→ renriver:謝謝c大 02/19 21:29
→ musicman:下火過高,確認一下吧 02/20 17:39
※ 引述《renriver (不要惹我ㄛ)》之銘言：
: 今天用借來的書的食譜做咖啡戚風
: 書名 【5種材料做西點:蛋粉油糖+1】
: 模型尺寸
: 8吋圓模
: 材料 做法
: a.蛋黃 150g 1.蛋黃、砂糖一起打發
: 細糖 112g 2.加入過篩低筋麵粉拌勻
: b.低粉 76g 3.取少許麵糊加入咖啡粉調均勻，再倒入麵糊中拌
: c.沙拉油 40cc 均勻，再加入沙拉油、牛奶咖啡拌均勻備用
: 水 40cc 4.蛋白、砂糖，打發到濕性發泡的蛋白霜備用
: d.即溶咖啡 15g 5.取少許蛋白霜倒入蛋黃鍋拌均勻，再倒回蛋白霜
: e.蛋白 100g 輕輕拌均勻，即可倒入烤模
: 細糖 68g
: 烘焙
: 180度C/160度C 預熱15分鐘，烤烘25~30分鐘
: 訣竅
: 咖啡可以依個人的喜好再增加5g的份量讓味道
: 更濃。可以抹上咖啡鮮奶油增加風味。
砂糖份量在一個區間內不會出問題。
不過八吋的戚風蛋糕，砂糖總份量可以控制在100g左右，不會太甜也不會不足，
180g，個人感覺應該成品吃起來會蠻甜的（喜歡甜食如我都這樣覺得，應該是真的
很甜才對）
ps.娜是那種可比砂糖拿來直接吃的人，還會覺得甜的話.....
: 覺得它糖量該不是寫反了吧？一般不是加在蛋白比較多嗎？
: 所以我稍微減量改成 蛋黃糊用砂糖55g，蛋白糊用105g (用5顆蛋)
8吋戚風糖量，在蛋白糊那邊基本上90g就足夠撐起來了。
: 因為沒有即溶咖啡粉，就用耳掛式咖啡沖泡咖啡液32g+牛奶10g
: 然後低粉量增加至92g
8吋低粉用量一般在100g左右（90-120之間），70幾的失敗風險會增高，
（這邊是提風險，做習慣的人，70幾的也是家常便飯）
: 畢竟食譜裡寫水＋即溶咖啡，不知為何右方作法出現咖啡牛奶 XD
: 不過我想最大徵結是我把圓模改成戚風模
沒差
: 又把蛋白糊打成硬性發泡
沒差
戚風作法，蛋白（濕性發砲到乾性發泡中間）、乾性發泡都有人採用，
做出來口感不同而已。成功都會成功。
: 可是最後拌合時，感覺很好啊 >"<
: 就是不太流動的狀況，依平常來說是個很理想的麵糊狀態
: 不過放入烤箱10分鐘後它就爆炸了~還流下來 orz
底火太強是主要原因
: 唉....看來還是不要亂改比較好.....
: 不過剛才掰表面焦黑處覺得很甜
你的沙糖量那個高，連我喜歡吃糖的，看了就覺得甜。
: 吃蛋糕體就覺得還滿柔軟的甜度就變還ok
未完成品，砂糖會集中在沒有烤乾的地方
: 不過很少見是食譜糖份蛋黃加的比蛋白多，還真奇怪....
: 所以應該真的是模具和發泡狀況的問題吧？
個人感覺是底火太強而已，烤溫的問題比較大。
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