[問題] 大量製作戚風時 拌合的問題

[wix3000 (癢，好吃)]

最近在大量製作戚風蛋糕

一次做5全盤的量

其中遇到一個問題

就是拌合時蛋白很難充份攪散

常常會在最後倒模時還是看到蛋白塊

我看一個上過烘焙乙級課程的朋友的作法

是直接整隻手伸下去抓

我覺得整個感觀非常差，而且我也不喜歡手濕濕黏黏的感覺

我試過先用切合法再用手持打蛋器攪，效果也不佳

不知道版上有沒有人有大量製作蛋糕經驗的

能夠解答一下技術上這種情況是怎麼讓蛋白跟麵糊混合的?

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 61.62.168.5
→ Herc:嗯...我看過日本師傅的製作影片, 也是整隻手下去拌
推 aptx4869n:我同學在穀研所上課也都是教用手攪拌耶，我剛看到時也
推 capik:用手是最好的，不想濕濕黏黏可以戴長手套
→ aptx4869n:很驚訝，但似乎真的不少師傅都是這樣@@
→ Herc:http://ppt.cc/uu,u 有個影片連結可選, 看了就知道XD
→ Herc:不過, 這份食譜是全蛋海綿, 不是戚風
→ Herc:http://ppt.cc/1zxe 戚風的, 雖然手上有拿工具, 但也是整隻手
→ Herc:都泡到麵糊裡面了~
推 meisterhaft:我是很認真地想問以下這個問題:要不戴手套把整隻手臂
→ meisterhaft:都伸入盆子裡攪拌麵糊的人是否應該先做手部除毛?
推 capik:我是很認真的回答樓上前版主的問題，....除毛，沒門
→ capik:因為不會有人花大錢去雷射除毛才來做蛋糕的....
→ capik:頂多頂多了不起，自己用火烤一烤，將手毛烤掉
→ ansor:別驚訝~就算飯店師傅也都是用手下去拌.手的觸覺其實可以直接
→ ansor:辨識攪拌的均勻程度.是因為後來在上課一堆婆婆媽媽大驚小怪
→ ansor:所以上課時原本用手拌的師傅都只好改用刮刀~
→ Junchoon:最後也是要烤過，用手拌沒什麼大不了的吧
→ Junchoon:接觸面積越大越好拌勻啊
→ franceslai:五爪最好用了，量大時真的是要整隻手下去才容易拌得勻.
推 seal3353589:業界都是用手下去拉......