Re: [洽特] 學徒甘苦談

[Sherlock56 (神探夏洛克)]

小弟70年次，在台中有一間小小的麵包工廠，
19歲大學肄業後，當完兵，21歲開始當學徒，
當半年後，因為年輕不懂事，做了一些錯事，
回到烘焙業的時候，已經是25歲了。
就一路做烘焙到現在，待八年了，
待過三個大賣場、朋X、法X、X尼克跟大陸的麵包工廠，
現在自己開業兩年，專出漢堡包跟客製化的吐司。


※ 引述《soonsoondog (痞)》之銘言：
: 想問問各位前輩
: 小弟我目前是麵包學徒 上班一個月了
: 剛開始前幾天真的超累 果然是勞力密集產業
: 久站 搬重 腰痠 一整個快撐不下去

久站就真的是練基本功，剛開始我還偷靠桌子，
其實偷靠桌子是很危險的一件事，以後再說。
主要是搬重，一定是學徒在做，
因為三手以上都有一定的產能，
主要還是請產能不固定的學徒幫忙。
腰酸的話就用撒隆巴斯，在後背下方兩側都貼一大片，
回家之後多休息。放假的時候稍微練一下體能，
當然如果不想長久當學徒也可以，練一下基本功後，
直接去應徵三手，是個好方法。

: 如果不是自己想作 這樣的薪水跟勞累根本不成正比
: 而且我也不年輕了 27y才來從學徒做起

27歲還是年輕喔，我這邊有35歲才來的，
餐飲業其實都是累，烘焙就是熱跟重，
廚房就是刀跟熱，外場也是端盤子陪笑，
每一個領域都都有危險，
及早規劃自己想學的跟成長的腳步，
我相信你到30歲前一定可以到二手。

: 之前都是別的產業 與餐飲無關 餐飲只有學生時代
: 廢言了一些...
: 切入正題
: 我想問問有在烘焙產業工作的前輩們
: 工作上的師傅是不是大多 都會以「責備」式的管理方式呀?

十幾年前的師傅大多是這樣，不對就罵，
我那時候剛進傳統店當學徒，麵包烤壞是用摔的，
不管是摔到你臉上，或摔到地上。

現在的師傅由於現在餐飲業抬頭，
有些師傅是科班出身的，相對比較斯文一點，
我以前有一個朋友在法朋上班，李師傅人就很斯文，
東西做壞了，他不會罵你，就默默的接手重做一次，
請你在旁邊好好的看一次，這樣我想比罵的壓力還大。

現在用責備的方式教學徒的，最常看見的是飯店，
再來是傳統店，最後是工廠。因為工廠大家都是過客，
罵了也沒什麼用，如果真的罵你，那他還對你有些期許。

: 幾乎每個動作(有時候跟作麵包無關的動作也是 譬如說東西擺放)
: 師傅想到都能罵你 或念你
: 然後二手頭也會一直催促 快快快 動作快

烘焙跟餐飲一樣，就是要快，雖然沒有客人在等，
但是你整型時慢，麵糰就是會過發，
你包餡時慢，麵糰就是過黏，
甜點也是，幕斯你在常溫拖太久就是會壞，
你要慢慢來也是可以，就是跟丹麥機一樣，
穿著羽絨衣在冷凍庫裡面慢慢壓，
但是我想你會不自覺的想早點離開冷凍庫。

: 畢竟出社會一段時間了 而且這條路也是我自己選的
: 除了加快我的動作以外 也熟記不要踩到師傅的地雷
: 對於責罵也是平靜的笑笑的面對

我覺得學徒有兩個重點很重要，一個是速度，
一個是學師傅的眉角，速度不用說很重要，算是基本功，
我當學徒的時候，東西做完後，趕快去跟在師傅旁邊，
問師傅有沒有什麼要洗的，去身邊接他用過的工具來洗，
師傅覺得你這個人好玩，就會跟你聊，聊的話就放輕鬆，
什麼都聊一些，多少就會跟你熟一點。

當然你也可以看看每個師傅有什麼可以學的，
有的師傅對原料比較熟，可以教你聞麵粉的香精味，
跟你聊預伴粉的成分，找你做實驗。

有的師傅就是很理論派，跟你聊麵粉的吸水性，
隔夜冷藏中種的口感差別。奶油跟水的互換比例，
依據賣場環境調整麵粉的含水量。
切依思尼發酵奶油夾麵包給你吃，
或是買一些其他店的產品找你試吃分辨。

有的師傅都是很八卦，聊哪間日本人開的店觀念不正確，
哪一家店有加什麼添加物，
我們的葡萄液種其實是跟哪家店買的，
達克瓦茲跟馬卡龍的差別等等，諸如此類。

師傅百百種，餐飲業七成靠功夫，三成靠做人，
慢慢做下去你會體驗更多。


: 只是我還是有個疑問 是這產業的潛規則師傅都要用這樣的高壓統治來樹立威信嗎?
: 我只是好奇 畢竟也是感謝現在的師傅願意錄用我
: 不然我是零經驗也不是相關科系出身
: 想聽各位前輩的經驗
: 謝謝

小弟現在不敢說自己是師傅，目前小工廠內，
加我有六個人，三個師傅、一個二手跟一個學徒，
每天都很歡樂的做完幾千個麵包，
其實我們都是之前認識的好朋友。

我覺得未來的趨勢啦，個人就現況預測，我不負責任，
會慢慢以技術導向為主，就我知道的目前的師傅年輕化，
等老一批的退下來後，會慢慢走向比較不藏私且願意教，
因為大家想趕快下班，慢慢重視自己的生活品質，
也希望有天你成為師傅後，可以帶出更多更優秀的學徒。

PS：聽說日本就是絕對的學長學弟制，不過日本做的麵包，
我不敢恭維就是了。

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去除了所有的可能性後

                  剩下的無論多不可能

              就是真相

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.136.36.161
※ 編輯: Sherlock56      來自: 220.136.36.161       (01/13 17:59)
推 meisterhaft:推~不過很好奇為什麼不敢恭維日本的麵包?
推 fr373969:日本麵包如何? 就外人來看日本人對食品的要求跟堅持很高
推 annieduo:推！歡樂的工作感覺好棒阿～
→ capcombio:我比較想知道哪裡有收學徒...
推 linsmile:老一輩在各行各業真的經常是年輕人的阻礙
→ Dusha:樓上講得好像年輕人都不會變老一輩一樣呢
推 Dusha:這篇講得好好，不管是哪種行業都很值得學習這種態度呢
→ linsmile:人都會老,不過我是覺得年輕世代思維較開放,有競爭才進步
推 chestersun:好文章~推推
→ fukyou:謝謝分享寶貴經驗
推 Agneta:好文推推~
→ sunychin:推～
推 cloudstr:s大在台中市有通路嗎?
推 t11223342002:想知道偷靠桌子會怎樣
推 hdes91304:推!
推 pqz:推!
推 linda81512:推 感謝分享！
推 swallowtear:好文章推~
→ Sherlock56:偷靠桌子會養成不自覺的習慣，萬一有人在旁邊畫蛋糕，
→ Sherlock56:偷靠一下，會晃，然後就BG了。對人際關係有不好的影響
→ Sherlock56:當然有些東西放在桌子上，你晃也是危險，這個習慣很難
→ Sherlock56:戒，因為久而久之是無意識的靠桌子。很多師傅會唸。
→ mask70327: 想請問一下有鼻過敏適合做這行嗎?小弟跟你同年不過完全
→ mask70327: 沒有經驗,本身有摔過車所以脊椎也有點問題,因想開咖啡
→ mask70327: 店所以不知道要從何下手?不好意思請大大賜教感謝.