[問題] 打蛋白霜需時和塔塔粉用量

[daisaimao (春田貓貓)]

剛看到板上阿餅大大的文章,

提到有關打蛋白霜時加點塔塔粉會比較容易打得好,

推文中也提及了正常使用量為每顆蛋白配1/8小匙塔塔粉,

但我很疑惑的是, 第一次試用塔塔粉時,

4顆蛋白加了1/2匙塔塔粉後, 做出來的蛋糕竟然是非常酸的!

之後改成只加1/4匙酸味才算是比較能接受,

但照道理不應該會這樣啊! 平常吃到的蛋糕也不會有這麼明顯的酸味啊!

所以到底是我的量匙不準確、塔塔粉品質有問題、

還是因為加塔塔粉的蛋糕就一定會吃得出酸味來?

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這部分容我自問自答好了....

剛剛突然想到一件事情...

身在澳洲的我, 購買塔塔粉時看到貨架上有兩種選項:

Cream of tartar  以及  Tartaric acid

購買當時不太懂得兩者差異, 感覺Tartaric acid比較純粹化學物質可能較少,

所以買了Tartaric acid而非Cream of tartar,

現在查一下google, 大家說的塔塔粉大概應該是濃度及酸性較低的cream of tartar吧,

因為對照表說1匙Tartaric acid可用2匙cream of tartar取代,

所以我使用的量其實是食譜的兩倍, 難怪蛋糕會變酸了....囧...

不過後來減半後還是覺得有一點點微酸,

看來下次還是要再將用量減半成1/8匙好了....

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另外, 因為只有在家裡看網頁學做蛋糕,

所以仍然不大清楚到底如何判斷蛋白霜是打好了沒...

看過Carol的圖文和影片教學, 比較了解要打到尾端挺立而不是倒勾才算乾性發泡,

而且Carol有說用手提式攪拌器大概要高速打10分鐘才完成,

可是我是用桌上型攪拌器, 感覺不用到10分鐘就已經非常挺立了,

所以是兩種攪拌器需時不一樣嗎? 還是我打出來的還不算是完成的蛋白霜?

最後因為怕打過頭所以沒有堅持到10分鐘, 混合蛋黃糊後卻明顯消泡,

浮現一堆大泡泡而且沒有變成非常順滑濃稠, 注入烤模時還會少少流動,

烤的時候最中心的部分開始不怎麼上升, 周邊反倒上升得蠻快的,

最後當然是表面一堆裂紋, 放涼時中心部分也明顯回縮....

所以如果想改善賣相, 是要蛋白霜打久一點、混合手法學好一點、

還是爐溫下降一點延長烤時已經可以了呢?


之前看孟老師的教學, 蛋白霜打好了還要轉最低速轉幾圈調整氣泡,

Carol雖然並沒有這樣說, 最後我還是有聽從孟老師的做法慢速打了幾圈,

所以這也跟我打出來的麵糊一堆大氣泡有關嗎? 是調整得還不夠還是過多了呢?

因為孟老師說的轉幾圈實在太抽象了, 到底要轉多久才算調整好了呢?


還有, Carol有說打蛋白霜一定要用冰的蛋白,

可是我一直都是用室溫的, 後來改用冰的也感覺不出來差異,

所以是真的有關係嗎? 還是因為我用桌上型攪拌器所以沒差?


最後說一下我用的配方好了:

材料(8吋正方形模具)

蛋黃麵糊: 蛋黃(4顆)、油(2大匙)、牛奶(5大匙)、香草精油(1/2小匙)、
          低筋麵粉(4大匙)、玉米粉(4小匙)

蛋白霜: 蛋白(4顆)、塔塔粉(1/4小匙)、細砂糖(5大匙)

攝氏160度烤30分鐘左右


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◆ From: 115.64.187.173
→ brigitlee:用冰的蛋白，結構會比較堅固，用室溫也ok只是沒有冰的來
→ brigitlee:可以維持比較久，比較容易氣泡消失。
→ Junchoon:每個人對酸的感受度不一樣啊
→ Junchoon:然後打蛋白不同的機器打得時間一定有差
→ Junchoon:書上的時間只是參考用的
→ Junchoon:打發蛋白最適合的溫度是20℃左右，這種天氣用室溫的剛好
→ Junchoon:夏天太熱就直接拿冰的來打吧
→ Junchoon:消泡應該跟混合的手法比較有關係吧
→ Junchoon:打完蛋白再用低速打勻反而比較不會有大氣泡...
謝謝兩位大大回覆 m(_ _)m

所以用冰蛋白的用意是比較不容易消泡而不是較容易打發了?
而且用塔塔粉一定會酸味, 不能避免? 因為上次用1/2匙出來的蛋糕真的只吃得到酸味,
甜味、奶味和香草味通通無影無蹤, 變得活像檸檬蛋糕, 很奇怪....
因為有聽過有人說蛋白打得好, 怎麼拌都不太會消泡, 但我的蛋黃糊只要一加進蛋白去,
馬上就看到大泡泡跑出來, 拌好後的麵糊也不平滑泡沫一堆, 還會流動不濃稠,
所以我在想是不是蛋白還要打久一點...
我知道最後用低速打是希望消掉大氣泡, 但不太清楚要打多久才夠,
因為我全程都用高速打, 會不會是低速部分時間還不夠,
所以大氣泡還沒消掉才會一拌合就跑出來?

我這新手什麼都不懂, 問題又多, 先謝謝各位花時間看完我的文章,
還用心回答我的問題 ^^

推 capik:高速打出來的蛋白比較不細緻，但不至於到影響消泡
→ capik:另外我打蛋白幾乎很少加塔塔粉，寧願口感差些也盡量不要添加
謝謝capik大回覆

今天再看了幾個youtube上的影片, 開始覺得問題應該出於我的蛋白霜打得還不夠穩定,
所以一進行混合就開始消泡了....
下次再來試試先高速再中速, 最後以最慢速調整泡沫的做法好了 ^^
※ 編輯: daisaimao       來自: 115.64.187.173       (03/09 22:16)