Re: [問題] T65麵粉的使用

[lifelover (lifelover)]

※ 引述《meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)》之銘言：
: 我說~T65應該不是只能拿來做棍子吧?
: (我討厭法國長棍類麵包 既沒那設備也不想試著做看看XD)
: 歐包已經是我可以接受的極限了>"<
: (我很討厭外皮很厚很韌 裡面也韌到根本嚼不斷的那種麵包)
: 今天拿T65跟裸麥粉T85照"我家也是麵包店"裡面的裸麥麵包來做
: 發現麵團非常黏(除了裸麥本來就吸水性差之外 T65的吸水性也是相對較低一點)
: 我是用麵包機攪拌20分鐘,有點沾手,滾圓時下邊是裂的d(￣▽￣")
: 基發很大很漂亮，後發就很醜XD 在烤箱裡的膨脹率也很低
: 但是~儘管前面這麼悽慘
: 烤出來的麵包外皮夠硬夠厚還有脆裂痕 底部有略為的焦香味
: 切開來的組織雖然乍看粗糙但是非常有彈性而且口感一點都不粗
: 如果把邊邊都修掉 那就是夾料麵包的良好典範!
: 於是就邊沾湯汁邊嗑掉一個有150g粉類的麵包....
: 下場是現在非常口乾舌燥= = (湯汁偏鹹、麵包粗邊很上火又會割舌頭)
: 之後又拿了250g用書裡脆皮吐司的配方來做 水量只用0.6
: 才10分鐘看起來就像一般麵團在麵包機裡攪了40分鐘的樣子
: 結果到20分鐘完 果然 雖然沒有裸麥的黏 但滾圓後下邊還是有裂
: 麵團拉起來就是爛爛醜醜黏黏的~"~
: 後來分割整型都在烤盤紙上做、這樣才不會沾來沾去
: 總之在烤箱裡最高點有漲到吐司模頂 但是高低不很均勻
: 倒出來冷卻後 上方接受上火照射的部分摸起來相對偏軟
: 四邊跟底部都是脆皮脆裂痕XD 中間麵包芯一樣是看起來粗但很軟Q
: 欸~我想要由內而外都是軟Q但好嚼型的麵包>//////<
: 明天換另一本書且先縮短時間再看看好了~
: 攪拌時我的臉就在麵包機的攪拌鍋上方盯著看,那個味道真的跟一般高筋不同
: 真的很自然香~(材料只有麵粉 水 酵母 一點點鹽 4%的糖跟奶油)
: 對於T65的應用除了它比較不耐打 吸水性較差 比較難整型之外
: (我只有麵包機~加水也不是一次倒)
: 還有什麼需要特別注意的嗎?
: 如果說我本來就不愛也不適合吃脆皮/厚皮型的麵包
: 那麼是不是就不適合用這種麵粉呢?


既然感覺 T65 不耐打 + 吸水性差,

所以攪麵糰的時候, 就不要再用一般台式麵包的攪拌法了~

而是可以學學使用法國麵包師傅歷史經驗所累積的方式

>> autolyse + 後鹽法 ( 解決吸水性差 + 不耐攪打 )



T65的味道很濃郁, 吃過T65, 大概會覺得T55及日本粉及台灣粉的味道都很平淡~



使用T65製作麵包, 在操作過程及成品口感上, 並沒有一定是會怎樣

因為個人操作手法不同, 有人感覺麵糰會黏, 有人感覺麵糰不會黏

有人覺得難操作, 有人覺得不會難操作

使用T65製作法國麵包, 外皮可以薄, 也可以厚, 內部組織也可以不同

總之T65除了味道明顯濃郁外, 其他變化皆是因人因設備而異囉~


至於適不適合, 主要是看飲食方式, 喜不喜歡單吃這種味道囉~

如果是要做重口味的潛艇堡, 因為餡料味道已經很重, 所以麵粉倒不用使用T65

如果是做法國麵包, 單吃, 或切片,邊吃邊配菜, 倒是可以用T65

至於口感等, 則跟製作過程的變化比較有關囉~  :)



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◆ From: 59.117.3.68
推 meisterhaft:謝謝指點^^ 我有google到也在書上看到了~ 不過,鹽巴可
→ meisterhaft:0.4%嗎?加到1.5%對我來說真的太鹹了...
→ meisterhaft:可以降到0.4%嗎?
→ lifelover:不加鹽巴也可以做麵包~只是過程及成品都會感覺細微不同~
→ lifelover:如果做少量, 最好用0.01克的電子秤秤鹽~ 鹹不鹹才會準~
→ meisterhaft:好~謝謝建議^^
→ benson0204:（舉手）我在＜法國長棍麵包的烘焙技術＞裡看到，同樣
→ benson0204:是法國長棍，不同的店家水量差距極大，有58%（我是這比
→ benson0204:例），一直到78%（可怕的比例），但都還是法國長棍…
→ benson0204:差距這麼大，口感會有很大的差異嗎？
→ lifelover:我水只比較常用67~70%,偶爾65%,其餘沒用過~
→ lifelover:口感由多因素構成,水非主因,同水量就能做出不同口感了~
→ lifelover:溫度,攪拌,麥芽精,發酵,烤焙溫度等每個環節皆影響口感呦
→ benson0204:哇～還有這麼多差異呀～這門學問果然很有趣哩～
→ benson0204:這麼說來，一般手做的變數太多，不容易控制了～ ^^"
推 meisterhaft:突然想到,既然裸麥幾乎不起筋那可以拿來烤戚風嗎?
→ Junchoon:應該可以吧，不過應該還有黏性跟風味的問題
→ meisterhaft:我今天用一般高粉加裸麥粉來做配方一樣,結果雖然比較
→ meisterhaft:不黏手很多,但是香氣也少非常多XD
→ meisterhaft:今天試了水解法 我覺得我的信心也水解了XD