[問題] 我的馬卡龍有成功嗎?

[tina10145 (Yu)]

我依然在挑戰馬卡龍.....QQ

這次想請大家幫我看一下我的馬卡龍到底算不算成功?

我的配方(義式蛋白霜做法)：蛋白   42g
                          杏仁粉 120g
                          純糖粉 120g

                          蛋白   42g
                          細砂糖 120g
                          水     26g

烘烤方式:上火70度；下火0度預熱→預熱完成放入烤盤關火→結皮
         上火175度；下火0度烤出裙邊
         上火0度；下火150度烤乾底部


成果：http://ppt.cc/vbGj

      http://ppt.cc/mVyg

      http://ppt.cc/9raf

      http://ppt.cc/rBan 背面 很美很平整

      http://ppt.cc/c2Yx 可是有的背面長這樣
                         而且滿多個都是背面破碎的

吃起來的口感：背面平整的是外脆內軟
              背面破碎的吃起來就有點餅乾的感覺 整體偏脆


不曉得這樣算不算是成功? 而且為什麼有的背面完好有的是破碎的呢??

請知道的人告訴我該怎麼改善> <    謝謝大家~~~

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 111.248.129.143
→ Junchoon:這樣應該算成功了，另外那些應該是火力不平均造成的吧
→ lifelover:關於背面，你最後的下火要加強些~ 如果用紅外線測溫槍
→ lifelover:如果你有買，我可以再跟你講背面不會破的溫度~ XD
→ tina10145:紅外線測溫槍聽起來是很高級的東西 哈哈哈
→ tina10145:可是我沒有預算再買那個耶~ 下火加強的話底部會不會上色
→ tina10145:得更深啊??
→ lifelover:我發覺，底部破裂，是底部溫度還沒到達某一溫度點~
→ lifelover:溫度變化由低到高: 背面 全破>半破>不破>烤太過頭~
→ tina10145:所以我的下火應該要升高到160或更高嗎??
→ lifelover:最後出爐前，用紅外線測溫槍測馬卡龍底部就知道答案了~
→ lifelover:看烤箱溫度害我失敗N次...用了紅外線測溫槍就成功了~~
→ tina10145:可惜我沒那個預算…不過我會再試試調高溫度看看，謝謝你
→ tina10145::)
推 neveneve:網拍找紅外線測溫槍，大概四百塊左右吧
→ tina10145:順便問一下馬卡龍在常溫下可以放多久？(只有外殼沒有夾
→ tina10145:餡)
→ Junchoon:沒有夾餡的保持乾燥放一兩週可能都沒啥問題...
推 jytong95130:義式的最好別冰冰箱 我之前工作的地方就是冰冰箱
→ jytong95130:結果都軟掉 爛掉了 (夾餡的)
推 neveneve:可否請問lifelover板友，背面不破的溫度是幾度呢？
→ tina10145:義式的冰冷凍也不能嗎？可是我看很多都是冰冷凍，要吃
→ tina10145:的時候再解凍耶
→ Junchoon:沒夾餡應該沒關係吧
→ tina10145:我說的是夾餡的應該可以放冷凍吧?
→ tina10145:很多店家的馬卡龍宅配寄來也都說要冷凍 要吃再解凍~
→ Junchoon:那可能要看內餡的含水量高低囉...
推 cocold:夾餡的可以冷凍沒問題 但千萬別冷藏 會吸水軟掉
推 amandaPTT:我目前在比利時工作，這裡有很多馬卡龍，他們的馬卡龍
→ amandaPTT:都是冰過變軟一點才吃，我自己也常做馬卡龍，冰過一天
→ amandaPTT:後(甚至兩天)才好吃喔!
→ jytong95130:義式馬卡龍夾餡後冷凍OK 但千萬別冷藏 會軟掉
→ jytong95130:我之前待的店師傅就愛冷藏 馬卡龍三天兩頭就要重做
→ jytong95130:跟他講冷凍就OK了又不聽 (怒離職XD (誤
→ jytong95130:內餡的如果是奶油話可以打發 馬卡龍比較不會軟掉
推 amandaPTT:我想這也許跟濕氣也有關聯? 這裡天氣很乾，我冰的一個
→ amandaPTT:禮拜都沒爛掉耶, 台灣這麼潮濕,應該是原因之 一