真的。
→ lifelover:不嫌棄的話, 可以呀~ 或是要上陽明山自己DIY也行~
→ lifelover:(DIY我就簡單教,反正隨便做都酥脆有孔洞又道地~ 呵~)
→ lifelover:(只是DIY大部分時間都在等發酵, 沒事做~ 呵~)
推 capik:真好，好想去玩....但是台北好遠.....
→ capik:發酵時間可以做其他產品阿，剛好能填補過去的（小餅乾...)
→ sunnypie1992:建議還是開課啦，DIY..搞到最後可能問題很多XD
→ lifelover:這週比較忙, 那就下週以後開個課好了, 多講一些經驗談~
→ lifelover:& 因為確定未來有其他事情要忙, 所以之前的想法才取消~
→ lifelover:& 也就沒再繼續加強軟硬體設施了~ 但現有設備都OK~
→ iceblue11:麵粉要去哪裡買呢?
推 capik:樓上沒仔細看網誌，人家就說不要問了還問
→ capik: l大，可以diy跟開課同時來啦，因為不可能天天開課
→ capik:所以定期開課，其他時間開放DIY場地，最好有親子DIY設備
→ capik:這樣全家去陽明山玩就能有多一樣休閒選擇
推 mangomilk:是說不要問價格，沒說不能問哪裡買阿
→ lifelover:http://www.treasurefoods.com.tw/元寶>珍饈坊>DIY材料
→ lifelover:Y拍 > 烘焙木作坊 ~  或是..其他..反正就是元寶進口的~
→ iceblue11:還是mangomilk人最好^^ 我只是想問哪裡可以買到而已..
推 sunnypie1992:現在是進行到要來合購麵粉了嗎？XD
推 sunnypie1992:這樣吧, lifelover看你何時有空，準備好了開個班，等
→ sunnypie1992:麵糰發酵的空檔, 如果有人有興趣, 要一起烤個蛋糕也
→ sunnypie1992:可以, 不嫌棄的話, 我可以示範一下^^ 但前提是必須有
→ sunnypie1992:付費給lifelover要上麵包課的人可參。不然一堆人在那
→ sunnypie1992:亂了焦點也不是辦法。
→ sunnypie1992:蛋糕部份材料費和設備使用費另計. 我示範的部份不收
→ sunnypie1992:錢..反正閒著也是閒著 XD
→ lifelover:該怎麼說呢...  有興趣跟S大一起上課的人寫信給S大吧~
→ lifelover:只想跟S大學蛋糕的也寫信給S大吧~
→ lifelover:我下週一~四全天有空,要學長棍要DIY要簡單要深入皆可..
→ lifelover:上課型收費較高, DIY型收費合理且比外面便宜....
→ lifelover:(我非以此經營為業, 純現在比較閒~ 服務有需求的板友:p)
推 wannabe2:一直念念不忘在法國吃到的這味道 可以買嗎？ 怎樣買呢？
→ lifelover:(板主不好意思.. 我直接推文回答板友需求:P <非廣告..>)
→ lifelover:1根$100, 一次至少買2根以上, 但沒賣5根及9根
→ lifelover:天母士林北投+信義威秀,非假日可免費送貨, 其他運費自付
推 cloudstr:是因為一次只能烤4根嗎?
推 benson0204:哇～我在服務區域內耶～ ^^
→ lifelover:對呀, 我是一盤烤箱自娛用, 不是營業用~
推 capik:好想去玩......很有趣的樣子
推 lanretee:好心動!!真謝謝您，太熱心了~~有開成拜託公佈消息唷
→ iceblue11:剛聯絡了元寶..不過25kg一袋我要用多久阿.....(汗)
推 Agneta:好想去玩+1...
推 ceiney:雖然只有考過餅乾的經驗...但好像去玩看看!!
推 ceiney:我離陽明山很近XDD
→ lifelover:感謝不少網友來信詢問開課,還特地要請假上課.(真有心呀)
→ lifelover:基本上非假日1對1早中晚隨時OK, 先約時間就先確定~
→ lifelover:越晚約時間越不確定&我也越來越忙,12月底左右就沒空了~
→ lifelover:其他詳見我的名片檔~  純服務有需求的網友~ 感恩:)
推 sam0914:感覺不錯!!不過顏色好像還沒到!!!不知道香味如何??
→ lifelover:烤溫顏色是我依自己的喜好而設定~(沒加麥芽精也有影響~)
→ lifelover:麥香是一定有~ 至於吃在嘴裡的味道.. 我忘了~ 呵XD~
推 sam0914:請問你割法國的刀片在哪可以買得到