Re: [問題] 麵團太濕

[MYLOVETO (唯愛山下)]

餅乾塑型也讓我困擾很久(除了擠花的餅乾)

因為食譜上都寫冰硬，切片或用模子壓出形狀

但是第一步要先滾成圓形或做成方形就失敗很多次..

所以我找了一些方法，可是也出現更多的問題@@

張老師的餅乾教室書裡寫，將麵糰壓到鋪上保鮮膜的模子裡

(比如說土司盒)

冰硬後再拿出來

但是那個份量很大，如果麵團很少，壓進大模子只會變的很薄@@

另外我也試過把麵糰稍為冰硬後再拿出來滾圓或敲成長條型

但是要嘛就是太硬動不了，不然就是外面硬了裡面還是軟的

滾一滾壓一壓之後麵糰又黏的亂七八糟@@

所以我都隨便成形隨便切..反正形狀不規則才像是手工餅乾


然後我又想做壓模的餅乾

冰硬後再桿平壓模是個不錯的方式

但是會需要外用到"不少"當手粉的額外的麵粉

烤出來的餅乾會帶有一點白白的乾粉狀

然後我上網找到了一個方法

http://www.youtube.com/watch?v=vkiZ8LGNxC4

(從15:10開始)

將麵糰放進塑膠袋桿平在冰硬

拿出來後直接壓模

但是一定要記得在袋子裡灑粉，不然會黏的亂七八糟

我就是活生生的例子>_<

但是冰硬的麵糰太硬(冷凍一晚)，一動就斷裂

等了5分鐘變軟再把袋子剪開

已經黏的亂七八糟了@@，壓了模後根本拿不起來@@

(後來我發現，可能是桿太薄了)


我試過很多種食譜，但每一種做出來的麵糰都很軟很溼很黏

所以應該不是配方的問題


我也想請問板上的高手們，大家做餅乾的時候都怎麼塑型呢?


感激不盡!!









※ 引述《ETPink (Pink)》之銘言：
: 我是做手工餅乾
: 很一般的那種
: 奶油加糖打到鬆發
: 再加入麵粉形成麵團
: 但形成的麵團似乎太濕太軟
: 很難壓模
: 該怎麼辦?

--
人はみんな死ぬが、本当に生きた人は少ない。

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 1.170.57.79
推 jinyuan79:我都是先在塑膠袋裡桿平再冰硬,然後拿出來壓模,完全沒有
→ jinyuan79:黏得亂七八糟或是麵糰太濕的狀況,你應該是配方或做法有
→ jinyuan79:問題,奶油打發或加蛋的步驟油水分離,最後麵糰就會很濕
→ MYLOVETO:如果只有在剛加入蛋液的時候有稍微豆花狀，拌勻後就消失
→ MYLOVETO:了，這樣也算油水分離嗎?我半顆蛋會分4次加入
推 emily7815:蛋黃冰的會豆花狀喔~ 常溫蛋黃&慢慢加就ok
推 neveneve:放冷藏就會變比較硬，但又不到像冷凍那樣一折就斷
推 ETPink:我也是冰了後外硬內軟!!~"~
→ Junchoon:會黏得亂七八糟的我覺得都是配方或是操作過程有問題
→ Junchoon:正確的冰箱餅乾或切模餅乾的麵團是不太黏手也不黏塑膠袋
→ Junchoon:糖油打發過頭也會讓麵團變得很軟很黏，所以不要一直高速
→ Junchoon:用慢速把糖油和蛋拌均勻比較好
→ Junchoon:可以先冰冷藏1小時再塑型冷凍
→ MYLOVETO:我是用手動的，所以一開始打發奶油和砂糖不要打太久囉?
→ Junchoon:不用太久，做冰箱餅乾其實糖油蛋均勻稍微打發就可以了
→ MYLOVETO:謝謝大家解惑，明天再試一次