[問題] 馬卡龍問題一大堆!!!!

[tina10145 (Yu)]

這次是來抱怨做馬卡龍時遇到的所有問題了:(

從上禮拜六開始一直到今天，我連續作了三天的馬卡龍
先不提杏仁粉很難篩這點，因為大家都知道杏仁粉超難篩= =
(我到最後根本是量好克數直接丟進調理機打細一點)

因為每一次的做法都不太一樣，所以我就沒有特別去記我當時是怎麼做的了
底下是我這三天以來做的情況


禮拜六做的：
表面比較平滑但是有點小破裂，有一點點蕾絲裙可是不夠多，形狀比較扁平
沒有像大家做的那麼渾圓可愛(可能是我擠的時候形狀的關係)
口感有達到外脆內軟


禮拜日做的：
表面破裂不平滑、有小氣孔，沒有蕾絲裙，口感很軟，但還算是個可以吃的小點心


今天做的：
表面沒有破裂，因為表面已經呈現一個小洞一個小洞的蜂窩狀= =
沒有蕾絲裙，邊邊的口感比較Q，中間很軟

其實今天做的我本來也想試試看用板友分享過最陽春的小烤箱來做
但是我家那台小烤箱根本不可行，我不知道他溫度多少
他只有分上火下火或是全開，沒有溫度可調
而且燈管有時亮有時不亮，就算預熱了很久但是燈管沒亮裡面根本沒溫度
所以後來我就放棄了........



所以整體來看...竟然是禮拜六第一次做的最成功.......
不是應該要越來越成功才是嗎:'(
因為我沒有實際記下當時的詳細作法，所以也不知道是哪裡出了問題...
做得我挫折感好重啊!

底下有一些問題想要問問板友

1.打發蛋白的糖一定要用細白糖嗎?
因為我禮拜日做的那天我把細白糖和要加進杏仁粉裡的糖一起打成糖粉了
不知道這個有沒有影響??

2.要烤出蕾絲裙是要用上火還是下火?
我在網路上找到的心得有人說用下火，也有人說是要上火，看得我一頭霧水

3.結皮應該結到什麼程度比較好?
這幾天結皮我都有用手輕觸確定他不黏手才開始烘烤
但是除了禮拜六以外，後兩天的連一點蕾絲裙的影子都沒有
是我結皮不夠厚所以糖沒辦法從底下竄出來嗎?

4.麵糊偏稠
我用過三種食譜的配方，做出來的麵糊都偏稠，很難讓它自然攤平
找過周老師和carol的也是一樣
擠出來的麵糊都沒辦法自然攤平成漂亮光滑的圓耶??

5.表面不平滑
除了第一天禮拜六做的還可以以外，其他的表面都一個小洞一個小洞的很醜:(
不知道是溫度的關係還是跟我攪拌麵糊時的手法有關...


問題很多= = 真的是非常麻煩大家了...
很想做出一個漂漂亮亮的馬卡龍，但是真的好難啊!!!
有在想要不要去買一本馬卡龍食譜來研究了....
不曉得有沒有板友有推荐的馬卡龍食譜??


先謝謝大家了!!!!!!!!!> <


PS：這裏附上禮拜六做的成品照片 http://ppt.cc/mp00
抱歉，後兩天的因為太醜了，根本不想拍....:'(



--

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.115.200.69
※ 編輯: tina10145       來自: 59.115.200.69        (08/22 22:38)
→ Junchoon:好像烤的有點焦＠＠
→ Junchoon:1.如果你把杏仁粉和糖粉一起打碎，在加到蛋白打
→ Junchoon:一定打不發的啊，杏仁含油量很高，會消泡的...
→ Junchoon:有馬卡龍專用的細杏仁粉，不過比一般杏仁粉貴很多...
→ tina10145:不是啦= = 我有分開打 分開加.....
→ tina10145:照片有點焦是因為我貪快 把烤盤移太上層了 所以就上色了
→ tina10145:底部也是同樣問題= =  但卻是我最接近成功的一次...
→ tina10145:這東西真的讓我很納悶....
→ tina10145:我的蛋白確定都有打到發泡 這一點是沒問題的
→ Haru69:表面上的氣泡跟蛋白和拌法有關，後面蛋白要用中速或慢速把
→ Haru69:氣泡打的細緻一點，拌粉時用壓、拌的方式擠破比較大的氣泡
→ Haru69:破裂應該是上火還沒把面烤結實穩固，下火就衝上來了的關係!
推 AbbyTFG:擠好的麵糊可用手指沾水把表面抹平，每抹一次就沾一次水
→ AbbyTFG:但也不要抹太多次造成表面水水的喔!!