[蛋糕] 巧克力秋葉蛋糕

[meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)]

BLOG圖文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/55666710

BBS純文字版:


MERRY CHRISTMAS--小葉蛋糕(其實是做壞的秋葉XD)

食譜書上華麗又大氣的秋葉蛋糕一直很吸引人的目光，但我一直疑惑要如何切它
若硬要切上面的巧克力裝飾片可能會碎掉更糟的是可能因施力而壓壞下面的蛋糕吧?
如果先把裝飾片都拿起來再切，那不是很難看嗎?
每次看到表面裝飾得無比華麗立體的蛋糕我都有這樣的疑惑
不過如果以商業角度來看的話，能把東西賣出去最重要吧?
反正先移開的裝飾都是能吃且好吃的東西，能增加賣相的東西當然不能輕易捨去~

因為家裡沒有讓我可以安心直接倒巧克力在上面的工作檯
所以一直不曾嘗試扇葉、菸捲這類的巧克力裝飾品。
直到有一天看到慕斯圈用的圍邊OPP紙就突然想起既然很多裝飾片會用到OPP紙
那扇葉應該也可以吧?於是就剪了一小段用手折捏成扇狀再用迴紋針固定捏合處

看起來還蠻有樣的嘛~(因為我有很多迴紋針所以用迴紋針，我覺得用小夾子應該更方便)

等巧克力凝固後才發現事情不是憨人想的那麼簡單orz
OPP紙短的那端只有5公分，在調整扇葉大小的時候就會受到影響
然後上層轉折處的巧克力塗太薄以致最後在剝除OPP紙時幾乎都從上方轉折處斷裂
所以本來應該是一個有6段波浪的葉子就成了最多6片的一段波浪葉XD
只有剛好塗得夠厚的才能維持連續波浪

因此如果將來還要用這種方式來製作的話，最好加大波浪的幅度然後加強巧克力厚度
(就是上方轉折處要塗到沒有透光情形)
這樣才能讓巧克力有足夠的強度來撐過撥紙過程且能顯現出波浪狀

另一個重點就是如果使用調溫巧克力就一定要調溫
調溫過再凝結的巧克力組織穩定表面不會起霧也不會一沾手就立刻融化
進冰箱冰過後再取出也一樣美美的~所以不能跳過這個步驟

最近寒流來襲室內氣溫約20度上下甚至十多度而已~真的可以把握時間來玩看看~
可惜缺點是如果只做少量那麼低溫也會讓盆裡的巧克力加速凝結
所以除了動作要快之外也要準備好熱水來隨時調整溫度以免影響成品

做好剝下的巧克力片有兩面，
我發現跟空氣接觸的那面就像原來的巧克力鈕扣一樣不會反光
而跟OPP紙接觸的那面反光度非常好~於是就決定拿原來的背面當正面來用了XD

因為只是實驗作品，因此也是用一人份蛋糕來搭配，
巧克力插好後的總直徑大概是4吋左右
(我折紙盒來烤蛋糕，是折約4.5吋的正方形，
然後因為烘焙紙盒支撐力差的關係就會比較攤一些)
總之就是烤好後切掉四邊修成正方形再剖成兩片備用


巧克力裝飾片: 適合四吋大小的蛋糕
最後蛋糕上用到的裝飾片(幾乎全部都用上了)的總重約30g
(我融了80g來操作，剩下的做夾餡)

材料:

72%巧克力80g (只用30g的話可能沒幾下就要再去加溫一次)
OPP紙適量(或者是護貝片、投影片-但我覺得它們太硬了)，
關於製作的數量可以先做幾個略為排一下依據要搭配
的蛋糕大小來預估數量

作法:
1.先在桌上鋪一張保鮮膜(這樣比較衛生一點)
2.將巧克力調溫，然後用刷子(我用矽膠刷)刷在紙模上然後放在保鮮膜上
3.置於室溫中(當時室溫20度左右)至凝固變硬為止(我就放著不管，最多應該不到一小時)
4.小心地將紙模剝下，巧克力放一旁備用


蛋糕體: (準備折一個底面單邊約4.5~5吋的正方紙盒)
1.將10g可可粉+8g沙拉油+15g熱牛奶+5g烈酒攪拌均勻到無顆粒後加入10g低筋麵粉拌勻
  再加入一顆蛋黃拌勻
 (最近烤蛋糕是用日本的香格里拉，吸水性蠻好的，所以液體都偏多一點)
  建議5g的烈酒或其他液體先不要加，等麵糊拌好後再視情況調整，
  這次的烈酒就是事後加的
2.蛋白+15g砂糖打到中偏乾性發泡，跟麵糊拌勻後入模，180/180烤15分鐘
3.蛋糕烤好後拆掉紙模，修掉四邊成一個正方體，再片成兩片備用


夾餡: 巧克力香醍
1. 72%巧克力50g(就是做裝飾片剩下的)+60g牛奶+10g烈酒一起加熱拌勻
2. 用攪拌器開高速打到約鮮奶油7分發
3. 立刻動作迅速地抹上蛋糕片，不然很快就會變硬難抹
(其實我覺得巧克力香堤比較適合用擠花袋來擠，特別是在天冷的時候)
(但是因為做這個太方便了，所以儘管口感沒有慕斯那麼輕盈，想偷懶時還是會做XD)

這次的比例就沒有照大師糕點上的比例來做，其實之前做咖啡巧克力波士頓派時就試過了
當時好像是巧克力跟鮮奶油約1比1然後我又多加了約15CC烈酒
冷卻後就直接打發，效果蠻好的，如下圖


組裝: 將巧克力片由外至內插入抹在表層的巧克力香醍然後排成圈狀，
最後篩上防潮糖粉即可

成品圖:

雖然跟我想像中的樣子差很多，但是也別有一番風情啦XD

這也是個搶時間的作品，全體應該是1個半小時內完成的
中間還利用空檔時間煮好晚餐XD

巧克力片比較偏實體顏色的室內光源

切面與冰過一天後的樣子，香堤液態成分比較高一點，所以也比之前樹幹的要軟一些

有經過調溫即使冰了一夜表面也不會起霧或迅速融化，入口的巧克力片是脆脆的

因為是小片狀且蛋糕只有四吋大，就直接用叉子叉來吃了，不用擔心切得醜的問題XD

--------------------------------------------------


HAPPY NEW YEAR--重作版


上次做的秋葉都斷在上方連結處，之後滿腦子想著要再重做一次
就趁著新年的機會再來實驗看看

本次用的一樣是圍邊OPP紙，用晾衣夾取代迴紋針(真的方便多了)

材料如下:

1. OPP圍邊紙(長度比4吋慕斯模的周長要再短一點點，我買的是總信賣的制式規格)
    張數要看蛋糕大小而定，我在4吋蛋糕上用了約3~4張
    將一張圍邊紙裁成3份或4份(蛋糕面積愈小，扇形最好也跟著縮小)
    捏成扇形後用晾衣夾夾住尾端

2. 72%巧克力100g，最後測量發現我用了40g在秋葉上，剩下的60g就拿來做巧克力香醍
   (如果使用調溫巧克力，請記得調溫)

3. 杏仁粉/碎片適量，看想做多少有沾杏仁的就準備多少
   (我用的是已經低溫烤乾脆的杏仁片)

4. 食用級薄荷精油一小滴(因為我想吃薄荷口味的，不加也無所謂)

作法:同上方耶誕節的部分，但是在上方面對空氣那面的轉折處加強巧克力的厚度到不透光
     果然這次的秋葉幾乎都沒有斷，成品照上的小葉是後來再折斷的，因為空間不夠大XD

蛋糕體: 蛋糕只是配角，所以任何喜歡的戚風或海綿蛋糕配方都OK，
        換成4吋1顆蛋的份量即可。
        因為巧克力香醍的重量比較重一點加上插巧克力片時可能造成的壓力
        蛋糕體最好不要做太軟，不然就會被壓扁，我這次做的咖啡戚風就是太軟
        ，單吃很好吃但是在加工後就被壓扁了不少XD(原因後述)

巧克力香醍:

72%巧克力60g(就是做完巧克力片剩下的)+70g動鮮(我家沒牛奶了)+10g烈酒
混在一起隔水加熱攪拌均勻然後用攪拌器高速打到約是鮮奶油7分發的狀態


可能是鮮奶油特肥的關係，用鮮奶油打的巧克力香醍柔軟保持度更好，口感也更像慕斯
以硬度來說，牛奶的巧克力香醍大概是鮮奶油版的2倍硬吧
不過各有各地風味啦~想要有明確咀嚼感的就用鮮奶，
想要輕盈柔軟的就用肥滋滋鮮奶油XD



組合: 重點就是在排最外一圈時請留下足夠的空間給內圍的巧克力，
      否則如果內圍巧克力又偏大的話就會無立足之地然後只能硬插，
      下場就是下面的蛋糕體被壓扁XD

      至於要怎麼留空間，事後檢討得到的答案是先拿幾片由外至內排一下來估算

      排好後再篩上糖粉即可~

成品照: 如果是4吋小蛋糕，我覺得上面的做壞針山版比較有氣勢XD

如果是做6吋以上的，那就是大葉型的比較大氣也比較省力

切面:又輕又柔可惜蛋糕被壓扁了~

在即將到來的一年裡，祝關心我的與我關心的人都平安快樂^^



--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 111.253.95.112
→ Junchoon:好厲害，真是漂亮，練習刮扇頁真是麻煩死了...
推 ppptt:看起來好好吃QQ～流口水...
推 cloudstr:兩個都好漂亮喔 這根本就是買成品來裝的吧 :D
推 mtvtwo:好厲害!!!!!!!!
→ meisterhaft:謝謝^^~
推 Agneta:好厲害+1！！！
推 MOYO:好厲害~