[問題] 馬卡龍問題請教

[tina10145 (Yu)]

這幾天做了兩次馬卡龍 都是用法式蛋白霜的做法 因為義式比較麻煩

第一次的配方是
蛋白    29g
砂糖    34g
杏仁粉  29g(配合蛋白分量)
糖粉    24g

麵糊拌好擠好以後 烤箱預熱上火70度/下火0度
烤盤放入烤箱上層 關上火 悶到結皮(大約5-10分鐘)

烤盤拿出 上火預熱170度/下火0度
溫度到烤盤放入上層 烤出裙邊後關上火 下火轉150度 烤盤放入下層烤15分鐘
最後在烤箱裡悶5分鐘 出爐

烤出來的成果是下面這樣
http://ppt.cc/0Zht

http://ppt.cc/NFpR

沒有照到底部的圖片 但是底部是平整的 吃起來有點嚼勁
然後中間是空心的



第二次的配方是用小林香苗的(因為想要先做小份量 所以我的份量是原配方的1/2)
蛋白     32g
砂糖     12g
杏仁粉   25g
糖粉     45g
可可粉    3g

結皮的步驟跟烤法跟第一個配方完全一樣
只是這個配方麵糊比較濕 放在烤箱結皮的時間比較久

烤出來是下面這樣
http://ppt.cc/1dfI

http://ppt.cc/IOlQ 表面有的光滑 有的有裂痕

http://ppt.cc/I8FH 底部有的平整 有的像這樣往內縮

http://ppt.cc/uLLA 然後很扁

吃起來也是有點嚼勁 甚至有點脆?

我想知道為什麼第二個配方表面會有裂痕和底部往內縮呢?


而且這兩種配方我都沒辦法烤得圓圓膨膨的 看起來都很扁
在烤箱裡烤的過程都會膨脹得很高 可是一出烤箱馬上就扁了

這樣該怎麼改善?先謝謝大家了!!





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◆ From: 114.44.212.53
推 boublemi:可能是拌的太水了 結皮的程度不夠 上火的溫度不夠中間看
→ boublemi:中間看起來好像是沒熟的樣子
→ tina10145:是烤的時候上火不夠所以才這麼扁嗎？
→ tina10145:可是我還沒用力攪拌多久麵糊就已經可以滑下來有折疊狀了
→ tina10145:，所以我就不敢再拌，怕會太水
→ tina10145:中間的話，因為我做起來很扁，所以吃起來是沒感覺到有沒
→ tina10145:熟的問題，那這樣的話我是不是要換配方？
推 jytong95130:底部往內縮應該是蛋白打太久